lunedì 27 febbraio 2012

Torta Donizetti


E' una torta tipicamente bergamasca e la ricetta che riporto è di un grande maestro pasticcere bergamasco, Giovanni Pina  di Trescore Balneario ,  dove ha lì la sua pasticceria di famiglia. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti e tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.
Dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria" , Giunti Editore,  ho preso la ricetta della torta Donizetti.




Ingredienti
per una torta  del diametro di 20 cm.


Burro anidro 125 gr
zucchero a velo 95 gr
nocciole tostate in polvere 30 gr
tuorlo 45 gr
albume 38 gr
zucchero 8 gr
farina 00 w210-230 gr 50 (modifica mia : 25 gr. farina 00, 25 gr. farina manitoba)
fecola di patate  gr 50
miele gr 5
maraschino gr 13
albicocche candite 50 gr




Preparazione


Come vedete i dosaggi sono a volte minimi e lui, forse per comodità nel pesare gli ingredienti, nel suo libro dà sempre l'indicazione  di dosaggi doppi per la realizzazione di 2 torte. E' una torta che non si può congelare e, malgrado si conservi bene chiusa in un sacchetto di plastica per 5 giorni a temperatura ambiente, preferisco dare le dosi per una sola torta.


Il burro anidro è il burro chiarificato, detto anche ghi o ghee. Come mi è già capitato di dire questo è un burro concentrato e chiarificato che  permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.
Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa,  senza  acqua e proteine.
E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.
Io non lo faccio, lo compro già pronto nei negozi biologici e  di recente l'ho visto anche al supermercato. 
Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il burro chiarificato, è più sano. 

I pasticcieri, come i bravi panificatori, usano farine con varie "forze". Purtroppo non ho mai trovato un rivenditore che avesse farine con l'indicazione della forza espressa in W ! E allora bisogna un po' arrangiarsi con quello che si ha.  Per questa ricetta  l'indicazione è di una farina di media forza che credo si possa realizzare con metà farina normale metà farina Manitoba.

Il burro chiarificato va ammorbidito e non è semplice  perché facilmente si liquefà. Ho messo la dose giusta in un contenitore chiuso sul calorifero ... e mi si è liquefatto. Va controllato spesso e girato per arrivare alla giusta consistenza... Ho rimediato rimettendolo in frigorifero e agitandolo ogni tanto fino ad arrivare ad averlo bello cremoso.
Montare il burro cremoso e quando è bello chiaro aggiungere lo zucchero a velo e il miele. Montare ancora, deve risultare una crema ben gonfia. Aggiungere i tuorli ben freddi ad uno ad uno, e poi mettere l'impasto in una ciotola coperto con un canovaccio. 
Montare a neve ben ferma l'albume e lo zucchero. Aggiungere delicatamente l'albume montato all'impasto precedente versando, alternando,   un po' di albume e un po' del mix di polveri setacciate (farina, fecola e polvere di nocciole).  Mescolare dall'alto verso il basso. 
Per ultimo aggiungere il maraschino e le albicocche candite. Per evitare che i pezzettini di albicocca si attacchino fra loro,  li ho infarinati leggermente. I pezzetti devono essere veramente tagliati piccoli perché molti dei miei sono andati a fondo...
Disporre l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 minuti a forno ben chiuso.
Il mio risultato è stata una torta soffice, buonissima, ma non ...aerea. Credo che sia dovuto al fatto che ho usato uno stampo rotondo e penso sia meglio, per la tenuta della lievitazione,  usare uno stampo per ciambelle dando questa forma al dolce...come normalmente viene commercializzata qui a Bergamo questa torta.






martedì 21 febbraio 2012

Bicchierini con pesce


Un antipasto a base di verdure crude e pesce, leggero e allegro. 


Ingredienti

carote
finocchi
pomodori
sedano
gamberi
capesante
pescespada
tonno affumicato
pangrattato
prezzemolo
limone
parmigiano
burro
olio, sale e pepe


Preparazione

Tagliare il tonno affumicato a quadretti e lascarlo a marinare con limone, olio e pepe, girandolo ogni tanto.
Togliere le capesante dal guscio, lavare e metterle in una pirofila "infarinandole" con un misto di pangrattato, prezzemolo tritato, poco parmigiano e pepe. Fiocchetti di burro sopra e mettere in forno a 180° per 20 minuti.

