lunedì 28 dicembre 2015

Ravioli con parmigiano liquido

                               

Manca la foto del piatto finito, troppa fretta, in tavola  aspettavano come uccellini a bocca aperta e mi sono dimenticata la foto. Comunque la foto interessante è questa dove si vede la consistenza che assume l'impasto.
Cuocendo poi questo ripieno si riammorbidisce e quando si mangia si apre in bocca un liquido saporito.
Questa ricetta è chiaro che non è una mia invenzione, in terre di parmigiano "le sfogline" ne inventano di tutti i colori....


Ingredienti

semola di grano duro gr 200
farina 00 gr 100
uova intere 2 e 2 tuorli

latte gr 60
panna gr 100
parmigiano reggiano gr 300


Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti della pasta e lasciar riposare in frigorifero.  Io l'ho fatta il giorno prima e utilizzata poi. Per comodità preparo la sera prima sia la pasta che il ripieno.
Per il ripieno scaldare il latte e la panna senza che arrivino a bollore (circa 60°), togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare bene. Mettere in un contenitore abbastanza largo e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo stendere la pasta e formare delle palline col parmigiano per il ripieno. Sigillare, cuocere per pochi minuti a bollore moderato e poi condire con un filo di burro senza aggiungere parmigiano grattugiato



lunedì 21 dicembre 2015

Patè


E' una ricetta della zia Rachele, una zia che mi ha insegnato tanto, è una ricetta di famiglia. Da noi non c'è Natale senza questo patè che piace anche a chi non ama il fegato.
Qui di sopra è stato messo in stampini ad alberello e nella foto in basso nella forma a semisfera.


Ingredienti

fegato di vitello gr 200
fesa di vitello gr 200
filetto di maiale gr 100
pancetta affettata gr 70
prosciutto crudo affettato gr 70
burro gr 180
marsala mezzo bicchiere
vino bianco secco mezzo bicchiere
cipolla
latte
foglia di alloro
sale e pepe


Preparazione

Sbiancare il fegato, ben lavato e tagliato a pezzetti, tenendolo per una notte coperto di latte.
Tagliare grossolanamente il prosciutto e la pancetta e a piccoli pezzi la carne di vitello e maiale.
Affettare una piccola cipolla, unirla in una padella dal fondo spesso a  30 gr di burro, insaporire e far rosolare gli affettati e la carne aggiungendo una foglia di alloro, sale e pepe.
Quando sono rosolati aggiungere il fegato ben scolato, portare a cottura e poi aggiungere mezzo bicchiere di marsala. Cuocere facendo assorbire tutto il liquido di cottura. 
Frullare  accuratamente il tutto (togliere la foglia di alloro) in modo che diventi una crema densa.
Dopo aggiungere vino bianco e burro fuso.
Sbattere nel robot da cucina per circa mezz'ora in modo che il burro incominci nuovamente a rapprendersi.
Ungere uno stampo, o gli stampini, riempire e mettere in frigo. Al momento di sformare aiutarsi riscaldando leggermente la superficie dello stampo con un asciughino bagnato con acqua calda.
Io preparo questo patè la settimana prima di Natale e lo metto in freezer, poi la sera prima lo metto in frigorifero e prima di servirlo lo lascio due ore a temperatura ambiente.



Buon Natale !!



lunedì 14 dicembre 2015

Decori tavola di Natale


Ecco i segnaposto per la nostra tavola di Natale. Sono fatti con il fondo delle teglie grandi di alluminio  e per le indicazione su come realizzarli  qui c'è il video. In aggiunta al video direi  che ritengo preferibile incidere le stelle sopra ad un asciugamano o un panno morbido perchè così le incisioni risulteranno più in rilievo.

Quest'anno ho pensato di piegare i tovaglioli di carta con la forma di un  albero di Natale, qui il video con le spiegazioni. 




lunedì 7 dicembre 2015

Il "destinovegetariano", cucina vegana, vegetariana e crudista a Pantelleria



                                    (Spaghetti di verdure -foto gentilmente concessa da Konza Kiffi)


A Pantelleria ma non solo, adesso anche in giro per l'Italia !! Ho appreso, leggendo di loro nell'ultimo numero di Vanity Fair (speciale Natale 2 dicembre 2015) che Alessandra e Patrizia col loro mega camper arriveranno a cucinare nelle nostre cucine e andranno in giro visitando aziende agricole molto particolari (WWOOF).
Mi è venuta nostalgia di Pantelleria e delle cene da loro.

