Pasta con le cicale

Ingredienti

cicale circa 15

aglio 2 spicchi

prezzemolo

olio

pasta per due persone

peperoncino

Preparazione

Tritare fine l'aglio e poco prezzemolo e far insaporire questi ingredienti in una padella con olio e peperoncino.

Con la forbice aprire il carapace delle cicale nella parte superiore dalla testa alla coda e cuocere le cicale con l'aglio e il prezzemolo.

Quando saranno cotte mettere le cicale in uno scolapasta con una fondina sotto e aprirle per raccogliere la loro polpa e metterla nella padella. Lasciare intatta una cicala per commensale da mettere sopra la pasta al momento di servire. Alla fine aggiungere in padella  anche il liquido che si sarà formato nella fondina.

"Strizzare " anche quello che rimane delle cicale sopra la padella, ne ricaveremo ancora del liquido.

Cuocere la pasta al dente e farla saltare poi in padella con il sugo delle cicale. Servire con una cicala sopra.

Corona del re 2 - Salsa zucchine e tonno

                                   

Continuano gli incontri settimanali del gruppetto "La corona del re". In tempi di coronavirus ci si ingegna come si può per cenare insieme...
L'appuntamento è alle 19, si ricevono le istruzioni per cucinare e poi, sempre tramite Zoom, si cena insieme e si commenta, si apprezza e si ride un po'.
Questa volta è chef Carlo che ci guida ad un condimento particolare per la nostra pastasciutta. E' una sua ricetta.
E' un sugo dove la zucchina quasi non si riconosce,  c'è un sapore delicato di tonno (io ho fatto questa versione) ... un sapore e una pastosità interessantissimi.


                                     



Ingredienti

Per due persone
4 zucchine
1 cipolla o scalogno
buccia grattugiata di limone
gamberi o tonno sott'olio
olio, sale e pepe o peperoncino


Preparazione

Affettare sottilmente  la cipolla e far rosolare in padella con un po' d'olio.
Sbucciare le zucchine (senza buccia dovrebbero essere meno amare) e tagliarle a pezzetti grossolani.
Aggiungere le zucchine alle cipolle e cuocere.
Togliere le zucchine lasciando il loro olio nella padella.
Aggiungere alle zucchine anche un po' di buccia di limone grattugiata sottile. Poi frullare e tenere da parte.
Mettere nella padella con l'olio delle zucchine il tonno spezzettato (o i gamberi) e cuocere un po', aggiungendo pepe o peperoncino.
Cuocere la pasta, mettere qualche cucchiaio di acqua della pasta nella padella, scolare e far saltare la pasta insieme al tonno.
Aggiungere poi il frullato di zucchine e mantecare.
Servire la pasta con della buccia di limone grattugiata sopra.

Arancini con ripieno di seppia

                                    

Ho sempre fatto gli arancini nella versione classica, invece devo dire che sono versatili e possono nascondere una sorpresa di tanti tipi.... peperonata, carciofi, spinaci e fontina....
Questi ultimi li ho farciti con seppie in umido. Buonissimi.

Carbonara di mare

                                 

Ingredienti

spaghetti gr 200
tonno affumicato 2 fette alte mezzo centimetro
uovo 1
olio, sale e pepe


Preparazione

Tagliare il tonno affumicato a quadretti e tenere da parte. Far saltare in padella, con un po' d'olio, un cucchiaio dei quadretti di tonno.
Cuocere gli spaghetti e farli saltare nella padella col tonno.
In una ciotola sbattere l'uovo e versarci sopra gli spaghetti, aggiungere il rimanente tonno e mescolare bene, spolverando con pepe.

Timpano di scammaro 2

                                

Questo piatto della tradizione campana, di fatto è un bel timballo (timpano) di spaghetti,  un piatto di magro (scammaro) ma ben condito con  calamari, vongole, cozze e gamberi.
Si prepara prima e si sforma all'ultimo minuto, comodo e pratico.
Utilizzare un tipo di pasta che regga bene la cottura.