Pulire e lavare le verdure e frullarle singolarmente aiutandosi con un goccio d'acqua se necessario, e aggiungendo un filo d'olio, sale e pepe. Frullare bene per ridurre a crema. Nel caso del pomodoro risulterà una crema liquida.
Scottare in padella per un attimo i gamberi e il pescespada tagliato a pezzetti piccoli, condire con sale e pepe.
Versare la mousse di verdure nei bicchierini e mettere sopra il pesce. Ho abbinato la carota col pescespada,  il pomodoro con i gamberetti, il finocchio con le capesante e il sedano col tonno affumicato.



mercoledì 15 febbraio 2012

3 purè


Bicchieri di purè di verdure che ho servito come primo piatto.  Come una  zuppetta più densa del solito servita in ... trasparenza !
Sulla superficie un bordeaux particolare che difficilmente i commensali ricondurranno alle carote nere! Eppure quando poi si svela l'ingrediente tutti dicono "è vero, carote !" 
Segue un purè di sedano rapa,  per finire con un purè di zucca piccante al curry.
Un bicchiere ideale per questi freddi !


Ingredienti

carote nere
sedano rapa
zucca
cipolla
curry
sale e pepe
olio


Preparazione

Sbucciare e affettare le carote nere (con i guanti)  e farle bollire in poca acqua salata.
Sbucciare e affettare il sedano rapa (con i guanti) e farlo bollire in poca acqua salata
Sbucciare e affettare la zucca (con i guanti) e farla bollire in acqua salata con qualche fettina di cipolla.
Scolare e frullare le carote e condirle con olio sale e pepe.
Scolare e frullare il sedano rapa e condirlo con olio sale pepe.
Scolare e frullare la zucca e condirla con olio, curry sale e pepe.
Se i purè si sono raffreddati, riscaldarli in tre tegamini girando in continuazione e poi riempire a strati i bicchieri. 


Che gioia trovare le carote nere al supermercato ! Anni fa quando mi dedicavo di più alla coltivazione dell'orto avevo fatto arrivare dall'Inghilterra i semi di carote gialle, arancioni scure, nere, con anima colorata... Determinata avevo anche alleggerito la terra argillosa con sabbia... ma è stato inutile non sono riuscita a far crescere una carota !! 
A proposito, avete mai visto il catalogo semi di Thompson & Morgan ?





giovedì 9 febbraio 2012

Riso alla vaniglia con crema di arance caramellate


La dolcezza del riso profumato alla vaniglia ben si accosta alla marmellata di arance che ha quel particolare aroma di fondo leggermente amaro dato, in questo caso,  dal caramello.
Le coppette sono fatte con l'impasto delle classiche lingue di gatto.

Ingredienti

Per il riso
riso basmati 200 gr
vaniglia semi di un baccello
latte 500 gr
zucchero 5 cucchiai

Per la marmellata di arance caramellate
arance 1 kg (760 gr di polpa)
zucchero 350 gr
acqua 3 cucchiai

Per 6 coppette 
burro 70 gr
albume 70 gr
zucchero a velo 70 gr
farina 70 gr


Preparazione

Far bollire il latte con i semi del baccello di vaniglia e lo zucchero e poi aggiungere il riso. Cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il riso risulterà cremoso, quasi liquido,  perché poi si asciugherà ancora.

La marmellata di arance caramellate si può preparare e conservare poi in vasetti per poterla utilizzare quando serve.
Con l'apposito strumento rigare le arance  in modo da ricavare dei filetti dalle bucce. Far bollire per cinque minuti in abbondante acqua i filetti delle bucce delle arance e scolarle.


Sbucciare le arance a vivo, tenendo solo la polpa e scartando tutte le parti bianche. Frullare la polpa.
Mettere lo zucchero in un pentolino abbastanza largo e con un fondo spesso, aggiungere i cucchiai d'acqua e lasciare che lo zucchero caramelli fino a diventare di un caldo colore ambrato.
Facendo attenzione alla reazione dello zucchero aggiungere la polpa delle arance, i filetti della buccia, mescolare bene e cuocere ancora la marmellata per mezz'ora.
Mettere la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiuderli bene.

