lunedì 31 agosto 2015

Busiate con i gamberi


Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria per quindici giorni, è il compagno di Francesca  figlia della nostra amica Annarella ed è  il papà del loro splendido bambino.
E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso di imparare tantissime cose  (avevo sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie Marco !!!

Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le Barrettine” di Trieste. Di origine triestina  ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di Trieste per poi continuare la sua esperienza  in giro  per il mondo  (a New Jork al ristorante “Andananda”, a Madrid al ristorante “Le Broche”…).

Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di freschezza,  la proporzione pasta-gamberi è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di  gamberi !


Ingredienti

busiate 1 Kg
pomodori ciliegini  sbucciati 5-6
zeste a filetti di mezzo limone
limone confit a filetti mezzo cucchiaino
agli 6 spicchi
basilico


Per il Fondo:
1 finocchio tagliato a julienne
2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato
3 foglie di alloro
1 cuore di sedano a pezzetti
poco peperoncino fresco
pomodori maturi  (metà del volume delle altre verdure)
aglio schiacciato 3 spicchi
burro 20 gr a tagliato a cubetti
vino bianco
Le teste di 1 kg di gamberi

Dressing:
Interno di 6 teste di gambero
limone olio e sale
gomma di xantana
il corpo di 1Kg di gamberi puliti


Preparazione

Fondo:
Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene. Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli.  Tenere da pare 4-5 teste.
Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si raffredda.
Premere solo un poco col mestolo sulle teste.
Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino (tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.
Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano, peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di  acqua.
Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50 minuti
Dopo 25 minuti  di cottura si possono unire le due pentole in una sola.
Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi o scolapasta)  spremendo bene le teste.

Dressing:.
Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.
Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in infusione nel dressing.


Cuocere la pasta
In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi saltare la pasta

Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata.


lunedì 24 agosto 2015

Sorbetto di mandorle

Ingredienti

Latte di mandorle 1 litro
Fichi giulebbati
Zucchero  200 gr
Mandorle 3-4 cucchiai


Preparazione

Ho usato il latte di mandorle dolce che si trova in commercio e con questo ho montato un gelato.
L’ho servito accompagnato da un fico giulebbato (ricetta qui) e da un trito di croccante alle mandorle.
Per il croccante ho fatto  caramellare  un po’ di zucchero, ho messo le mandorle e ho versato il tutto su un piano ben unto, allargando un po’ il croccante con il mestolo. Quando è freddo si potrà fare a pezzetti o tagliuzzare con un coltello.
Il croccante che avanza potrà essere conservato in un vasetto per un futuro utilizzo.


lunedì 17 agosto 2015

Salmorejo


Piatto spagnolo ideale per questi giorni di caldo.


Ingredienti

pomodori rossi gr 800 
pane gr 200
aglio 1  o  2  spicchi 
olio
2 cucchiai aceto bianco
sale e pepe
ghiaccio


Preparazione

Sbollentare per 15 secondi i pomodori in acqua bollente, scolare, togliere la buccia e i semi e poi frullare.
Aggiungere il sale, il pane tagliato, l'aceto, due cucchiai di olio, gli spicchi d’aglio passati nello spremiaglio  e frullare.
Tenere in frigorifero almeno un paio di ore e poi servire con due cubetti di ghiaccio, una macinata di pepe e un filo d'olio.



lunedì 10 agosto 2015

Bicchierini pomodoro, avocado e pesto senza latticini


Semplice semplice e di bell'effetto.


Ingredienti

avocado 1
pomodori
basilico
pinoli


Preparazione

Tostare i pinoli e tritarli con il basilico, aggiungere sale e olio e amalgamare ancora.
Tagliare l'avocado e salarlo.
Tagliare i pomodori, togliere i semi e condire con olio e sale

Disporre nei bicchierini l'avocado, il pomodoro e poi una piccola quenelle di pesto.



lunedì 3 agosto 2015

Crostini bicolori



Un purè di peperoni addensato con un po’ di Frumina  insieme a una crema di caprino,  “spremuti” insieme in un unico ricciolo…. Vanno bene per un antipasto su una fetta di pane tostato o anche serviti su una chips di mais per un aperitivo.


Ingredienti

2 peperoni rossi
cipolla
olio
sale
formaggio caprino
ricotta
pane tostato
frumina o anche maizena

Preparazione

Pulire, affettare e poi cuocere i peperoni con una mezza cipolla affettata, salare e a fine cottura frullare.  In una piccola tazza sciogliere due cucchiai di frumina con un po’ di peperone frullato. Quando la frumina è assorbita, amalgamare il tutto con il resto dei peperoni frullati. Cuocere ancora fino a quando non sarà addensata.
Frullare il caprino con un cucchiaio di ricotta in modo da ottenere una consistenza “a pomata”, aggiungere sale e pepe e mescolare bene.
Mettere la crema di peperoni in un sac a poche e mettere la crema di caprino in un altro sac a poche.
Appiattire i due sac a poche , tagliare le due punte e infilarli in un terzo sac a poche (che avrà un beccuccio zigrinato).
Premere  e fare dei riccioli sul pane tostato. 
Con i sac a poche messi in questo modo l’effetto è di una crema bicolore.






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