venerdì 27 agosto 2010

Scampi alla buzara

Martingana è una località di Pantelleria dove si va quando il maestrale impedisce di fare il bagno in qualsiasi altra cala. Il vento fuori infuria, il mare può essere agitatissimo ma lì c'è mare calmo, discesa a mare facile, assenza di vento.... Martingana accoglie come poche calette sanno fare.
Alle spalle del piccolo borgo ci sono i vitigni di vino zibibbo coltivati eroicamente (per la difficoltà della posizione) dai quali si produce vino passito.
Salvatore Murana produce a Pantelleria un passito che si chiama "Martingana". E' un passito molto buono, molto caro, molto ricercato.....



Scampi alla buzara

Un evergreen tra le ricette di pesce.

Ogni volta che cucino del bel pesce mi chiedo ... quando mai diventerò vegetariana. Troppo buono, troppo appagante….per rinunciarvi.

E va be’, vedremo, oggi ancora scampi , e che scampi !


Ingredienti

Scampi 12

Aglio 3 spicchi

Vino bianco 1 bicchiere

Pangratto 2 cucchiai

Sale, pepe, peperoncino

Olio 1 bicchiere scarso


Preparazione

In un tegame rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio, senza farli dorare.

Togliere gli spicchi di aglio e mettere gli scampi.

Aggiungere il pangrattato e rosolare per 10 minuti.

Aggiungere sale, pepe, peperoncino e il bicchiere di vino bianco.

Quando bollono mettere al minimo, coprire e cuocere ancora per 10 minuti.




sabato 21 agosto 2010

Mustaccioli

Dolce tradizionale natalizio pantesco , i mustaccioli ormai qui si trovano anche d'estate, ed è una fortuna perchè sono buonissimi e raffinatissimi.
Hanno un sapore di dolci arabi e un profumo di miele e spezie. La loro decorazione è lavoro paziente di tante ore, di tante mani sagge e leggere che intagliano creando merletti, pizzi, foglie, svolazzi... A dicembre se una famiglia fa i mustaccioli spesso ha la collaborazione delle famiglie vicine e i mustaccioli diventano così anche motivo per stare insieme.

Mustaccioli


Ingredienti

Per il ripieno

miele 1 kg

acqua un bicchiere

zucchero un bicchiere

vino bianco secco un bicchiere

strutto 100 gr

semola 600 gr

cannella un cucchiaino

sesamo due cucchiai

mandorle tritate due cucchiai

limone buccia tritata di 1

arancia buccia tritata di 1

meglio ancora la buccia tritata di 1 mandarino

volendo anche un poco di maraschino


Per la pasta

farina 1 kg

strutto 150 gr

zucchero 150 gr


Preparazione

In una casseruola: miele, acqua, vino, zucchero, strutto, bucce degli agrumi, spezie e mandorle e portare a bollore.

Incorporare la semola e girare continuamente fino a quando l'impasto non è ben duro. Poi lasciar freddare.

Due indicazioni su miele e semola. Il miele prodotto a Pantelleria è l'ideale, è un miele profumatissimo, pieno di fraganze che poi si ritrovano nei mustaccioli, in assenza io uso il miele Ambrosoli. La semola che si usa è una semola che qui si trova al supermercato ma non ho idea se si possa trovare al nord. E' una semola più grande del semolino e più piccola del cous cous. E' la semola che si usa anche per "incrocciare" il cous cous.

Impastare la farina con lo strutto e lo zucchero e un po' di acqua fino ad avere un composto compatto e elastico. Rendere sottile con il tirapasta fino a livello 5. Tirare la pasta un po' per volta e lasciare la sfoglia che non si usa ben protetta con la pellicola trasparente in modo che non si secchi.

Con l'impasto del ripieno fare dei rotolini, poi disporne uno sopra una striscia di pasta sottile e arrotolare facendo in modo che l'impasto sia completamente ricoperto, arrotolare fino ad avere il diametro di 1 cm. Tagliare in sezioni di circa 10 cm. Lasciare la chiusura della pasta nella parte inferiore dell'anello che si andrà a formare. Tagliare un'estremità come la bocca di serpente e sovrapporre questa "bocca aperta" sull'altra estremità per chiudere.

Qui inizia il "ricamo". Bisogna munirsi di forbicina, lametta, stuzzicadenti e.... tanta pazienza e si inzia incidere, raccogliere la pasta con lo stuzzicadenti sui lati, tagliuzzare con le forbici....