                              

Servire la crema di riso accompagnata con la marmellata di arance caramellate.

Per le coppette
Montare bene il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi leggermente sbattuti, montare e infine aggiungere la farina.
Sulla carta da forno versare 2-3 cucchiai di impasto a formare un cerchio della grandezza desiderata. Io su una teglia da forno ne ho fatti 3 con diametro 10 -12 cm.
Cuocere a forno caldo a 195° per 5 minuti. Il perimetro deve risultare dorato. Adagiare i cerchietti su varie  tazze rovesciate  della stessa misura  (tazze ricoperte di carta da forno - aiutarsi bagnando e strizzando la carta e  poi facendola aderire bene) in modo che parte del cerchio di biscotto ancora morbido cada giù, formando una coppetta ... Lasciar freddare così le coppette.






venerdì 3 febbraio 2012

Panettone di San Biagio


I panettoni sono ormai stati svenduti da tempo,  adesso ci sono i dolci di carnevale, c'è un'affanno gastronomico-consumista che mette ansia, tutto in anticipo, tutto prima, tutto e ancora di più ...ma veloce!! Io che sono slow di  natura... sono un po' insofferente ....
Solo qualche anno fa (chi si esprime così è sempre vecchierello...) la vendita dei  dei panettoni invenduti duravano per tutto gennaio.
In un vecchio articolo del Corriere della Sera ho letto la storia della tradizione del panettone di san Biagio che viene festeggiato il 3 febbraio. 
Nella  tradizione milanese ai primi di febbraio i negozianti svendevano due panettoni al prezzo di uno, e  c'era l'usanza di comprare e mangiare questi ultimi panettoni  proprio nel giorno di San Biagio, termine ultimo per la freschezza del panettone artigianale.
Una leggenda dice  che molto tempo fa, prima di Natale una signora lasciò  a Padre Desiderio un panettone che aveva fatto,  per farlo benedire. Il sacerdote le disse di lasciarlo lì che poi l'avrebbe benedetto.  Il sacerdote, che  con un tale nome doveva essere un po' inaffidabile,  nei giorni seguenti  tutte le volte che passava vicino al panettone se ne mangiava un boccone.
Quando la donna si ricordò del panettone era ormai passato tanto tempo ma andò comunque a reclamarlo. Padre Desiderio andò mortificato nell'angolo dove c'era ormai solo l'involucreo del panettone e .... trovò un panettone molto più grande, perfetto e fragrante. 
Sembra che negli anni seguenti i fedeli portassero a Padre Desiderio i panettoni con la speranza di vederli duplicati...
Visto che tutto questo era accaduto il 3 febbraio nel giorno di San Biagio sembra che il panettone benedetto e mangiato in quel giorno protegga la gola dai malanni di stagione. 
Si, perchè  S.Biagio martire è passato alla storia per un particolare miracolo.
Biagio, sul finire del III secolo dopo Cristo in Armenia,  era un medico diventato vescovo più per volere del popolo che per sua scelta. Un giorno una madre portò da lui il figlioletto che aveva una lisca conficcata nella gola e stava soffocando. Da bravo medico dette un boccone di mollica al bambino che deglutendo tornò alla normalità.  La mamma,  come tante mamme  esagerando un po', gridò al miracolo. Suo malgrado Biagio divenne famoso e quell'essere in odore di santità dette fastidio ad Agricola, prefetto di Diocleziano per l'Armenia che lo fece prima torturare con dei pettini da cardatori e poi decapitare.
Il martirio di Biagio ebbe un eco così importante che ancora oggi San Biagio è considerato protettore dei cardatori e materassai e ogni 3 febbraio, giorno in cui si ricorda S. Biagio,  in chiesa si benedice la gola dei fedeli.

Questa ricerca sul panettone di San Biagio spero mi faccia perdonare per questa ricetta-non-ricetta....ma ho ancora un panettone che ormai è a rischio muffa !


Ingredienti

Panettone 
Ananas


Preparazione

Tagliare alcune fette del panettone e col coppapasta tagliare dei cerchi di panettone.
Pulire l'ananas (solo la  parte esterna) e con l'affettatrice tagliare delle  fette sottili e mettere un cerchietto di panettone fra due fette di ananas.
Buono e fresco questo dessert.


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