lunedì 31 dicembre 2012

Ricciarelli


Riporto la ricetta tale e quale come ce l'ha proposta Paoletta del blog Anice e Cannella. E' perfetta, vengono dei ricciarelli strepitosi !

Per 1 kg di ricciarelli:

A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina       DI RISO
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle (io due gocce di estratto di mandorle amare)


B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina   DI RISO
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua


D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare per 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!






lunedì 24 dicembre 2012

Torroncini morbidi




Buon Natale !  e che sia il più dolce possibile..... 
La ricetta di questi torroncini è da realizzare col Bimby, è una ricetta che ho trovato qui, è veloce e di sicuro successo. 
Se non si ha il Bimby occorre un termometro per dolci e bisogna sbattere a lungo a bagnomaria miele e chiara d'uovo fino a quando non si avrà un composto bianco denso e elastico, senza che la temperatura superi i 135 gradi, altrimenti si realizza un torrone duro.


Ingredienti

albume 1
miele di acacia 400 gr
nocciole o mandorle 200 gr
vaniglia 1 baccello
ostie diametro cm 15, n 4

Preparazione

Mettere nel boccale un albume, inserire la farfalla e far andare pochi secondi a vel 2 tanto per mescolare un po' l'albume.
Aggiungere 400 gr di miele e cuocere 60 minuti a 100 gradi vel 2. Dieci minuti prima del termine inserire i semi di un baccello di vaniglia.
Al termine togliere la farfalla e buttare dentro 200 gr di nocciole tostate (o di mandorle) e mescolare bene manualmente senza azionare il motore.
Ricalcare la forma di due ostie sulla carta da forno. Togliere le ostie, girare la carta da forno e versare il composto su i due cerchi disegnati e poi  con le mani ben bagnate livellare il composto.
Incartare i due torroni con la carta da forno e tenerli così in un armadietto per tutta la notte.
La mattina dopo togliere la carta da forno da un lato e mettere un'ostia e poi togliere la carta dall'altro lato e mettere la seconda ostia. 
Con un coltello sottile e lungo tagliare delle strisce di torrone e poi ritagliare dei torroncini.
Se non trovate le ostie (io le ho trovate in un negozio di articoli per la chiesa) potete ricoprire i torroncini con del cioccolato fondente.


                           


Fioriture natalizie.
Ho rischiato di perdere questa pianta grassa lasciandola fuori sul terrazzo fino ad adesso (coperta con del tessuto non tessuto) ma è andata bene. La  pianta piena di boccioli fin da ottobre è rimasta bloccata dal freddo e la sua fioritura è esplosa adesso, pochi giorni dopo averla portata in casa.






martedì 18 dicembre 2012

Tortellini in brodo


Le foto e il resoconto dell'India sono rimandati a dopo le vacanze... adesso sto spadellando alla grande per le prossime feste !

Fare i  tortellini per le feste è un rituale irrinunciabile. I tortellini sono da servire rigorosamente col brodo di cappone.
Ho usato un coppapasta rotondo, illudendomi di accelerare i tempi, si poteva tagliare la pasta a quadretti o  sarebbe stato meglio usare un coppapasta quadrato .... come vedete hanno quest'aria un po' da "cappellacci", altro che tortellini !

Ingredienti
Per circa 150 tortellini

Per la pasta
farina 400 gr
uova 4
olio un cucciaio
sale un pizzico

Per il ripieno
petto di cappone 300 gr
prosciutto crudo 100 gr
mortadella 100 gr
parmigiano grattugiato 70 gr
uova 2
noce moscata, sale e pepe
salvia e rosmarino
vino banco


Preparazione

Fare cuocere arrosto il petto di cappone, con salvia e rosmarino,  bagnandolo con vino bianco.
Una volta cotto sminuzzarlo col suo sugo di cottura. Sminuzzare anche il prosciutto e la mortadella e unire al cappone. Aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata.il sale e il pepe e amalgamare bene.
Mescolare la farina con le uova, l'olio e un pizzico di sale e impastare. Lasciar riposare l'impasto circa 15 minuti prima di stendere la pasta molto sottile.
Ho tagliato dei cerchietti, messo una pallina di impasto al centro, chiuso a mezzaluna e poi girato il tortellino sulla punta del dito fino a chiude le due punte laterali.
Può essere utile tenere vicino a dove si lavora un piattino con un po' d'acqua per bagnare dove si vuole sigillare bene, nel caso la pasta si fosse un po' seccata.
Li ho fatti poi bollire per 8 minuti nel brodo di cappone.




lunedì 10 dicembre 2012

Sciroppo di zenzero


Namastè ! Sono tornata, stanca e soddisfatta  ma rimando i commenti del viaggio  a quando le foto saranno selezionate....
Per adesso vorrei condividere questa ricetta base che mi permetterà di offrire nel pranzo di Natale un sorbetto digestivo prima dei dolci.

