lunedì 12 novembre 2018

Cointreau

                                  

Un amico mi ha parlato della bontà del Cointreau fatto in casa: un liquore bianco e denso di sapore di arancia. Non potevo non provarci a farlo e l'ho pensato anche per qualche bottiglia come regalo di Natale.


Ingredienti

arance non trattate
alcool 95° 300 ml per vasetto
acqua 500 ml
zucchero gr 400


Preparazione

La conferma delle istruzioni ricevute l'ho trovata anche su Giallo Zafferano.
Legare l'arancia perchè possa rimanere sospesa nel vasetto di vetro sopra l'alcool. Oppure inserirla in una reticella da tenere sospesa nel vasetto. L'arancia non deve toccare l'alcool e nemmeno il vetro. Il vasetto o i vasetti devono rimanere in un luogo fresco e buio.
Tenere chiuso ermeticamente per 10 giorni dopo sostituire l'arancia vecchia con una nuova e lascarla sospesa per 16 giorni.
Scaldare l'acqua,  far sciogliere lo zucchero e far raffreddare.
Aggiungere lo sciroppo all'alcool di un vasetto e mescolare. Se necessario filtrare. 
Si può consumare... da subito !

lunedì 29 ottobre 2018

Il taglio del mango

                            

Ogni tanto mi ricordo che questo blog nasce con un intento didattico o comunque voleva (e vuole) essere un riferimento per mio figlio .... e allora anche questo post ha un suo perchè.
Vediamo come si può presentare un mango.

Tagliare il mango dalla parte più larga, sia da una parte e dall'altra, in modo da avere due porzioni di polpa senza il nocciolo centrale.
Fare dei tagli profondi in orizzontale e in verticale e poi spingere verso l'alto la parte inferiore.
Si mangia poi con coltello e forchetta.


                            



lunedì 22 ottobre 2018

Ravioli all'aglio nero con baccalà

                             

Sulle particolarità dell'aglio nero ho già parlato  qui.

Ingredienti 
per 35 ravioli

farina di grano duro gr 100
farina 00 gr 100
uovo 1
aglio nero 3 spicchi
baccalà filetto gr 200
latte di riso
cipolla
aglio
buccia di limone grattugiata
peperoncino
salvia 2 -3 foglie
sale e olio

Preparazione

Frullare gli spicchi di aglio nero con una tazzina da caffè di acqua.
Unire le farina, l'uovo e l'acqua con l'aglio nero, un pizzico di sale, impastare e lasciar riposare per circa un'ora.
In poco olio appassire un cucchiaio di cipolla tritata e una spicchio d'aglio (normale) tritato fine.
Aggiungere il baccalà tagliato sottile, far insaporire e poi aggiungere del latte di riso per continuare la cottura per circa un'ora. Alla fine il composto deve risultare abbastanza asciutto, frullare e far raffreddare. Se si vuole, per renderlo più pastoso, si potrebbe unire un cucchiaio di patata bollita e schiacciata a purè.
Tirare la pasta (io fino al livello 6) e mettere un cucchiaino di baccalà per ogni raviolo. Ritagliare e disporre su un vassoio spolverato di farina di grano duro.
Cuocere per qualche minuto in acqua salata dal bollore leggero e poi condire con olio scaldato  con mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata, qualche foglia di salvia e un po' di peperoncino.

                                 




lunedì 15 ottobre 2018

Spaghetti con le vongole e aglio nero

                                

L'aglio nero in  Spagna è usato comunemente, da noi s'incomincia a vedere in alcuni piatti nei ristoranti.
E' un aglio cotto a bassa temperatura per più di un mese, il risultato è un aglio cremoso e  nero, altamente digeribile, con un sapore meno acuto del fresco, più dolce, e con grandi proprietà antiossidanti.


Ingredienti

spaghetti gr 200
vongole kg 1
aglio nero 4 spicchi
zenzero cm 2
peperoncino
vino bianco
olio e sale


Preparazione

Sciacquare le vongole e metterle in acqua e sale a spurgare per circa mezz'ora. Poi scolarle e sciacquarle
In una padella larga scaldare l'olio con gli spicchi di aglio nero un po' schiacciati, lo zenzero a fette e del peperoncino fresco e poi far cuocere le vongole coperte. Quando si saranno aperte aggiungere mezzo  bicchiere di vino bianco e continuare a cuocere per alcuni minuti col tegame scoperto.
Togliere le vongole e sgusciarle quasi tutte. Far restringere il liquido di cottura, aggiungere le vongole  e saltare in questo liquido gli spaghetti precedentemente bolliti.



lunedì 8 ottobre 2018

Torta di pere alle mandorle

                                

Quando voglio cucinare una torta senza glutine e senza lattosio attingo a "Dolci Gourmet" di Philippe Conticini. Anche questa torta vien dal quel ricettario, l'ho realizzata con piccole varianti....