Ingredienti

spaghetti kg 1 
vongole (lupini) kg 1 e mezzo
cozze kg 1 
gamberi 20
calamari kg 1 e mezzo
albumi 2
pomodori 
olio
aglio
origano
carota, cipolla, sedano


Preparazione

Pulire e tagliare a piccoli pezzi i calamari e farli rosolare con un trito di verdure, o con qualche cucchiaio di dado vegetale. Cuocerli per circa un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un poco di acqua.
Cuocere la pasta  piuttosto al dente e condirla con i calamari. Lasciar raffreddare.
Rivestire uno stampo piuttosto alto con la carta da forno (bagnata e strizzata).
Sul fondo dello stampo disporre i pomodori tagliati a fette, condire con sale e origano.
Prima di infornare aggiungere alla pasta gli albumi d'uovo sbattuti e mescolare bene.
Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.
In olio e con tre spicchi d'aglio far aprire le cozze.
In un'altra pentola sempre con olio e spicchi d'aglio far aprire le vongole.
Mettere da parte i frutti di mare e recuperare il liquido di cottura facendo attenzione a buttare via l'ultima parte che potrebbe contenere impurità.
Unificare il liquido di cottura dei due frutti di mare, metterci sia le vongole che le cozze e scaldare.
Cuocere solo pochi secondi per parte i gamberi e unirli ai frutti di mare.
Sformare il timballo di pasta e versarci sopra i frutti di mare.

Ravioli ripieni di acqua di vongole

                                

Un piatto divertente. I ravioli si aprono in bocca con il loro contenuto di liquido di base della cottura delle vongole. Sono adagiati su una crema di piselli e una bisque di gamberi, insieme a qualche vongole e dei gamberi appena scottati, il tutto condito con qualche goccia di emulsione di zenzero.
La sorpresa del ripieno liquido del raviolo è dovuta all'uso dell'agar agar come addensante che permette di avere una gelatina una volta fredda e che torna poi liquida con il calore.
Per saperne di più sull'agar agar vedere qui.

La prossima volta presenterò questi ravioli senza i molti ingredienti che ho messo. Si potranno servire semplicemente con un filo di olio allo zenzero e due gamberi perchè penso che così si valorizzi di più la degustazione del raviolo.

Ingredienti
per 5 persone

Gamberi rossi 5 a persona
vongole 1 kg
farina 0 gr 110
semola di grano duro gr 90
uova 2
piselli
cipolla
pomodori maturi 3
vino bianco
aglio 2 spicchi
agar agar gr 2
peperoncino
olio e sale


Preparazione

Lavare  le vongole, lasciarle a bagno in acqua fredda salata per circa mezz'ora per far loro perdere l'eventuale sabbia al loro interno.
Insaporire un po' d'olio in una padella larga con l'aglio. Mettere le vongole e farle aprire coperte. Quando saranno aperte aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare per qualche minuto.
Togliere le vongole e mettere il liquido di cottura in un bicchiere a decantare. Dopo qualche ora travasare il liquido facendo attenzione a non unire l'ultima parte che potrebbe avere un po' di sabbia.
Portare a bollore il liquido delle vongole (gr 200) con l'agar agar, far raffreddare e poi distribuirlo negli stampi di silicone a forma di semisfera da cm 2.
Raffreddare in frigorifero e poi congelare.
Togliere le vongole dai gusci e tenere da parte con un poco del loro liquido.
Questa parte l'ho fatta il giorno prima.

Mescolare le due farine, aggiungere le uova e impastare bene. Lasciar riposare almeno mezz'ora.
Stendere la pasta e disporre sopra le semisfere congelate e ricoprire con altra sfoglia. Con i taglia biscotti rotondi di cm 2 ho premuto (con la parte rotonda e non dalla parte tagliente) intorno alla pasta sulla semisfera in modo da togliere l'aria e iniziare a chiudere. Con un tagliabiscotti più grande ritagliare intorno alla sfera. Con i rebbi di una forchetta assicurarsi che tutto intorno alla semisfera la pasta sia ben sigillata.
Mettere subito i ravioli in freezer.

