Un piatto divertente. I ravioli si aprono in bocca con il loro contenuto di liquido di base della cottura delle vongole. Sono adagiati su una crema di piselli e una bisque di gamberi, insieme a qualche vongole e dei gamberi appena scottati, il tutto condito con qualche goccia di emulsione di zenzero.
La sorpresa del ripieno liquido del raviolo è dovuta all'uso dell'agar agar come addensante che permette di avere una gelatina una volta fredda e che torna poi liquida con il calore.
Per saperne di più sull'agar agar vedere
qui.
La prossima volta presenterò questi ravioli senza i molti ingredienti che ho messo. Si potranno servire semplicemente con un filo di olio allo zenzero e due gamberi perchè penso che così si valorizzi di più la degustazione del raviolo.
Ingredienti
per 5 persone
Gamberi rossi 5 a persona
vongole 1 kg
farina 0 gr 110
semola di grano duro gr 90
uova 2
piselli
cipolla
pomodori maturi 3
vino bianco
aglio 2 spicchi
agar agar gr 2
peperoncino
olio e sale
Preparazione
Lavare le vongole, lasciarle a bagno in acqua fredda salata per circa mezz'ora per far loro perdere l'eventuale sabbia al loro interno.
Insaporire un po' d'olio in una padella larga con l'aglio. Mettere le vongole e farle aprire coperte. Quando saranno aperte aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare per qualche minuto.
Togliere le vongole e mettere il liquido di cottura in un bicchiere a decantare. Dopo qualche ora travasare il liquido facendo attenzione a non unire l'ultima parte che potrebbe avere un po' di sabbia.
Portare a bollore il liquido delle vongole (gr 200) con l'agar agar, far raffreddare e poi distribuirlo negli stampi di silicone a forma di semisfera da cm 2.
Raffreddare in frigorifero e poi congelare.
Togliere le vongole dai gusci e tenere da parte con un poco del loro liquido.
Questa parte l'ho fatta il giorno prima.
Mescolare le due farine, aggiungere le uova e impastare bene. Lasciar riposare almeno mezz'ora.
Stendere la pasta e disporre sopra le semisfere congelate e ricoprire con altra sfoglia. Con i taglia biscotti rotondi di cm 2 ho premuto (con la parte rotonda e non dalla parte tagliente) intorno alla pasta sulla semisfera in modo da togliere l'aria e iniziare a chiudere. Con un tagliabiscotti più grande ritagliare intorno alla sfera. Con i rebbi di una forchetta assicurarsi che tutto intorno alla semisfera la pasta sia ben sigillata.
Mettere subito i ravioli in freezer.
Cuocere i piselli con poca cipolla e un po' di olio, aggiungendo quando serve un po' d'acqua. Salare e frullare portandoli a crema.
Pulire i gamberi togliendo loro la testa e il carapace. Tenere da parte le code del gambero ben pulite e alle quali si sarà tolto il filetto interno.
In poca cipolla e olio far rosolare le teste (alle quali andranno tolti gli occhi perchè amari) e il carapace, poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Cuocere coperti per circa mezz'ora.
Frullare e passare al setaccio. Salare e aggiungere una punta di crema o polvere peperoncino.
Centrifugare due piccoli pezzi di zenzero puliti, mescolare due cucchiai di succo di zenzero con due cucchiai di acqua e due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mescolare energicamente prima di mettere sui piatti.
Cuocere i ravioli appena tolti dal freezer per due o tre minuti a fuoco basso.
In un tegame scaldare le vongole con poco del loro liquido e un po' di olio, poi scolare i ravioli e passarli insieme alle vongole.
In un'altra padella scottare un attimo da tutte e due le parti i gamberi.
In un piatto piano disporre una mezzaluna di crema di piselli e dall'altra parte qualche cucchiaio di bisque di gamberi. Metterci sopra i ravioli, i gamberi, qualche vongola qua e là, e mettere intorno una spruzzata di emulsione di zenzero.