Ingredienti

Per la páte sucrée
burro chiarificato senza lattosio gr 50
zucchero a velo senza glutine gr 30
polvere di mandorle gr 27 + gr 50 in sostituzione della farina di castagne
uovo sbattuto mezzo
tuorlo 1
un pizzico di sale
limone la scorza di mezzo
baccello di vaniglia mezzo
farina di castagne gr 50
amido di mais gr 25
farina di riso gr 50

Per la crema pasticciera
baccello di vaniglia mezzo
latte di mandorla gr 125
tuorlo 1
zucchero gr 10
amido di mais gr 12
burro di soia  senza lattosio gr 5

Per la crema di mandorle
burro di soia senza lattosio gr 55
zucchero a velo senza glutine gr 85
polvere di mandorle gr 85
uovo 1
farina di riso gr 17
crema pasticciera gr 100
rhum gr 6
sale un pizzico
semi di finocchio un quarto di cucchiaino 

Per lo sciroppo
zucchero gr 460
acqua 1 litro
baccello di vaniglia 1
succo di limone 2 cucchiai
anici stellati 2 estratto di mandorle amare 1 goccia
pere decana 3


Preparazione

Per comodità ho fatto la pasta base e le creme il giorno prima.
Per la páte sucrée
Sbattere burro, zucchero a velo e polvere di mandorle. Aggiungere un poco alla volta le uova, poi il sale, la scorza di limone e i semi del mezzo baccello di vaniglia. Unire poi le farine e mescolare bene.
Prima di lavorarla l'ho lasciata in frigorifero per circa 1 ora.
Disporla in una teglia da dolci ben unta e infarinata con la farina di riso. Spolverarsi le mani di farina di riso per spianarla e far risalire sul bordo almeno due centimetri.
Cuocere in forno a 150° per mezz'ora.

Per la crema pasticciera
Mettere in infusione i semi di vaniglia nel latte di mandorle e poi scaldarlo.
Mescolare il tuorlo con l'amido di mais e lo zucchero e versarci sopra il latte di mandorle caldo e mescolare bene. Poi mettere sul fuoco e cuocere  fino a che la crema si sia addensata e fuori dal fuoco aggiungere il burro. Sigillare con pellicola a contatto.

Per la crema di mandorle
Mescolare zucchero a velo, burro e polvere di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina di riso.
Aggiungere il rhum alla crema pasticciera con un pizzico di sale e mescolare bene aggiungendola poi alla crema precedente.

Per lo sciroppo
Far bollire tutti gli ingredienti (meno le pere) per due minuti. Lasciar freddare e poi riscaldare fino a 60 gradi. Sbucciare le mele, pulirle e dividerle in 4 pezzi e tenerle in infusione per 40 minuti

Mettere sul fondo della torta, precedentemente cotto, la crema di mandorle e gli spicchi delle pere.
Cuocere 20 minuti a 170° e altri 20 a 160°.
Quando è pronta cospargere di zucchero e bruciare leggermente con il cannello.



lunedì 1 ottobre 2018

Ravioloni ricotta e basilico conditi con peperoni

                               

Con questo strumento riesco a fare quattro ravioli alla volta...