Cuocere i piselli con poca cipolla e un po' di olio, aggiungendo quando serve un po' d'acqua. Salare e frullare portandoli a crema.

Pulire i gamberi togliendo loro la testa e il carapace.  Tenere da parte le code del gambero ben pulite e alle quali si sarà tolto il filetto interno.
In poca cipolla e olio far rosolare le teste (alle quali andranno tolti gli occhi perchè amari)  e il carapace, poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Cuocere coperti per circa mezz'ora.
Frullare e passare al setaccio. Salare e aggiungere una punta di crema o polvere peperoncino.

Centrifugare due piccoli pezzi di zenzero puliti, mescolare due cucchiai di succo di zenzero con due cucchiai di acqua e due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mescolare energicamente prima di mettere sui piatti.

Cuocere i ravioli appena tolti dal freezer per due o tre minuti a fuoco basso.
In un tegame scaldare le vongole con poco del loro liquido e un po' di olio, poi scolare i ravioli e passarli insieme alle vongole.

In un'altra padella scottare un attimo da tutte e due le parti i gamberi.

In un piatto piano disporre una mezzaluna di crema di piselli e dall'altra parte qualche cucchiaio di bisque di gamberi. Metterci sopra i ravioli, i gamberi, qualche vongola qua e là, e mettere intorno una spruzzata di emulsione di zenzero.

                                  

Ravioli all'aglio nero con baccalà

                             

Sulle particolarità dell'aglio nero ho già parlato  qui.

Ingredienti 
per 35 ravioli

farina di grano duro gr 100
farina 00 gr 100
uovo 1
aglio nero 3 spicchi
baccalà filetto gr 200
latte di riso
cipolla
aglio
buccia di limone grattugiata
peperoncino
salvia 2 -3 foglie
sale e olio

Preparazione

Frullare gli spicchi di aglio nero con una tazzina da caffè di acqua.
Unire le farina, l'uovo e l'acqua con l'aglio nero, un pizzico di sale, impastare e lasciar riposare per circa un'ora.
In poco olio appassire un cucchiaio di cipolla tritata e una spicchio d'aglio (normale) tritato fine.
Aggiungere il baccalà tagliato sottile, far insaporire e poi aggiungere del latte di riso per continuare la cottura per circa un'ora. Alla fine il composto deve risultare abbastanza asciutto, frullare e far raffreddare. Se si vuole, per renderlo più pastoso, si potrebbe unire un cucchiaio di patata bollita e schiacciata a purè.
Tirare la pasta (io fino al livello 6) e mettere un cucchiaino di baccalà per ogni raviolo. Ritagliare e disporre su un vassoio spolverato di farina di grano duro.
Cuocere per qualche minuto in acqua salata dal bollore leggero e poi condire con olio scaldato  con mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata, qualche foglia di salvia e un po' di peperoncino.

                                 

Spaghetti con le vongole e aglio nero

                                

L'aglio nero in  Spagna è usato comunemente, da noi s'incomincia a vedere in alcuni piatti nei ristoranti.
E' un aglio cotto a bassa temperatura per più di un mese, il risultato è un aglio cremoso e  nero, altamente digeribile, con un sapore meno acuto del fresco, più dolce, e con grandi proprietà antiossidanti.


Ingredienti

spaghetti gr 200
vongole kg 1
aglio nero 4 spicchi
zenzero cm 2
peperoncino
vino bianco
olio e sale


Preparazione

Sciacquare le vongole e metterle in acqua e sale a spurgare per circa mezz'ora. Poi scolarle e sciacquarle
In una padella larga scaldare l'olio con gli spicchi di aglio nero un po' schiacciati, lo zenzero a fette e del peperoncino fresco e poi far cuocere le vongole coperte. Quando si saranno aperte aggiungere mezzo  bicchiere di vino bianco e continuare a cuocere per alcuni minuti col tegame scoperto.
Togliere le vongole e sgusciarle quasi tutte. Far restringere il liquido di cottura, aggiungere le vongole  e saltare in questo liquido gli spaghetti precedentemente bolliti.