Pantelleria è un'isola bellissima ma niente della vita lì può essere definito delicato: il mare sa essere spaventoso quanto bello,  il posto è meraviglioso ma spesso impervio e difficile, le relazioni sono affettuosissime ma hanno modalità di tempi che ancora non ho capito, la cucina ha sapori intensi come quelli della cucina siciliana, forti, pieni determinati....
In questo contesto è veramente una sorpresa incontrare Alessandra Spina e Patrizia Fusco e la loro cucina delicata, vegetariana dove tutto viene vissuto con tranquillità, semplicità, calore, essenzialità e qualità.

La cucina di Alessandra punta a valorizzare i sapori dell'isola e i piatti che cucina e propone non si notano in quanto "senza" ma hanno una ricchezza propria, una intensità di gusto, sono ricchi di abbinamenti particolari e di soluzioni insolite e hanno una leggerezza veramente apprezzabile.
Questa leggerezza, questa tranquillità, questa attenzione alla salute, questo mangiare crudista ci sorprende tanto più se inserito nel contesto di Pantelleria, dove prima di loro non c'era traccia di cucina vegetariana.
Avverto la cucina di Alessandra anche come un gioco, piccoli bicchieri di verdure dove ti sembra di individuare tutti gli ingredienti e poi invece resti sorpresa dal sapore di un seme di finocchio selvatico che ti apre in bocca il suo sapore, o ti meravigliano quegli spaghetti, che a vederli sembrano proprio spaghetti, e che invece sono fatti di verdure come zucchine e cetrioli tagliate sottili a spaghetto e conditi come gli spaghetti ! Le proprietà nutritive non vanno sprecate, ci si nutre con gioia, quasi come se fosse un gioco....

Patrizia è come una "fatina" che cura che l'ospite sia a suo agio, che ti coccola, ti spiega i piatti e previene i tuoi bisogni... Salvo poi presentarsi come una chef istrionica con le sue torte, dove niente è effimero, sono torte spesso della tradizione fatte con maestria da vera pasticciera. Sono sue anche le varie salse, come la maionese fatta senza uova... e anche qui risento l'eco di un gioco,  l'attenzione alla salute ma anche la voglia di stupire e di incuriosire.
Si sta bene a tavola da loro, c'è professionalità e cura oltre che scelte di cucina che condivido in pieno, io non sono vegetariana ma mangiare così è un gran piacere.
Ciao Ale e Patrizia non vedo l'ora di essere di nuovo a Pantelleria ! Guarderò la vostra roadmap per incontrarvi al nord !!

Qui il link del loro sito internet.

                                                                           (Scauri-Pantelleria)




lunedì 30 novembre 2015

Ravioli con pappa al pomodoro




Ingredienti
per circa 100 ravioli

pesto 2 cucchiai

Per la pappa al pomodoro
pomodori gr. 800
aglio 2 spicchi
mollica di pane gr 300 o più
olio
pepe

Per la pasta
farina di grano tenero gr 300
semola di grano duro gr 200
uova gr 150
tuorlo d'uovo gr 50
olio d'oliva gr 10


Preparazione

Sbucciare i pomodori (tuffandoli per tre secondi in acqua bollente) e cuocerli a pezzetti per 10 minuti in poco olio con gli spicchi di aglio tritati fini. Salare e aggiungere una dose abbondante di pepe.
Frullare il pomodoro e aggiungere la mollica del pane precedentemente sminuzzata nel frullatore.
La pappa al pomodoro deve avere una densità maggiore di quella che si fa normalmente, ogni cucchiaino di pappa deve poter venir arrotolato fra le mani a formare una pallina.
La ricetta della pasta è dello chef Montersino, è una pasta robusta anche se viene tirata al livello più sottile dell'impastatrice.
Setacciare le due farine, fare un buco in mezzo e metterci le uova e l'olio e poi impastare aggiungendo poco acqua. L'impasto deve rimanere duro.
Ho preparato la pasta la sera prima e l'ho lasciata riposare in frigo una notte.
Tirare la pasta una striscia per volta, disporre le palline di  pappa al pomodoro, coprirle con la pasta e premere intorno alla pallina per far fuoriuscire l'aria, chiudere bene i ravioli anche bagnando i bordi per farli aderire meglio.
Cuocere alcuni minuti i ravioli in acqua salata senza che questa bolla in modo eccessivo e condire con due cucchiai di pesto allungati con olio e un po' di acqua della pasta e con sopra una spolverata di parmigiano.