Man mano che sono pronti si mettono sulla teglia coperti con un asciughino. Quando la teglia sarà completa infornare a 140 gradi per 18 minuti, o anche meno a seconda dei forni, di fatto non devono colorirsi, devono cuocere appena un attimo.

Questi sono mustaccioli preparati da esperte mani pantesche per un matrimonio


Questi sono i mustaccioli ricavati alla fine della lavorazione per utilizzare i pochi ingredienti rimasti


Questi sono i mustaccioli realizzati al corso pantesco di dolci siciliani



E questi sono i mustaccioli che ho fatto io !








lunedì 16 agosto 2010

Corso di dolci siciliani e panteschi




Ho partecipato ad un corso di pasticceria siciliana che si è tenuto qui a Pantelleria. Il corso nasce da un'idea e dall'accurata e appassionata organizzazione di Emilia Machì, ed è al suo secondo appuntamento.
I primi due giorni sono stati tenuti dallo chef Saverio D'Anna di Palermo e con lui abbiamo realizzato
Cassata siciliana
Cannolo siciliano
Gelo di cantalupo
Bicchierino pantesco Salammbò
Il terzo giorno con donna Teresa di Khamma (contrada di Pantelleria) abbiamo realizzato
Ravioli panteschi
e Mustazzoli




Dolci tradizionali, dolci innovativi, profumi arabi, squisitezze dell'isola....
Quante dritte, quanti accorgimenti che non conoscevo, quanti segreti....E quanto amore per le proprie tradizioni, quanta voglia di far conoscere, di condividere, di insegnare....
Sono proprio contenta di aver partecipato, mi sono sentita ospite in una cucina non mia tutta da scoprire, e ho appreso, assaggiato, incontrato, gustato...

Il corso è stato tenuto presso il ristorante Zubebi e le due serate di degustazione sono state tenute nella suggestiva cornice dell'anfiteatro dell'avvocato Armenio. In quell'occasione abbiamo gustato i passiti prodotti dallo stesso avv. Armenio, dalla cantina D'ancona e dalla cantina Donna Fugata.
Il cantastorie Paolo Zaccone, vero cantastorie che tiene viva la tradizione siciliana dei cantastorie, ha cantato per noi in queste serate.



Un servizio fotografico e un resoconto di questo workshop di cucina sono pubblicati

sul sito dell'eno-gastronomo Maurizio Artusi



venerdì 6 agosto 2010

Fichi giulebbati


Inizia il tormentone dei fichi... ormai a Pantelleria sono maturi. Fichi e prosciutto, fichi e formaggio, marmellata di fichi, gelato di fichi .... Ho già iniziato a fare i fichi giulebbati da conservare per i gelati invernali.

Fichi giulebbati


Ingredienti

fichi integri e non troppo morbidi

zucchero la metà, o anche un po' meno, del peso dei fichi,

rhum mezzo bicchiere

arancia (non trattata) fili di buccia


Preparazione


In un tegame largo (e che abbia un buon fondo per la cottura) mettere 3 o 4 cucchiai di zucchero.

Pulire con un asciughino leggermente umido i fichi e metterli a testa in su riempiendo la base del tegame.

Aggiungere lo zucchero rimanente e i fili di buccia d’arancia. I fichi risulteranno coperti per più di metà.

Cuocere a fuoco basso, lasciar schiumare lo zucchero, girando i fichi il meno possibile.

I fichi, dopo un po', rilasceranno un po’ del loro umore.

Quando lo zucchero avrà un bel colore caramellato spengere il fuoco e versare sopra poco meno di un bicchiere di Rhum.

Fare attenzione perché il caramello reagirà schiumando. Mescolare delicatamente e mettere nei vasetti precedentemente lavati e “disinfettati” (mettere del rhum dentro al barattolo, chiudere e agitare, poi scolare).

Una volta riempiti i vasetti con i fichi giulebbati chiuderli bene e lasciarli raffreddare capovolti e avvolti in un plaid fino al giorno dopo (così si raffreddano lentamente).

Questi vasetti si conservano per tutto l'inverno.

Se si vogliono consumare subito (con un gelato di yogurt !) chiuderli comunque a raffreddare in un vasetto di vetro, perchè se si lasciano raffreddare in un contenitore aperto lo zucchero tenderà ad indurirsi.

Si può abbondare con la buccia d'arancia perchè il sapore intenso dei fili fa un bel contrasto col sapore dolce del fico e del caramello.


Un buon fine settimana con questa bella fioritura di Agave attenuata.




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