lunedì 26 marzo 2012

L'uovo di Cracco


Ben si accompagnano con due asparagi e sono uova che destano sempre stupore quando arrivano sul piatto. Viene utilizzato solo il tuorlo che risulta avere  una parte saporita e fritta all'esterno pur mantenendo dentro il tuorlo ancora liquido ... Ricetta di Carlo Cracco.


Ingredienti

tuorlo d'uovo
pangrattato
olio extra vergine
sale 


Preparazione

Due ore prima del pranzo mettere in una ciotolina per muffin del pangrattato, smuovere con le dita il centro in  modo da farci un "alloggio" per l'uovo, mettere l'uovo e ricoprire con pangrattato. 
Lasciare così per due ore e poi con delicatezza prendere l'uovo e farlo cuocere nell'olio bollente per un minuto circa dove deve rimanere sommerso... Appena dorato ripescarlo delicatamente con una paletta da fritti, salare  e servirlo.




lunedì 19 marzo 2012

Frati di San Giuseppe


Per San Giuseppe in Toscana, o meglio a Marina di Pisa dove sta mia sorella che li fa sempre,  i panettieri vendono la pasta già pronta per fare questi bei bomboloni. Qui invece l'impasto  devo farmelo....
Si chiamano "frati" perché hanno un buco al centro come la chierica dei frati, e perché sono presenti come dolci tradizionali nelle varie feste religiose. 


Ingredienti

farina 00 500gr
lievito di birra 15 gr
uovo 1
zucchero 1 cucchiaio
limone, la scorza grattugiata di 1
vanillina 1 bustina
un pizzico di sale
olio d'oliva extra vergine
zucchero


Preparazione

La sera prima mescolare il lievito con un po' d'acqua e impastare con la farina. Mettere l'impasto in una ciotola  e lasciare coperto con un asciughino bagnato.
La mattina dopo aggiungere gli altri ingredienti, impastare e poi stendere la pasta alta un dito. Con un coppapasta tagliare dei cerchietti e bucarli al centro, allargando a formare degli anelli. Lasciare che lievitino nuovamente, in posto caldo e senza correnti d'aria, anche per due ore o più... 
Friggere poi in olio d'oliva caldo. Una volta fritti asciugarli nella carta  e passarli nello zucchero semolato.


E per San Giuseppe ecco anche i primi Giuseppini (Hepatica nobilis), questi delicati fiori azzurri fioriscono nei boschi proprio in questo periodo. 







martedì 13 marzo 2012

Errori


Sempre tutto bello, buono, perfetto ? Ma va ...! Oggi vi mostro dei bellissimi....errori !
Primo fra tutti i macarons ! Ho provato, ho fallito, forse pensavo speranzosa, perché ho fatto la spumiglia francese ! Ho comprato un libro su di loro, ho eseguito religiosamente la spumiglia italiana e il risultato è stato quello sopra.... Nemmeno per dei whoopies potevo farli passare ! Buoni di sapore ma non cotti dentro, piatti,  senza "collarino".... E che fare della pasta per macaron rimasta nel sac a poche ? Ho fatto un dolce, ho aggiunto 3 rossi d'uovo.... mi chiedo, ma Ladurèe cosa ne fa dei tuorli dopo aver prodotto montagne di macarons ? ... Ho aggiunto anche un po' di farina e una bustina di lievito, e ho cotto il tutto a 170° gradi per 50 minuti.
La ciambella è venuta malissimo, il sapore era appena passabile, insomma da buttare ... spero di non  farne più di torte così !!
L'unica cosa che mi è piaciuta è stata la reazione del colorante, verde molto più acceso nell'impasto rispetto a come appariva nei macarons, ma!  ...Dovevano essere macarons verdi ripieni di pasta di pistacchio....
Falliti i macarons e fallita a torta di recupero !



Del  piatto qui sotto vi passo la ricetta. Al mare, in una di quelle giornate storte dove non si riesce a fare il bagno perché in mare ci sono troppe incantevoli meduse, prendere un secchio e un retino e raccogliere un po' di meduse e metterle nel secchio con un po' d'acqua di mare. Vedrete come i bagnanti vi saranno riconoscenti !
A casa bollire le meduse in un po' d'acqua con aceto; diventeranno delle cosine picole piccole...Scolarle, infarinarle e friggerle in olio caldo. Sanno di mare, sembrano totanini molli....