                                

Ingredienti 
x 16 ravioloni

Per la pasta
farina 0 gr 100
farina di semola di grano duro gr 100
2 uova
sale

Per il ripieno
ricotta gr 250
parmigiano grattugiato 2 cucchiai
basilico tritato 1 cucchiaio
sale

Per il condimento
peperoni rossi 2
peperoni giallo e verde 2
cipolla
concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
pesto
olio e sale


Preparazione

Fare la pasta mescolando farine e uova, aggiungere un pizzico di sale, lavorare e lasciar riposare due ore.
Mescolare ricotta, basilico parmigiano con un pizzico di sale.
In poco olio far cuocere qualche minuto mezza cipolla e poi aggiungere i peperoni puliti e tagliati a piccoli pezzi. Aggiungere il sale e a  metà cottura aggiungere un po' di acqua nella quale sarà stato sciolto il concentrato di pomodoro.
Tirare al pasta, tagliarla a quadretti, infarinare il Dumpling cube, disporre i quadrati di pasta e al centro l'impasto di ricotta.
Premere dove c'è la cerniera in modo che la pasta non si sollevi, bagnare il bordo da sigillare, chiudere e premere ancora.
Togliere la pasta in eccesso e sono pronti.
Bollirli per 5 minuti in acqua salata, scolarli e condire con i peperoni e delle gocce di pesto.

                               



lunedì 24 settembre 2018

Pan di Spagna con crema di mandorle e croccante tritato


Ingredienti

Per il pan di Spagna:
uova 6 da pesare
zucchero metà del peso delle uova
farina un quarto del peso delle uova 
maizena un quarto del peso delle uova
vaniglia 1 bacca

Latte di mandorle dolcificato ml 500
Croccante di mandorle (vedi qui)
Maizena 4 cucchiai
Maraschino qualche cucchiaio



Preparazione

PdS: sbattere per 20 minuti le uova con lo zucchero e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. Setacciare le farine a aggiungerle alle uova. Mettere l'impasto in uno stampo rettangolare ben imburrato.
Infornare in forno caldo a 170° e cuocere per circa 40 minuti. Spegnere e lasciare in forno ancora 10 minuti. Far raffreddare.

Con un coppapasta tagliare dei dischetti di PdS. 
In una tazza far sciogliere la maizena in poco latte di mandorle. A parte scaldare il latte di mandorle e quando è caldo inserire il latte di mandorle con la maizena. Portare a bollore fino a raggiungere  una densità cremosa.
Far raffreddare. 
Diluire il maraschino con la stessa quantità di acqua e con questa soluzione bagnare la superficie del PdS. Versare sopra la crema e decorare con del croccante sminuzzato. 

A Pantelleria cresce un po' ovunque l'Urginea maritima (chiamata anche Scilla marittima o Drimia marittima).
Non mi è mai capitato di vedere i bulbi nella fase invernale dove mettono delle foglie che perdono poi per affrontare il caldo dell'estate.
I bulbi sono grandi come meloni ! E sono pure velenosi...
Fino a fine agosto si vedono solo i bulbi, poi con la prima pioggia buttano fuori il fusto del fiore e sorprende come di giorno in giorno si accresca rapidamente.
Incomincia poi a fiorire dal basso e quando la fioritura raggiunge l'apice, e finisce, la pianta è alta quasi due metri.


                          

                                   

                                   

                            

                            

                                       



lunedì 17 settembre 2018

Cioccolatini con uvetta e pasta di mandorle

    

Ci sono dolcetti come questi che racchiudono profumi e essenze di Pantelleria come pochi altri. L'uva passa di zibibbo o moscato d'Alessandria è un concentrato di dolcezze e aromi, il Passito è il vino più sublime che coltivatori eroici producano nell'isola, e poi che dire della pasta di mandorle e del cioccolato... niente, dovete assaggiarli.


Ingredienti

Uva passa di zibibbo 15 circa
Passito di Pantelleria
pasta di mandorle 50 gr. circa
cioccolato 70% 100 gr

Preparazione

Far ammorbidire l'uva passa nello zibibbo per qualche ora. Stendere col mattarello la pasta di mandorle (mettendo sotto e sopra un foglio di carta da forno) e tagliare delle strisce come nella foto sotto. Asciugare l'uva passa e arrotolarla nella pasta di mandorle, sigillando bene.
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aiutandosi con stuzzicadenti intingere l'uvetta ricoperta di mandorle e poi metterla ad asciugare su una griglia.
Per una copertura di cioccolato più croccante, più lucida e senza macchie  bisogna temperare il cioccolato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 50°, togliere due terzi del cioccolato e metterlo su un piano di marmo o una larga pirofila e spatolare il cioccolato fino a farlo arrivare a 29°, rimetterlo nel recipiente con l'altra parte di cioccolato lasciato da parte e portarlo a  32°. 
A questo punto il cioccolato è temperato e pronto per ricoprire l'uvetta.




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