Caserecce con farina di semi di canapa alla bottarga

                              

Maria del blog "Panza e presenza" è stata qui a Pantelleria alcuni giorni qui con noi ed  è sempre con gioia che sperimento con lei nuovi piatti.  Mi ha portato da Trapani dell'ottima bottarga di tonno e l'abbiamo abbinata alla pasta di canapa che non conoscevamo.
Una pasta particolare con un suo profumo un po' erboso, prodotta da un piccolo laboratorio siciliano (Pasta Madre) che ha abbinato la canapa a varietà antiche di semola di grano duro.
La particolarità di questo piatto sta anche nel condimento, Maria mi ha stupito condendo il piatto con il burro, sì con il burro, per ingentilire il sapore forte della bottarga. Incredibile che una siciliana condisca col burro !
Grazie Maria !


Ingredienti

caserecce alla canapa
bottarga
burro
poco sale per l'acqua della pasta


Preparazione

Mentre cuoce la pasta far sciogliere il burro in una padella.
Scolare la pasta saltarla nel burro, spengere la fiamma, aggiungere la bottarga grattugiata (circa un cucchiaio a testa) e servire.

Rice-ball ai gamberi

Dopo il  rice-cube (utilizzato qui e qui) adesso faccio delle palline con il  rice-ball che è un attrezzo che permette di fare delle piccole sfere di riso da poter inserire nei nostri piatti.

In questo caso, prima di inserire il riso, ho messo nel rice-ball un gamberetto per poi inglobarlo con il riso giusto per creare una sintonia con la bisque di gamberi  sottostante.

Per i rice-ball ho utilizzato del riso Originario che ho bollito e poi condito con olio.

Mettere un gamberetto nel rice-ball e poi il riso premendo bene.

Per la bisque di gamberi vedere la ricetta qui.

Riso e capesante

                                   
Ingredienti

riso Venere
capesante
pomodorini
aglio
origano
burro
olio e sale


Preparazione

Cuocere il riso Venere per quasi un'ora.  Salarlo solo a fine cottura e  condirlo con olio e limone.
Cuocere in poco olio i pomodorini divisi a metà con un po' di aglio tritato fine, sale e poco origano.
Asciugare le capesante e salarle.
In un padella sciogliere del burro con due spicchi di aglio e, quando è ben caldo, cuocere le capesante pochi minuti per parte.
Assemblare riso, pomodorini e capesante.... e buon appetito !

Pasta con i totani

                                    
Ingredienti

Totani  1,5 -2 kg

Capperi 6 cucchiai

Limone piccolo, la buccia di mezzo

Aglio 6 spicchi

Prezzemolo tritato 3 cucchiai

peperoncino

Olio, sale

Pane grattugiato

Mandorle

Spaghetti 350 gr

Preparazione

Il giorno prima dissalare i capperi: lavarli bene e metterli in una ciotola piena d’acqua e cambiare l’acqua ogni 2-3 ore.

Tritare l’aglio e 2-3 scorzette di limone molto fini e unirli a mezzo bicchiere d’olio abbondante, aggiungere il peperoncino e far insaporire a fuoco lento per qualche minuto.

Unire i totani tagliati a pezzetti piccoli, i capperi, poco sale e cuocere per circa 50 minuti. A metà cottura aggiungere il prezzemolo. L’acqua che rilasceranno i totani dovrebbe essere sufficiente  a terminare la cottura e avere un sughetto abbastanza ristretto, nel caso mancasse liquido aggiungere un po’ di vino bianco e far sfumare.

In una padella tostare il pane grattugiato,  e in un’altra padella le mandorle. Tritare poi le mandorle grossolanamente, unire i due ingredienti e mescolare.

Le mandorle in proporzione devono essere il doppio del pane grattugiato.