Io le ho mangiate ma tra noi i più non le hanno volute assaggiare..."per essere in grado di portarvi all'ospedale" dicevano! Non volevano credere che la sostanza tossica è termolabile ! Nel caso voleste provare, la medusa utilizzata  è la Pelagica Noctilux,  quella della foto qui sotto, 10-15 cm di grandezza (in largo e lungo) di colore rosa.
Mi sono ripromessa più volte di andare di notte a vedere la luminosità che emette...ma ancora non l'ho fatto.



Qui sotto invece abbiamo un cibo che dal vassoio è passato direttamente in pattumiera. Avevo scoperto che un ristorante a Pantelleria servirà uno spaghetto con gli anemoni di mare, e un amico, convinto della loro bontà, me li ha procurati. L'ho infarinati e fritti... ma non mi sono piaciuti, mollicci e un po' amari... Poi ho scoperto che sono anche protetti, mannaggia che danno inutile !



E che dire di questi mega boeri, fatti con cioccolato mal temperato e troppo denso ? Dal momento che vanno mangiati in un boccone solo per via dello sciroppo che si forma dentro quando si scioglie lo zucchero...abbiamo rischiato il soffocamento !



Lievito madre grande fascinazione e tentazione. Disastro ancora in corso. Dopo più di dieci giorni mi sono ritrovata una massa smisurata di impasto, ne ho messo un po' in frigorifero e si è liquefatto, quello rimasto fuori mi sembra  poco reattivo. Poi ho scoperto nuove ricette, dove si rinfresca solo una parte del vecchio....io tra le due ciotole ho realizzato circa 3 kg di pasta... nemmeno dovessi panificare per una comunità ! Tutto da rifare !





sabato 10 marzo 2012

Involtini di tonno


Non vorrei più cucinare del tonno, perche insieme al pesce spada sono pesci abusati…. Troppo consumo, poco rispetto per la riproduzione della specie ….con quale altro pesce potrei sostituirlo ? Mi riesce difficile trovarne altri con le sue caratteristiche: buonissimo, veloce, duttile, pratico...


Ingredienti

Tonno tagliato sottile 800 gr
Pecorino 30 gr
Pangrattato 150 gr
Capperi sotto sale 1 cucchiaio
Pinoli 1 cucchiaio
Prezzemolo un ciuffo
Olio


Preparazione

In una ciottola mescolare: pangrattato, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Frullare leggermente  i capperi e i pinoli tritati, mescolare con il pecorino grattugiato e condire con un po’ d’olio. Distribuire sulle fette di spada e arrotolare. Mettere gli involtini in una pirofila versando sopra il trito di pangrattato e prezzemolo e condire con un filo d'olio.
Cuocere in forno a 220° per 10 minuti.


Visto che la foto degli involtini lascia a desiderare... ecco una fioritura del mio terrazzo: crochi, un iberis che quest'anno ha ritardato la sua fioritura, e i cavoli ornamentali che tutto l'inverno hanno dato una nota di colore e adesso si stanno alzando per andare a fioritura.




lunedì 5 marzo 2012

Trippa di mare


Mia sorella la chiama così, perché ricorda guardandola, la trippa di frattaglie. In Toscana dove la trippa si vendeva per strada con banchettini  tipo quelli dei gelatai ,  il piatto di trippa è un ricordo vivo, saporito, invitante.
Questo è un piatto di seppie in umido  che ben si accompagna con una fetta di pane tostato o, alla lombarda, con una fetta di polenta grigliata.


Ingredienti

seppie 2 kg
pelati 1 scarola da 400 gr
prezzemolo, aglio, cipolla, sedano, carota, basilico, qualche ago di rosmarino...
olio, sale e peperoncino

Preparazione

Tritare le verdure (i dosaggi sono variabili... potrebbe essere 2 spicchi aglio, un quarto di cipolla piccola, mezzo gambo di sedano...) e soffriggerle leggermente in poco olio.
Aggiungere il pomodoro, sale e peperoncino e portare a bollore. Aggiungere le seppie pulite e tagliate a fettine. Cuocere per circa un'ora, un'ora e mezzo coperto. Nell'ultima fase di cottura se c'è troppo liquido cuocere a fuoco vivo e a tegame scoperto.

Trippaio a Firenze. 
Ma non c'entra nulla con questo post... è solo un gioco di parole...
Foto presa da Internet.




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