                                 







lunedì 23 novembre 2015

Sformatini veloci di zucchine


E' una ricetta semplice semplice e molto veloce nella preparazione.


Ingredienti

zucchine crude frullate grossolanamente gr. 300
ricotta gr 100
parmigiano reggiano grattugiato gr 20
uova 2
sale e pepe


Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti,  mettere subito negli stampini e infornare a forno già caldo a 180° per 40-50 minuti.


lunedì 16 novembre 2015

Mousse di mela su pasta frolla


Semplicemente dei dischetti di pasta frolla di 3 cm con la mousse di mele sopra. Un boccone di dolcezza.
La ricetta della mousse di mele fa parte di un'altra ricetta di Luca Montersino. L'utilizzo dell'agar agar nella mousse dà struttura alla crema e una consistenza comunque morbida. Inoltre l'agar agar ci permette di preparare anche prima la crema per poi poterla far diventare nuovamente morbida scaldandola leggermente. 
La cottura delle mele in microonde con la ciotola avvolta nella pellicola trasparente per alimenti  (per alimenti non la solita che si usa in cucina), imita una cottura sotto vuoto e lascia le mele belle chiare. 


Ingredienti

pasta frolla
170 gr di mele pink lady
17 gr di miele di acacia
20 gr di zucchero semolato
5 gr di agar agar
26 gr di burro morbido


Preparazione

Stendere la pasta frolla dopo che ha riposato in frigorifero almeno mezz'ora, ritagliare dei dischetti di 3 cm di diametro e far riposare i dischetti ancora una mezz'ora in frigorifero prima di cuocere a 180° per 20 minuti circa. Devono risultare dorati.

Mettere in una ciotola di vetro le mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti, aggiungere il burro, l'agar agar, lo  zucchero e il miele e mescolare
Fasciare con la pellicola trasparente per cucinare sotto e sopra la ciotola di vetro in modo che questa risulti chiusa ermeticamente e passare nel microonde per circa 10 minuti o più. Qui la potenza del microonde fa la differenza, comunque alla fine  le mele devono risultare ben cotte. 
Frullare col mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.
Quando la crema sarà tiepida metterla in un sac a poche e distribuire dei ciuffetti sopra ai dischetti di frolla.




lunedì 9 novembre 2015

Tarte au citron vert et basilic de Jacques Genin



Questa torta è il mio tentativo di riprodurre la creazione di Jacques Genin vista e non gustata (le scelte erano state altre) a Parigi nel suo negozio di Rue du Bac.
Non è venuta al meglio, la frolla è troppo spessa, la crema poteva essere più compatta ma il gusto è piacevole e singolare.
Una frolla  delicata per esaltare il sapore della crema.
Ho preso la ricetta da Gaia del blog "Profumo di mamma"  che ringrazio. Ho anche fatto le modifiche che consigliava, cioè di aumentare il tempo di cottura della base e di aumentare la dose di basilico.


Ingredienti

Frolla:
farina manitoba gr 250
burro gr 140
zucchero a velo gr 100
farina di mandorle gr 25
uovo 1
vaniglia i semi di mezza bacca (o un cucchiaino scarso di estratto di vaniglia)
sale un pizzico

Crema:
uova 3
zucchero gr 170
lime 6 (180 ml di succo e zeste di 4 lime)
basilico 40 gr di foglie


Preparazione

Lavorare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle, l'uovo,  la vaniglia, la farina e il sale e impastare.
Stendere la pasta fra due fogli di carta da forno e lasciarla riposare per una notte in frigo su di una teglia. 20 minuti prima di usarla tirare fuori la pasta dal frigo e poi stenderla sottile. Ritagliare un disco dal diametro di cm. 32 e mettere la pasta ritagliata in uno stampo di cm. 28. Rimettere in frigorifero per mezz'ora e poi cuocere a 150° per 45 minuti.