Condire la pasta col sugo di totani e spolverare i piatti con la “conza” di mandorle e pane grattugiato.

Rice cube con gamberi

Con lo strumento per fare cubetti di riso (vedi qui) è facile proporre questi rice cube come antipasto o come una piccola cosa a sostituire un primo che non c'è, un piccolo cubetto di riso di passaggio tra gli antipasti e il secondo.

Ingredienti

riso carnaroli

gamberi

limone , zeste grattugiata

aglio

cipolla

pomodori maturi

burro

sale e pepe

Preparazione

Pulire i gamberi separando la polpa dal carapace e le teste. Alla polpa togliere il filetto nero dorsale

Alle teste dei gamberi tagliare gli occhi che potrebbero rendere amaro il sugo.

Cuocere le teste e il carapace  dei gamberi con aglio, cipolla, sfumare con del fino bianco e poi continuare la cottura aggiungendo qualche pomodoro fresco tagliato a quadretti, eventualmente aggiungere dell'acqua, salare e aggiungere del pepe. Dopo 20 minuti di cottura passare in un colino.

Nel sugo della bisque cuocere il riso, a fine cottura aggiungere una noce di burro. Deve risultare un riso asciutto.  

Mettere il riso nel rice cube e formare i cubetti.

Scottare un attimo da tutte e due le parti i gamberi, salare e disporre sui cubi di riso. Aggiungere sopra un pizzico di sale e un pizzico di buccia di limone grattugiata.

Busiate con i gamberi

Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria per quindici giorni, è il compagno di Francesca  figlia della nostra amica Annarella ed è  il papà del loro splendido bambino.

E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso di imparare tantissime cose  (avevo sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie Marco !!!

Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le Barrettine” di Trieste. Di origine triestina  ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di Trieste per poi continuare la sua esperienza  in giro  per il mondo  (a New Jork al ristorante “Andananda”, a Madrid al ristorante “Le Broche”…).

Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di freschezza,  la proporzione pasta-gamberi è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di  gamberi !

Ingredienti

busiate 1 Kg

pomodori ciliegini  sbucciati 5-6

zeste a filetti di mezzo limone

limone confit a filetti mezzo cucchiaino

agli 6 spicchi

basilico

Per il Fondo:

1 finocchio tagliato a julienne

2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato

3 foglie di alloro

1 cuore di sedano a pezzetti

poco peperoncino fresco

pomodori maturi  (metà del volume delle altre verdure)

aglio schiacciato 3 spicchi

burro 20 gr a tagliato a cubetti

vino bianco

Le teste di 1 kg di gamberi

Dressing:

Interno di 6 teste di gambero

limone olio e sale

gomma di xantana

il corpo di 1Kg di gamberi puliti

Preparazione

Fondo:

Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene. Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli.  Tenere da pare 4-5 teste.

Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si raffredda.

Premere solo un poco col mestolo sulle teste.

Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino (tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.

Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano, peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di  acqua.

Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50 minuti

Dopo 25 minuti  di cottura si possono unire le due pentole in una sola.

Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi o scolapasta)  spremendo bene le teste.

Dressing:.

Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.

Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in infusione nel dressing.

Cuocere la pasta

In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi saltare la pasta

Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata.

Riso e tonno

Ingredienti

riso basmati 500 gr

Tonno gr 300
maionese 2 cucchiai
parmigiano 50 gr
pinoli tostati 50 gr
basilico pulito 65 gr
olio e sale

Preparazione
Nel frullatore ridurre a polvere  il parmigiano con i pinoli, aggiungere il basilico, il sale e un po' d'olio, frullare e aggiungere ancora olio fino ad avere la consistenza desiderata.

Bollire il riso basmati in acqua salata e scolare leggermente al dente. Condire il riso con il  pesto e la maionese e mescolare bene.

Foderare uno stampo Savarin con della pellicola trasparente,  versarci il riso,  compattarlo e tenere da parte fino a quando non sarà raffreddato.

Al momento di servire rovesciare il riso su un piatto di portata e aggiungere al centro il tonno.