Questo sciroppo di zenzero ha svariati utilizzi. Da tenere in dispensa sempre pronto all'uso.
Nelle fredde giornate invernali, o dopo un ricco pranzo,  si può bere in acqua bollente (2 cucchiaini per tazza), oppure se ne può mettere qualche goccia sul piatto per accompagnare del formaggio, oppure entrare nella cottura della frutta cotta, oppure in estate con acqua gasata e ghiaccio diventa un ginger ale , oppure può dare una nota agrodolce a verdure o carne, oppure diluito con una soluzione di acqua e zucchero  e messo in  gelatiera può diventare uno sfizioso, digestivo e candido sorbetto di fine pasto...

Ho rifatto in seguito questo sciroppo senza utilizzare ilfruttapec, direi che va benissimo anche senza.


Ingredienti

zenzero fresco gr. 620
zucchero gr 500
acqua ml 550
fruttapec 2:1 1 bustina (si può omettere, dà solo un po' di densità al liquido)

Preparazione

Sbucciare e centrifugare lo zenzero e poi diluire il succo ricavato (io ne ho ricavato 550 ml) con l'acqua,  aggiungere lo zucchero e aggiungere la busta di fruttapec.
Portare a ebollizione e far bollire per 3 minuti sempre mescolando.
L'aggiunta di pectina rende il liquido omogeneo e leggermente cremoso e così si può usare meglio.
Mettere il liquido bollente  nei vasetti sterilizzati e chiudere bene e subito. Avvolgere i vasetti in una coperta e tirarli fuori solo il giorno dopo. Un raffreddamento più lento aiuta il formarsi del sottovuoto nei vasetti. Zucchero e sottovuoto permetteranno la conservazione e la consumazione dello sciroppo nei mesi successivi.




venerdì 2 novembre 2012

Torno presto !


Lascio la tavola apparecchiata... torno presto ! 
Vado  in India dove visiterò il Rajasthan e il Gujarat.  Spero di portare aromi, essenze e un po' di innovazione in cucina....  Ritorno verso la metà di dicembre !





lunedì 29 ottobre 2012

Lasagne con vongole e gamberi


Ci sono ottime ricette con foto pessime ... Questa foto fatta di sera, con già tutti a tavola non rende giustizia a questo primo buono e saporito. 
La  particolarità di queste lasagne sta nel fatto che la besciamella non è fatta col latte ma con il liquido di cottura delle vongole.
Per una teglia 32x26 per 6-8 persone.


Ingredienti

Vongole (non veraci ma lupini) 2,5 kg
Gamberi 40
Farina 80 gr
Aglio 4 spicchi
Vino bianco
Sfoglia Velo Rana 1 confezione
olio pepe


Preparazione

Lavare le vongole sciacquandole più volte. In una ciotola larga mettere un piattino capovolto, un pugno di sale fino, dell'acqua fredda e poi le vongole. Lasciarle lì ben coperte per almeno un'ora.
Pulire i gamberi, togliendo il carapace e incidendo il dorso per togliere il filetto  dell'intestino.
Affettare gli spicchi d'aglio puliti  in mezzo bicchiere d'olio in una padella e scaldare appena l'olio per farlo insaporire.
Versare nell'olio le vongole ben scolate e farle aprire a fuoco vivo. Cuocere per circa 10 minuti coperte  e a fuoco medio.
Versarci un bicchiere scarso di vino bianco e far sfumare  ancora per 5 minuti. Il liquido di cottura non deve evaporare molto (ma il sapore del vino deve sfumare e amalgamarsi col sughetto)  perchè questo liquido serve per la besciamella. 
Sgusciare le vongole e mettere il liquido, filtrandolo con un colino da the con un po' di scottex sopra, in un tazza alta a decantare per almeno un paio di ore.
Versare il liquido lentamente in un pentolino facendo attenzione a non versare l'ultima parte che potrebbe contenere un po' di sabbia.
Io ho messo quasi mezzo litro di liquido di cottura delle vongole  e poi ho aggiunto acqua per arrivare a un litro. Con mezza tazza di questo liquido stemperare la farina e poi aggiungerla al resto del liquido. Cuocere la besciamella per almeno 10 minuti mescolando in continuazione.
Assaggiare per valutare se serve il sale. spesso non è necessario.
Mettere un mestolo di besciamella sul fondo della teglia e mettere sopra la pasta sfoglia.
Distribuire ancora besciamella , qualche gambero e un po' di vongole... Proseguire così di strato in strato fino a finire coprendo bene con la sola besciamella.
In forno caldo a 180 ° per 40 minuti. Sopra deve farsi un po' di crosticina. Servire con un po' di pepe macinato  al momento. 




lunedì 22 ottobre 2012

Torta ferrarese al cioccolato



E' una torta bassa, che si presenta come una tortina semplice, per poi esplodere, una volta che l'assaggi, in una struggente pastosità cioccolatosa. Più cioccolatino che torta.


