Riporto la ricetta tale e quale come ce l'ha proposta Paoletta del blog Anice e Cannella. E' perfetta, vengono dei ricciarelli strepitosi !
Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a
50°
50 gr di farina
DI RISO
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia
grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle (io due gocce di estratto di mandorle amare)
B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
DI RISO
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di
ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di
lievito per dolci
C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua
D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie
zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano
(per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non
indispensabili)
Procedimento:
A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano
la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare
l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le
mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente
insieme all'aroma di mandorle.
C.
Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo
l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a
che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!
B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti
al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando
lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani
la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con
lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la
farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto,
non preoccupatevi va bene così.
Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non
asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare per 12 ore circa.
Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato
di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti
rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole
bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.
A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di
grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami,
della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più
possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr
l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè
zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante
zucchero a velo.
Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano
su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho
usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su
carta forno, non ho notato grosse differenze.
Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi
secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno
cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il
tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo
perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere
bianchi e morbidi.
Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora
traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno
leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo
asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse,
si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di
paradisiaco!