lunedì 30 gennaio 2012

Bicchierini di cioccolato


E' come una droga,  in maniera compulsiva e in continuazione  spennello di cioccolato pirottini di varie misure! 
Questa volta sono piccoli, si mangiano interi e sono ripieni di coulis di lampone e di cioccolato bianco con coulis di frutto della passione. 


Ingredienti

Cioccolato al 70 % 150 gr
cioccolato bianco 50 (o panna)
lamponi 2 scatoline
frutto della passione 4
zucchero


Preparazione

Fare i pirottini di cioccolato.  
Tenere da parte alcun lamponi che verranno poi messi alla fine nei bicchierini di cioccolato e frullare i restanti lamponi con due cucchiai di zucchero. Passare al setaccio e riempire a metà i pirottini e metterci il lampone intero.
Ho riempito gli altri pirottini con cioccolato bianco sciolto nel microonde e coulis di frutti della passione. Tutte le volte che uso il cioccolato bianco resto delusa: è troppo dolce  e copre troppo i sapori. Vi spiego come ho fatto ma vi consiglio di sostituire il cioccolato bianco con della panna montata e aggiungere a questa il coulis di frutti della passione (al quale avrete aggiunto un po' di zucchero). In questo caso il profumo dei frutti verrà esaltato !
Io comunque ho preso il cioccolato bianco l'ho sciolto a bagnomaria (o nel microonde), ho aggiunto il succo  dei frutti della passione (l'interno del frutto passato direttamente nel setaccio e pressato e girato con un cucchiaio) e ho riempito i bicchierini di cioccolato.


Per fare i pirottini di cioccolato:
Per  temperare il cioccolato bisogna scioglierne due terzi  tagliato a pezzetti mettendolo nel microonde per circa 2 minuti,  mescolate bene e controlare la temperatura che non deve superare i 52-60°. unire il cioccolato rimasto  da parte, farlo sciogliere mescolando  e spatolare  fino a farla arrivare a 27-28°. Riscaldare un attimo fino ad arrivare a 32°.

Di fatto spesso tempero "ad occhio", sciogliendo a bagnomaria  due terzi del cioccolato, introducendo poi fuori dal fuoco il cioccolato restante da sciogliere, dopo  verso il tutto in una pirofila piatta e larga e  spatolo fino a quando la consistenza diventa più solida,   dopo scaldo nuovamente  veramente un attimo.




venerdì 27 gennaio 2012

Sorbetto di mandarino


Ho sempre un po' di titubanza a presentare queste ricette, perché c'è poco da dire, sono di una semplicità disarmante... si fa la spremuta con mandarini profumatissimi di ottima qualità, si aggiunge un po' di zucchero, si congela...
La particolarità di questo sorbetto, oltre alla semplicità che vuole esaltare i profumi del mandarino, è l'abbinamento con il cioccolato del suo contenitore.
Avevo dei pirottini avanzati da Natale e li ho utilizzati, come stampi,  per farne dei cestini di cioccolato per servire il sorbetto.


Ingredienti

succo di mandarini mezzo litro
zucchero due cucchiai
cioccolato 70% 100 gr
pirottini


Preparazione

Unire o zucchero al succo di mandarini e mescolare bene.  Mettere il succo in contenitori per il ghiaccio e far gelare in freezer. Si può fare anche con molto anticipo.
Quando è il momento di servire il sorbetto, frullare i cubetti del ghiaccio fino a ottenere un sorbetto cremoso.
Per i contenitori di cioccolato mettere 2-3 pirottini impilati insieme e pennellarli col cioccolato temperato, metterli in frigorifero mezz'ora e pennellare ancora col cioccolato che avremo fatto sciogliere nuovamente, ancora in frigorifero mezz'ora e sono pronti.
Con delicatezza si staccano i pirottini, di fatto è la carta di quello a contatto col cioccolato che andrà staccato, gli altri servono all'inizio solo a dare consistenza alla parete mentre si pennella il cioccolato ma a questo punto dell'operazione sono già staccati.


Per  temperare il cioccolato bisogna scioglierne 70 gr   tagliato a pezzetti mettendolo nel microonde per circa 2 minuti,  mescolate bene e controlare la temperatura che non deve superare i 52-60°. unire il cioccolato rimasto  da parte e spatolare  fino a farla arrivare a 27-28°. Riscaldare un attimo fino ad arrivare a 32°.

Di fatto spesso tempero "ad occhio", sciogliendo a bagnomaria  due terzi del cioccolato, introducendo poi fuori dal fuoco il cioccolato restante da sciogliere, dopo  verso il tutto in una pirofila piatta e larga e  spatolo fino a quando la consistenza diventa più solida,   dopo scaldo nuovamente  veramente un attimo.



domenica 22 gennaio 2012

Mezzi gnocchi con salsiccia

                             

L'inverno si presta per sperimentare piatti di buona consistenza, sostanziosi, un po' grassi....
Questi piccoli scodellini di pasta di gnocco di patate  sono riempiti con salsiccia, carne  di arrosto e ricoperti da una fettina di fontina a media stagionatura.
Approfitto di questo piatto per dire due parole sul  burro Ghee o Ghi che ho utilizzato. 
Quando voglio cucinare col burro uso il Ghee, che è un burro concentrato e chiarificato che mi permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.
Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa senza  acqua e proteine.
E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.
Io non lo faccio, lo compro già pronto, preparato secondo un'antica tradizione Ayurvedica. 
Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il Ghee, è più sano. 
Se volete saperne di più c'è un ricco articolo di Dario Bressanini.


