Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria
per quindici giorni, è il compagno di Francesca
figlia della nostra amica Annarella ed è
il papà del loro splendido bambino.
E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso
di imparare tantissime cose (avevo
sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare
direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di
ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie
Marco !!!
Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le
Barrettine” di Trieste. Di origine triestina
ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di
Trieste per poi continuare la sua esperienza
in giro per il mondo (a New Jork al ristorante “Andananda”, a
Madrid al ristorante “Le Broche”…).
Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di
freschezza, la proporzione pasta-gamberi
è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di gamberi !
Ingredienti
busiate 1 Kg
pomodori ciliegini
sbucciati 5-6
zeste a filetti di mezzo limone
limone confit a filetti mezzo cucchiaino
agli 6 spicchi
basilico
Per il Fondo:
1 finocchio tagliato a julienne
2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato
2 cucchiai di porro tritato
3 foglie di alloro
1 cuore di sedano a pezzetti
poco peperoncino fresco
pomodori maturi (metà
del volume delle altre verdure)
aglio schiacciato 3 spicchi
burro 20 gr a tagliato a cubetti
vino bianco
Le teste di 1 kg di gamberi
Dressing:
Interno di 6 teste di gambero
limone olio e sale
gomma di xantana
il corpo di 1Kg di gamberi puliti
Preparazione
Fondo:
Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene.
Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli. Tenere da pare 4-5 teste.
Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si
raffredda.
Premere solo un poco col mestolo sulle teste.
Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino
(tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.
Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano,
peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di acqua.
Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50
minuti
Dopo 25 minuti di
cottura si possono unire le due pentole in una sola.
Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi
o scolapasta) spremendo bene le teste.
Dressing:.
Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere
del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone
e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.
Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in
infusione nel dressing.
Cuocere la pasta
In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati
e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e
limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi
saltare la pasta
Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo
qualche foglia di basilico spezzettata.