In un tegamino dal fondo spesso mescolare uova, zucchero, zeste di 3 lime, le foglie di basilico tritate e il succo di lime. Cuocere a fuoco basso girando in continuazione;  spegnere quando la crema sarà addensata e fare attenzione che non arrivi al bollore.
Filtrare la crema in una ciotola fredda e farla raffreddare fino a 45°.  Incorporare il burro a pezzetti e poi emulsionare con con un mixer a immersione.
Tenere la crema tutta la notte in frigo e il giorno dopo, poco prima di servirla,  riempire il guscio di frolla  e decorare con la buccia grattugiata di un lime.




lunedì 2 novembre 2015

Torta al cioccolato Maria Rosa




Una torta senza glutine e soffice soffice.

Ingredienti

fecola di patate gr 100
zucchero gr 100
burro gr 100
cioccolato fondente gr 100
uova 3
lievito un po' meno di una bustina 


Preparazione

Montare gli albumi a neve e mettere da parte.
Montare il burro morbido con lo zucchero e poi aggiungere i tuorli (uno alla volta) e il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria.
Aggiungere la fecola e il lievito e per ultime le chiare a neve mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare uno stampo da torta dal diametro di cm 20, spolverare con la farina, versare l'impasto  e cuocere in forno già caldo a 150° per 40 minuti.





lunedì 26 ottobre 2015

Torta mimosa senza glutine e lattosio



Sempre più  esigenze alimentari particolari ci inducono a cambiamenti in cucina. Una  alimentazione senza glutine e lattosio fa ormai parte della dieta di molti e la ricerca di sane e gustose ricette mi ha portato a questa torta mimosa.


Ingredienti

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo

Per la crema
latte di mandorle 500 gr
amido di mais 30 gr
zucchero 80 gr
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
limone, buccia grattugiata

Per la farcitura all'ananas
ananas fresco 350 gr
zucchero 150 gr
maraschino 60 gr

Per la bagna
acqua 200 gr
zucchero 170 gr
maraschino 2 cucchiaini


Preparazione

Il pan di Spagna e altri aspetti  della ricetta sono dello chef  Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (se non si ha l'estratto  aprire un baccello e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungendo, quando sarà fredda, il maraschino.

Per la crema mescolare zucchero, farina di mandorle e buccia di limone, aggiungere a filo il latte mescolando in modo che non si formino grumi.
Cuocere a fuoco basso fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa abbastanza densa.
Far raffreddare. Tenerne da parte un poco per ricoprire poi la torta.

Tagliare l'ananas a cubetti e farlo ammorbidire cuocendolo in una pentola antiaderente. Unire lo zucchero e cuocere facendo evaporare il liquido che si potrebbe formare. Quando inizia a caramellare  spegnere e sfumare col maraschino.

Tagliare a fette sottili il pan di Spagna, togliere i bordi e ammorbidire solo per un attimo le fette con la bagna messa in un  pirofila o in una ciotola adatta, cioè giusta di misura, perchè se è grande il liquido si disperderebbe.
Non eccedere con la bagna perchè potrebbe rendere la torta troppo pesante.
Mettere le fette in uno stampo da zuccotto dove si sarà messa prima una pellicola sul fondo. Poi mettere uno strato di crema, uno strato di ananas, uno strato di  pan di Spagna sempre leggermente imbevuto di bagna e continuare  così chiudendo con uno strato di pan di Spagna.

Congelare per circa 1 ora e mezza e poi aiutandosi con la pellicola sformare la torta su un piatto di portata due ore circa prima di servire.
Ricoprire di torta con la crema di latte di mandorle e con una dadolata di pan di Spagna. Spolverare di zucchero a velo.

Consiglio di raddoppiare la dosa del pan di Spagna e farne due  perchè uno solo potrebbe essere poco... Nella mia torta la dadolata finale è risultata insufficiente (ho utilizzato uno stampo di cm 20). Quello che avanza del secondo pan di Spagna potrà essere congelato per altre future preparazioni.










lunedì 19 ottobre 2015

Bocconcini di pere


Questa ricetta l'ho vista sulla rivista online  Threef n. 8 di dicembre 2014.  Ho fatto qualche variazione come non mettere la gelatina neutra per lucidare...
Sono dei dolcetti stupendi, l'agar agar lascia la mousse di pere in perfetta forma ma in bocca risulta poi una crema morbida ... e buonissima !


