lunedì 26 ottobre 2015

Torta mimosa senza glutine e lattosio



Sempre più  esigenze alimentari particolari ci inducono a cambiamenti in cucina. Una  alimentazione senza glutine e lattosio fa ormai parte della dieta di molti e la ricerca di sane e gustose ricette mi ha portato a questa torta mimosa.


Ingredienti

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo

Per la crema
latte di mandorle 500 gr
amido di mais 30 gr
zucchero 80 gr
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
limone, buccia grattugiata

Per la farcitura all'ananas
ananas fresco 350 gr
zucchero 150 gr
maraschino 60 gr

Per la bagna
acqua 200 gr
zucchero 170 gr
maraschino 2 cucchiaini


Preparazione

Il pan di Spagna e altri aspetti  della ricetta sono dello chef  Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (se non si ha l'estratto  aprire un baccello e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungendo, quando sarà fredda, il maraschino.

Per la crema mescolare zucchero, farina di mandorle e buccia di limone, aggiungere a filo il latte mescolando in modo che non si formino grumi.
Cuocere a fuoco basso fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa abbastanza densa.
Far raffreddare. Tenerne da parte un poco per ricoprire poi la torta.

Tagliare l'ananas a cubetti e farlo ammorbidire cuocendolo in una pentola antiaderente. Unire lo zucchero e cuocere facendo evaporare il liquido che si potrebbe formare. Quando inizia a caramellare  spegnere e sfumare col maraschino.

Tagliare a fette sottili il pan di Spagna, togliere i bordi e ammorbidire solo per un attimo le fette con la bagna messa in un  pirofila o in una ciotola adatta, cioè giusta di misura, perchè se è grande il liquido si disperderebbe.
Non eccedere con la bagna perchè potrebbe rendere la torta troppo pesante.
Mettere le fette in uno stampo da zuccotto dove si sarà messa prima una pellicola sul fondo. Poi mettere uno strato di crema, uno strato di ananas, uno strato di  pan di Spagna sempre leggermente imbevuto di bagna e continuare  così chiudendo con uno strato di pan di Spagna.

Congelare per circa 1 ora e mezza e poi aiutandosi con la pellicola sformare la torta su un piatto di portata due ore circa prima di servire.
Ricoprire di torta con la crema di latte di mandorle e con una dadolata di pan di Spagna. Spolverare di zucchero a velo.

Consiglio di raddoppiare la dosa del pan di Spagna e farne due  perchè uno solo potrebbe essere poco... Nella mia torta la dadolata finale è risultata insufficiente (ho utilizzato uno stampo di cm 20). Quello che avanza del secondo pan di Spagna potrà essere congelato per altre future preparazioni.










lunedì 19 ottobre 2015

Bocconcini di pere


Questa ricetta l'ho vista sulla rivista online  Threef n. 8 di dicembre 2014.  Ho fatto qualche variazione come non mettere la gelatina neutra per lucidare...
Sono dei dolcetti stupendi, l'agar agar lascia la mousse di pere in perfetta forma ma in bocca risulta poi una crema morbida ... e buonissima !


Ingredienti

200 gr di pasta frolla
300 pere williams
90 gr zucchero
25 gr burro
5 gr agar agar ( non gelatina in fogli come avevo scritto)
buccia grattugiata di mezzo limone
perline di zucchero argentate

Preparazione

Tagliare le pere a cubetti di circa mezzo centimetro per  lato e metterle in una pirofila.
In un pentolino mettere lo zucchero e farlo caramellare a secco. Poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua  e mescolare bene. Aggiungere il burro a pezzetti e la buccia del limone. Amalgamare bene e versarlo sopra alle pere.
Coprire con carta stagnola la pirofila e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.  Eliminare la stagnola negli ultimi 10 minuti
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Quando le pere saranno cotte aggiungere gelatina, mescolare, frullare  e mettere negli stampi di silicone a forma di semisfera di 3 cm e congelare.
Preparare le  basi rotonde di pasta frolla che dovranno avere uno spessore 3-4 mm e un diametro di 3 cm. Bucarli un po' al centro con una forchetta e cuocere i dischetti  in forno a 175 ° per 10-12 minuti
Lasciar raffreddare. 
Appoggiare le semisfere ancora congelate sopra i biscottini di frolla e decorare con una perlina di zucchero argentata. 
L'assemblaggio biscotto e semisfere congelate di pere andrà fatto almeno due ore prima di consumarle.



lunedì 12 ottobre 2015

Lamponi su crema di mandorle e pan di Spagna


Sostituendo la base di frolla con un disco di pan di Spagna si ottiene una torta molto più leggera (se non altro quasi in assenza di  grassi); se poi, per ricoprire, si sostituisce la classica crema con una crema di latte di mandorle la leggerezza è assicurata.


Ingredienti

pan di Spagna una sezione alta 2-3 cm.
latte di mandorle mezzo litro
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
zucchero a velo 3 cucchiai
colla di pesce gr 5
lamponi
maraschino
zucchero

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo


Preparazione

Per il pan di Spagna ho applicato una ricetta del bravo Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (ovviamente aprire e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi. Scaldare circa 100 gr di latte di mandorle e poi incorporare la colla di pesce e farla sciogliere cuocendo a bassa temperatura. Unire questo composto al latte di mandorle freddo, unire lo zucchero a velo e il cucchiaino di estratto di vaniglia. 
In un bicchiere di acqua versare  un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di maraschino e con un pennello inumidire la sezione di pan di Spagna che farà da base al dolce.
Spalmare sopra la base la crema di mandorle fredda, ricoprire con i lamponi e spolverare di zucchero a velo.





lunedì 5 ottobre 2015

Fonduta di parmigiano con uovo in camicia


Stupisce per la delicatezza e la sua bontà. Un secondo che si mangia con il cucchiaio e che si ricorda.


Ingredienti

uovo 1
parmigiano grattugiato 3 cucchiai
acqua 2 cucchiai
sale e pepe
aceto


Preparazione

Far bollire dell'acqua con un cucchiaio di aceto, con un mestolo girare l'acqua velocemente per formare un vortice, rompere l'uovo e farlo cadere nell'acqua.
Dopo 3-4 minuti è pronto. L'albume deve rapprendersi e il rosso deve rimare crudo.
In un pentolino scaldare il parmigiano con l'acqua senza farlo cuocere altrimenti si addensa. L'ideale è una cottura con il Bimby (60° per 3-4 minuti velocità 2).
Mettere la fonduta di parmigiano in una ciotola, metterci dentro l'uovo in camicia ben scolato, condire con poco sale e pepe e servire.



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