Ingredienti

uova 3
zucchero 100 gr
cioccolato amaro 70% 200 gr
farina 3 cucchiai
burro gr 100
zucchero a velo


Preparazione

Montare gli albumi.
A bagnomaria fondere il cioccolato e il burro, scaldando solo quello che serve.
Montare bene i tuorli con lo zucchero e aggiungere il burro e il cioccolato e gli albumi montati a neve.
Infornare a forno caldissimo a 180° e abbassare subito a 150° e cuocere per 20 minuti.
A fine cottura spalancare il forno e lasciar raffreddare lì la torta.
Quando è fredda disporre dei cucchiai sopra la torta e spolverare con lo zucchero a velo. Togliere i cucchiai e la torta è pronta !!




venerdì 19 ottobre 2012

Pesto con foglie di sedano


Per fare un pinzimonio o  per una base di verdure serve del bel sedano fresco e spesso quello che si usa è niente rispetto alla parte che si butta via. Tutte quelle belle foglie possono essere salvate e usate per farne una crema delicata per condire la pasta.


Ingredienti

foglie di sedano gr 150
pinoli gr. 80
parmigiano gr. 80
olio extra vergine 180 gr.
pomodorini 
sale
origano


Preparazione


Tostare leggermente i pinoli e con uno scottex asciugarli bene dall'olio che sarà affiorato all'esterno. Tritare parmigiano e pinoli, aggiungere le foglie di sedano ben asciugate, un pizzico di sale e un po' d'olio e tritare. Aggiungere il rimanente olio e frullare ancora.
Tagliare i pomodorini in due e metterli, con la parte aperta rivolta verso l'alto, in una teglia su carta da forno, salare, spolverare con origano e mettere sopra un filo d'olio.
In forno a 100-120° per un'ora circa. I pomodorini devono risultare belli morbidi.
Condire la pasta con questi pomodorini e con il pesto di sedano. 






lunedì 15 ottobre 2012

Ciambella all'arancia



Un dolce leggero e fresco, un dolce da prima colazione... per un buon inizio di giornata.

Ingredienti

farina 180 gr
zucchero 60 gr
uova 2
olio di girasole 50 gr
buccia e succo di 1 arancia biologica
lievito per dolci 1 bustina

Per la glassa
zucchero a velo 100 gr
acqua 2 cucchiai
zuccherini per decorare


Preparazione

Nel frullatore sminuzzare la buccia dell'arancia con lo zucchero, poi aggiungere le uova e sbattere bene. Aggiungere l'olio e poi il succo dell'arancia, la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Ungere lo stampo e versare il composto. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti.
Unire l'acqua allo zucchero a velo, amalgamare bene e "sporcare" sopra la torta.
Decorare con  zuccherini.



                        

lunedì 8 ottobre 2012

Cotognata


Ingredienti

mele cotogne pulite gr 800
zucchero gr 400
vaniglia un baccello
limone succo di uno
olio di nocciola 


Preparazione

Sminuzzare le mele cotogne con un robot da cucina  e metterle a cuocere con il succo del limone. Preferibilmente usare un tegame di alluminio con un buon fondo.  Girare spesso, pian piano l'impasto diventerà denso. Dopo circa 20 minuti aggiungere lo zucchero e i semini tolti dall'interno del baccello di vaniglia. Cuocere ancora 20 minuti o più, fin a quando la marmellata risulterà molto densa.
Spennellare le formine con poco olio di nocciola e metterci dentro un bel cucchiaino di marmellata. Appena la marmellata sarà un po' più tiepida compattare bene premendo con le dita.  Mettere in forno a 100° con lo sportello leggermente aperto per sei ore. Togliere la cotognata dalle formine e rimettere in forno la cotognata questa volta a testa in su, ancora per 6 ore a 100° con lo sportello sempre tenuto leggermente socchiuso da un mestolo di legno.
Queste piccole cotognate chiuse in un contenitore di latta si mantengono per mesi.






lunedì 1 ottobre 2012

Rotolo di polenta di miglio


Ingredienti 


Miglio decorticato 300 gr
Cipolla bianca 1
Zafferano 1 bustina
Brodo vegetale 2 l.
Semolino di grano duro  100 gr
Noce moscata
Ricotta 3 cucchiai
Burro 1 noce
Parmigiano grattugiato
Erbette
Formaggio squacquarone
Olio
salvia
aglio
Tamari
origano


Preparazione

Mettere in ammollo il miglio per 15 minuti.
Bollire le erbette in modo da averne poi una bella palla ben strizzata.
In una pentola far “sudare” a fuoco basso la cipolla nell’olio e versare poi il miglio. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco dolce, meglio con spargifiamma. Non mescolare.
Quando l’acqua si è assorbita , aggiungere il brodo vegetale e lo zafferano e mescolare come per un risotto.
Cuocere per 30-40 minuti. A fine cottura aggiungere il semolino, il  tamari, un po’ di parmigiano, una grattugiata di noce moscata, la ricotta, l’origano  e mescolare bene.
Stendere col mattarello su un foglio di carta da forno bagnata. Mettere sopra le erbe, una po’ di parmigiano, il formaggio a pezzetti e ripiegare. Far freddare e poi mettere in frigorifero.
Il giorno dopo tagliare a fette e riscaldare in forno. A parte in un pentolino insaporire l'olio per il condimento con la salvia e qualche spicchio d'aglio. Quando le fette del rotolo saranno calde versarci sopra l'olio appena insaporito. Portare in tavola e servire accompagnato da parmigiano grattugiato.



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