Ingredienti

200 gr di pasta frolla
300 pere williams
90 gr zucchero
25 gr burro
5 gr agar agar ( non gelatina in fogli come avevo scritto)
buccia grattugiata di mezzo limone
perline di zucchero argentate

Preparazione

Tagliare le pere a cubetti di circa mezzo centimetro per  lato e metterle in una pirofila.
In un pentolino mettere lo zucchero e farlo caramellare a secco. Poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua  e mescolare bene. Aggiungere il burro a pezzetti e la buccia del limone. Amalgamare bene e versarlo sopra alle pere.
Coprire con carta stagnola la pirofila e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.  Eliminare la stagnola negli ultimi 10 minuti
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Quando le pere saranno cotte aggiungere gelatina, mescolare, frullare  e mettere negli stampi di silicone a forma di semisfera di 3 cm e congelare.
Preparare le  basi rotonde di pasta frolla che dovranno avere uno spessore 3-4 mm e un diametro di 3 cm. Bucarli un po' al centro con una forchetta e cuocere i dischetti  in forno a 175 ° per 10-12 minuti
Lasciar raffreddare. 
Appoggiare le semisfere ancora congelate sopra i biscottini di frolla e decorare con una perlina di zucchero argentata. 
L'assemblaggio biscotto e semisfere congelate di pere andrà fatto almeno due ore prima di consumarle.



lunedì 12 ottobre 2015

Lamponi su crema di mandorle e pan di Spagna


Sostituendo la base di frolla con un disco di pan di Spagna si ottiene una torta molto più leggera (se non altro quasi in assenza di  grassi); se poi, per ricoprire, si sostituisce la classica crema con una crema di latte di mandorle la leggerezza è assicurata.


Ingredienti

pan di Spagna una sezione alta 2-3 cm.
latte di mandorle mezzo litro
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
zucchero a velo 3 cucchiai
colla di pesce gr 5
lamponi
maraschino
zucchero

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo


Preparazione

Per il pan di Spagna ho applicato una ricetta del bravo Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (ovviamente aprire e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi. Scaldare circa 100 gr di latte di mandorle e poi incorporare la colla di pesce e farla sciogliere cuocendo a bassa temperatura. Unire questo composto al latte di mandorle freddo, unire lo zucchero a velo e il cucchiaino di estratto di vaniglia. 
In un bicchiere di acqua versare  un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di maraschino e con un pennello inumidire la sezione di pan di Spagna che farà da base al dolce.
Spalmare sopra la base la crema di mandorle fredda, ricoprire con i lamponi e spolverare di zucchero a velo.





lunedì 5 ottobre 2015

Fonduta di parmigiano con uovo in camicia


Stupisce per la delicatezza e la sua bontà. Un secondo che si mangia con il cucchiaio e che si ricorda.


Ingredienti

uovo 1
parmigiano grattugiato 3 cucchiai
acqua 2 cucchiai
sale e pepe
aceto


Preparazione

Far bollire dell'acqua con un cucchiaio di aceto, con un mestolo girare l'acqua velocemente per formare un vortice, rompere l'uovo e farlo cadere nell'acqua.
Dopo 3-4 minuti è pronto. L'albume deve rapprendersi e il rosso deve rimare crudo.
In un pentolino scaldare il parmigiano con l'acqua senza farlo cuocere altrimenti si addensa. L'ideale è una cottura con il Bimby (60° per 3-4 minuti velocità 2).
Mettere la fonduta di parmigiano in una ciotola, metterci dentro l'uovo in camicia ben scolato, condire con poco sale e pepe e servire.



lunedì 28 settembre 2015

Timballetti di anellini alla Norma


Le forme di alluminio per questi timballetti me le ha regalate la mia amica Maria del blog "Panza e Presenza", sono di  11 cm di diametro nella parte aperta e sono ideali per monoporzioni, una dose giusta per un primo piatto. Grazie Maria !
Ho realizzato questi timballetti con lo chef Marco Costanzo (vedi qui).

