lunedì 25 febbraio 2019

Ravioli ripieni di acqua di vongole

                                

Un piatto divertente. I ravioli si aprono in bocca con il loro contenuto di liquido di base della cottura delle vongole. Sono adagiati su una crema di piselli e una bisque di gamberi, insieme a qualche vongole e dei gamberi appena scottati, il tutto condito con qualche goccia di emulsione di zenzero.
La sorpresa del ripieno liquido del raviolo è dovuta all'uso dell'agar agar come addensante che permette di avere una gelatina una volta fredda e che torna poi liquida con il calore.
Per saperne di più sull'agar agar vedere qui.

La prossima volta presenterò questi ravioli senza i molti ingredienti che ho messo. Si potranno servire semplicemente con un filo di olio allo zenzero e due gamberi perchè penso che così si valorizzi di più la degustazione del raviolo.


Ingredienti
per 5 persone

Gamberi rossi 5 a persona
vongole 1 kg
farina 0 gr 110
semola di grano duro gr 90
uova 2
piselli
cipolla
pomodori maturi 3
vino bianco
aglio 2 spicchi
agar agar gr 2
peperoncino
olio e sale


Preparazione

Lavare  le vongole, lasciarle a bagno in acqua fredda salata per circa mezz'ora per far loro perdere l'eventuale sabbia al loro interno.
Insaporire un po' d'olio in una padella larga con l'aglio. Mettere le vongole e farle aprire coperte. Quando saranno aperte aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare per qualche minuto.
Togliere le vongole e mettere il liquido di cottura in un bicchiere a decantare. Dopo qualche ora travasare il liquido facendo attenzione a non unire l'ultima parte che potrebbe avere un po' di sabbia.
Portare a bollore il liquido delle vongole (gr 200) con l'agar agar, far raffreddare e poi distribuirlo negli stampi di silicone a forma di semisfera da cm 2.
Raffreddare in frigorifero e poi congelare.
Togliere le vongole dai gusci e tenere da parte con un poco del loro liquido.
Questa parte l'ho fatta il giorno prima.

Mescolare le due farine, aggiungere le uova e impastare bene. Lasciar riposare almeno mezz'ora.
Stendere la pasta e disporre sopra le semisfere congelate e ricoprire con altra sfoglia. Con i taglia biscotti rotondi di cm 2 ho premuto (con la parte rotonda e non dalla parte tagliente) intorno alla pasta sulla semisfera in modo da togliere l'aria e iniziare a chiudere. Con un tagliabiscotti più grande ritagliare intorno alla sfera. Con i rebbi di una forchetta assicurarsi che tutto intorno alla semisfera la pasta sia ben sigillata.
Mettere subito i ravioli in freezer.

Cuocere i piselli con poca cipolla e un po' di olio, aggiungendo quando serve un po' d'acqua. Salare e frullare portandoli a crema.

Pulire i gamberi togliendo loro la testa e il carapace.  Tenere da parte le code del gambero ben pulite e alle quali si sarà tolto il filetto interno.
In poca cipolla e olio far rosolare le teste (alle quali andranno tolti gli occhi perchè amari)  e il carapace, poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Cuocere coperti per circa mezz'ora.
Frullare e passare al setaccio. Salare e aggiungere una punta di crema o polvere peperoncino.

Centrifugare due piccoli pezzi di zenzero puliti, mescolare due cucchiai di succo di zenzero con due cucchiai di acqua e due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mescolare energicamente prima di mettere sui piatti.

Cuocere i ravioli appena tolti dal freezer per due o tre minuti a fuoco basso.
In un tegame scaldare le vongole con poco del loro liquido e un po' di olio, poi scolare i ravioli e passarli insieme alle vongole.

In un'altra padella scottare un attimo da tutte e due le parti i gamberi.

In un piatto piano disporre una mezzaluna di crema di piselli e dall'altra parte qualche cucchiaio di bisque di gamberi. Metterci sopra i ravioli, i gamberi, qualche vongola qua e là, e mettere intorno una spruzzata di emulsione di zenzero.

                                  


lunedì 11 febbraio 2019

Sono al mare

                                    

                                    

                                    

                                    

                                    

                                    

Maayafushi - Maldive. 
E' una droga, abbiamo una dipendenza, non ne possiamo fare a meno.... Una pigra come me riesce a nuotare per 3-4 ore al giorno per andare alla scoperta di qualche pesce sconosciuto o  per farmi continuamente stupire dal quel paradiso in acqua. 



lunedì 4 febbraio 2019

Torta Giulio di Ernest Knam

                               

Una base di frolla al cioccolato, un ripieno di caramello salato e una copertura con ganache al cioccolato. Preparazione semplice e decisamente interessante per  il contrasto del caramello salato col cioccolato.
Ho fatto la ricetta che ho trovato qui.

Qualche piccolo accorgimento.
La frolla al cioccolato va stesa, il più possibile sottile,  tra due fogli di carta da forno mettendo sopra e sotto anche un po' di farina altrimenti non si riesce a prendere la frolla per metterla nella teglia.  Dopo aver messo la frolla nella tortiera l'ho messa nuovamente in frigorifero per mezz'ora prima di cuocerla in forno. Con l'avanzo della frolla si potranno fare dei biscotti.
La ganache al cioccolato risulta troppa per una tortiera di cm 24 come ho fatto io, inoltre la proporzione indicata nella ricetta rende la ganache troppo dura, meglio una percentuale di panna e cioccolato al 50%, serve una copertura sottile e morbida.




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