Ingredienti

patate da gnocchi 500 gr
farina 3 cucchiai
sale
salsicce 2
fette di arrosto  2 (o l'equivalente di altra carne)
fontina
salvia
ghee


Preparazione

Bollire le patate con la buccia,  sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere sale e farina e impastare. Formare poi della palline grandi poco più di una noce e poi bucarle al centro e formare una scodellina.


In una padella scottare la polpa delle salsicce e mescolarla con la carne di arrosto tritata. Riempire i mezzi gnocchi e aggiungere sopra un quadratino di fontina.
In un pentolino far sciogliere il ghee e farlo insaporire con un rametto di salvia. Bagnare la teglia da forno col ghee, adagiarvi i mezzi gnocchi, bagnare appena con altro ghee, mettere nella teglia anche la salvia e infornare a forno caldo a 180° per 40 minuti circa.






domenica 15 gennaio 2012

Tartine peperoni e acciughe


Ingredienti

peperone rosso 1
acciughe sott'olio
pan carrè 4x4
olio, sale e pepe

Preparazione

L'unica particolarità che determina la bontà di questa tartina è il peperone arrostito a vivo sul gas. 
La fragranza dell'abbrustolito del peperone resta nella polpa e insieme al sapore dell'acciuga fanno di  questo crostino un appetitoso stuzzichino.
Abbrustolire il peperone e metterlo in un sacchetto per mezz'ora, poi ripulirlo dalla pelle bruciacchiata e tagliarlo a fettine, poi tagliare i rettangolini che servono per le tartine.
Il piccolo pan carré va tostato da ambo i lati, poi dopo aver messo un filo d'olio si dispongono i due rettangolini di peperone e l'acciuga in mezzo.
Un pochino di sale sul peperone, ancora un filo d'olio e una macinata di pepe. 







mercoledì 11 gennaio 2012

Tagliatelle di cavolo nero


Ci sono echi toscani in questo piatto. Un primo sostanzioso, appagante, delicato  nei sapori, ma di grande carattere, un primo che si ricorda.

Ingredienti
per 4 persone

farina 150 gr
uovo 1
cavolo nero
fagioli borlotti
pomodoro maturo 1
rosmarino
olio
sale, peperoncino e pepe


Preparazione

Non so voi ma con certe verdure è veramente difficile stabilire un peso. Per il cavolo nero, per non sbagliare, ne prendo sempre in abbondanza (qui ho preso un bel ciuffo sul chilo). L'ho lavato togliendo la parte centrale,  l'anima della foglia, prendendo solo le parti verdi tenere. Ho sbollentato in acqua salata il cavolo per pochi minuti. Una volta scolato ho valutato che una parte l'avrei messa in freezer da aggiungere ad un prossimo minestrone e la rimanente, 3 bei cucchiai,  l'ho tagliata e cotta in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per circa 20 minuti.


Ho sminuzzato poi il cavolo nero nel frullatore, ho aggiunto l'uovo e la farina e ho impastato.
Il tutto ha riposato per almeno 15 minuti e poi ho tirato la sfoglia sottile e fatto le tagliatelle. 

In una padella, con poco olio ho fatto insaporire con rosmarino e aglio un bel mestolo di fagioli borlotti già bolliti. Ho aggiunto un pomodoro maturo a fettine, sale, peperoncino e lasciato cuocere per 15 minuti aggiungendo anche un po' d'acqua. 
Ho tolto il rametto di rosmarino, lasciando invece gli aghi, ho tolto l'aglio e ho frullato tutto, lasciando solo qualche fagiolo per decorare.
Ho condito con questo sugo le tagliatelle (che hanno avuto bisogno di 3 minuti di cottura), e servito versando sopra un filo d'olio e una macinata di pepe.



Non so voi, ma io in certi momenti  mi sento come una formica, che mette via mette via. A fine estate è il momento dei fagioli borlotti freschi, ne cuocio una bella quantità e poi li congelo in singoli sacchetti per utilizzarli quando mi servono, come nel caso di questo primo.
E va be' lo confesso, tutto questo lo dico per mostrarvi l'incredibile "scola-mestolo"  che mi aiuta in questi lavori..... 



giovedì 5 gennaio 2012

Ricotta brulèe



Dopo tanti dolci delle feste c'è bisogno di qualcosa di semplice, leggero e veloce.
Forse ricorderete che non mi piace usare la panna,  talvolta devo arrampicarmi  sugli specchi per imitare  un dolce, almeno alla lontana senza usare la panna..... Lo so, la crema catalana o la crema brulèe sono un'altra cosa....  questa è una leggerissima alternativa !


Ingredienti

ricotta 300 gr
bucce di arancia biologica seccate e tritate 3 cucchiaini
zucchero di canna 30 gr


Preparazione

Mescolare la ricotta con la polvere di arancia e lo zucchero. Mettere in un cocottina e spolverare di zucchero. Con il bruciatore a gas caramellare la superficie.




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