Ingredienti
X 12 timballetti

Anellini kg 1
Melanzane 4
Pomarola
Ricotta salata
Pecorino
3 albumi d’uovo
Olio di arachidi 1 litro
Basilico


Preparazione

Affettare con l’affettatrice due melanzane facendo delle fette alte 2-3 mm. Togliere la buccia a una melanzana e tagliare la buccia sottile a fettine. Tagliare a cubetti questa melanzana e anche l'ultima melanzana rimasta.
Quando l’olio è caldo a 160° friggere i fili di melanzane  e  qualche foglia di basilico e metterle da parte.
Friggere le fette di melanzana e metterle ad asciugare su un panno di carta.
Friggere i cubetti e metterli su un panno di carta dentro uno scolapasta.
Mettere tre fette di melanzana in ogni stampino (precedentemente unti con olio).
Cuocere la pasta e condire con la pomarola e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato e 6-7 foglie di basilico spezzettate. Far intiepidire.
Mescolare la pasta con i cubetti di melanzane e con gli albumi sbattuti.
Pressare bene con le mani e infornare a 180° per mezz’ora.
Sformare il timballo dagli stampini  nel singolo piatto, spolverare di ricotta salata grattugiata (non sottile) e decorare con i fili di melanzana e una foglia di basilico fritti.


mercoledì 23 settembre 2015

Zucchine ripiene di shiso


Lo chef Marco Costanzo (vedi qui) mi ha illuminato sulla perilla (Perilla frutescens) che coltivo in vaso: è lo shiso giapponese ! I germogli di shiso vengono utilizzati da tanti chef in piatti raffinati, il loro sapore insolito apporta una fragranza racchiusa in piccole foglie.
La mia coltivazione è fatta di piantine ormai grandi e normalmente uso le foglie in insalata. Ma sapere che è l'erba shiso mi ha invogliato a tentare nuovi piatti.   

                          


Ingredienti

perilla o shiso 
pecorino
zucchine
aglio
olio sale e pepe


Preparazione

In poco olio far cuocere uno spicchio d'aglio tagliato sottile con l'erba shiso, salare e aggiungere un poco di pepe.
Tagliare le zucchine a sezioni di 3-4 cm, svuotarle del contenuto in modo da formare una piccola coppa e cuocerle (devono rimanere di consistenza sostenuta) in acqua salata.
Scolare le zucchine e lasciarle raffreddare un po'. Tritare del pecorino e unire alla perilla cotta. Perilla e pecorino nella stessa quantità. 
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.




lunedì 14 settembre 2015

Insalata estiva


Lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste  (vedi qui) ha realizzato per noi in una calda giornata di questa estate questa semplice insalata che stupisce; è fresca e stimolante, e così bella da vedere.

Ingredienti

Pesche dure indietro di maturazione 2
fave sgusciate una tazza da the
pomodori puliti e tagliati a listarelle gr 300
sedano il cuore tagliato a pezzetti
foglie di perilla o shiso
olio sale e pepe

Preparazione


Affettare le pesche, ripulire i semi delle fave dalla pellicola che le ricopre, affettare le verdure e condire. Decorare con foglie di perilla o erba shiso.


lunedì 7 settembre 2015

Insalata di totani


Questa insalata l’ho fatta a quattro mani con lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste (vedi qui), o meglio  io ho seguito gli insegnamenti di Marco…. Di fatto è un’insalata, fresca, buona, saporita, con un pesce tenerissimo… e con i sapori di Pantelleria.

Ingredienti

Olive verdi denocciolate 10
Patate tagliate a cubetti mezzo kg
Pomodori cuore di bue a cubetti
Totani piccoli kg 1,500
Peperone affumicato o peperone fresco leggermente cotto
Capperi dissalati 2 cucchiai
Origano fresco e secco
Olio sale e pepe
Aceto


Preparazione

Mettere a bagni i capperi per circa 10 ore, cambiando l’acqua ogni tanto.
Tagliare le patate a cubetti e metterle nell’acqua fredda con 3 cucchiaini di aceto. Quando l’acqua bolle spegnere e tappare molto bene con la stagnola. Lasciar arrivare così a cottura.
Quando sono pronte lavarle in acqua fredda
Vanno bollite per 2 minuti e circa 25 coperte con stagnola. Con questo tipo di ottura resteranno perfette nella loro forma.
Tagliare i totani a pezzetti e scottare per pochi secondi in acqua bollente (solo pochi secondi, sono pronti subito appena cambiano colore e incominciano a sbiancare), acqua in cui prima avremo prima cotto degli aromi come cipolla, carota, sedano…
Scolare e condire i totani con gli altri ingredienti.
Noi abbiamo messo anche del peperone in scatola (Conservas artesanas El Navarrico, Pimientos del Piquillo)  che col suo sapore intenso e affumicato ha creato un bel contrasto con il resto dell’insalata, però andrà bene anche un peperone scottato e condito con sale affumicato.



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