Lamponi su crema di mandorle e pan di Spagna

Sostituendo la base di frolla con un disco di pan di Spagna si ottiene una torta molto più leggera (se non altro quasi in assenza di  grassi); se poi, per ricoprire, si sostituisce la classica crema con una crema di latte di mandorle la leggerezza è assicurata.

Ingredienti

pan di Spagna una sezione alta 2-3 cm.

latte di mandorle mezzo litro

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

zucchero a velo 3 cucchiai

colla di pesce gr 5

lamponi

maraschino

zucchero

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo

Preparazione

Per il pan di Spagna ho applicato una ricetta del bravo Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (ovviamente aprire e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi. Scaldare circa 100 gr di latte di mandorle e poi incorporare la colla di pesce e farla sciogliere cuocendo a bassa temperatura. Unire questo composto al latte di mandorle freddo, unire lo zucchero a velo e il cucchiaino di estratto di vaniglia. 

In un bicchiere di acqua versare  un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di maraschino e con un pennello inumidire la sezione di pan di Spagna che farà da base al dolce.

Spalmare sopra la base la crema di mandorle fredda, ricoprire con i lamponi e spolverare di zucchero a velo.