Torta mimosa senza glutine e lattosio

Sempre più  esigenze alimentari particolari ci inducono a cambiamenti in cucina. Una  alimentazione senza glutine e lattosio fa ormai parte della dieta di molti e la ricerca di sane e gustose ricette mi ha portato a questa torta mimosa.

Ingredienti

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo

Per la crema
latte di mandorle 500 gr
amido di mais 30 gr
zucchero 80 gr
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
limone, buccia grattugiata

Per la farcitura all'ananas
ananas fresco 350 gr
zucchero 150 gr
maraschino 60 gr

Per la bagna
acqua 200 gr
zucchero 170 gr
maraschino 2 cucchiaini


Preparazione

Il pan di Spagna e altri aspetti  della ricetta sono dello chef  Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (se non si ha l'estratto  aprire un baccello e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungendo, quando sarà fredda, il maraschino.

Per la crema mescolare zucchero, farina di mandorle e buccia di limone, aggiungere a filo il latte mescolando in modo che non si formino grumi.
Cuocere a fuoco basso fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa abbastanza densa.
Far raffreddare. Tenerne da parte un poco per ricoprire poi la torta.

Tagliare l'ananas a cubetti e farlo ammorbidire cuocendolo in una pentola antiaderente. Unire lo zucchero e cuocere facendo evaporare il liquido che si potrebbe formare. Quando inizia a caramellare  spegnere e sfumare col maraschino.

Tagliare a fette sottili il pan di Spagna, togliere i bordi e ammorbidire solo per un attimo le fette con la bagna messa in un  pirofila o in una ciotola adatta, cioè giusta di misura, perchè se è grande il liquido si disperderebbe.
Non eccedere con la bagna perchè potrebbe rendere la torta troppo pesante.
Mettere le fette in uno stampo da zuccotto dove si sarà messa prima una pellicola sul fondo. Poi mettere uno strato di crema, uno strato di ananas, uno strato di  pan di Spagna sempre leggermente imbevuto di bagna e continuare  così chiudendo con uno strato di pan di Spagna.

Congelare per circa 1 ora e mezza e poi aiutandosi con la pellicola sformare la torta su un piatto di portata due ore circa prima di servire.
Ricoprire di torta con la crema di latte di mandorle e con una dadolata di pan di Spagna. Spolverare di zucchero a velo.

Consiglio di raddoppiare la dosa del pan di Spagna e farne due  perchè uno solo potrebbe essere poco... Nella mia torta la dadolata finale è risultata insufficiente (ho utilizzato uno stampo di cm 20). Quello che avanza del secondo pan di Spagna potrà essere congelato per altre future preparazioni.