lunedì 15 ottobre 2018

Spaghetti con le vongole e aglio nero

                                

L'aglio nero in  Spagna è usato comunemente, da noi s'incomincia a vedere in alcuni piatti nei ristoranti.
E' un aglio cotto a bassa temperatura per più di un mese, il risultato è un aglio cremoso e  nero, altamente digeribile, con un sapore meno acuto del fresco, più dolce, e con grandi proprietà antiossidanti.


Ingredienti

spaghetti gr 200
vongole kg 1
aglio nero 4 spicchi
zenzero cm 2
peperoncino
vino bianco
olio e sale


Preparazione

Sciacquare le vongole e metterle in acqua e sale a spurgare per circa mezz'ora. Poi scolarle e sciacquarle
In una padella larga scaldare l'olio con gli spicchi di aglio nero un po' schiacciati, lo zenzero a fette e del peperoncino fresco e poi far cuocere le vongole coperte. Quando si saranno aperte aggiungere mezzo  bicchiere di vino bianco e continuare a cuocere per alcuni minuti col tegame scoperto.
Togliere le vongole e sgusciarle quasi tutte. Far restringere il liquido di cottura, aggiungere le vongole  e saltare in questo liquido gli spaghetti precedentemente bolliti.



lunedì 8 ottobre 2018

Torta di pere alle mandorle

                                

Quando voglio cucinare una torta senza glutine e senza lattosio attingo a "Dolci Gourmet" di Philippe Conticini. Anche questa torta vien dal quel ricettario, l'ho realizzata con piccole varianti....


Ingredienti

Per la páte sucrée
burro chiarificato senza lattosio gr 50
zucchero a velo senza glutine gr 30
polvere di mandorle gr 27 + gr 50 in sostituzione della farina di castagne
uovo sbattuto mezzo
tuorlo 1
un pizzico di sale
limone la scorza di mezzo
baccello di vaniglia mezzo
farina di castagne gr 50
amido di mais gr 25
farina di riso gr 50

Per la crema pasticciera
baccello di vaniglia mezzo
latte di mandorla gr 125
tuorlo 1
zucchero gr 10
amido di mais gr 12
burro di soia  senza lattosio gr 5

Per la crema di mandorle
burro di soia senza lattosio gr 55
zucchero a velo senza glutine gr 85
polvere di mandorle gr 85
uovo 1
farina di riso gr 17
crema pasticciera gr 100
rhum gr 6
sale un pizzico
semi di finocchio un quarto di cucchiaino 

Per lo sciroppo
zucchero gr 460
acqua 1 litro
baccello di vaniglia 1
succo di limone 2 cucchiai
anici stellati 2 estratto di mandorle amare 1 goccia
pere decana 3


Preparazione

Per comodità ho fatto la pasta base e le creme il giorno prima.
Per la páte sucrée
Sbattere burro, zucchero a velo e polvere di mandorle. Aggiungere un poco alla volta le uova, poi il sale, la scorza di limone e i semi del mezzo baccello di vaniglia. Unire poi le farine e mescolare bene.
Prima di lavorarla l'ho lasciata in frigorifero per circa 1 ora.
Disporla in una teglia da dolci ben unta e infarinata con la farina di riso. Spolverarsi le mani di farina di riso per spianarla e far risalire sul bordo almeno due centimetri.
Cuocere in forno a 150° per mezz'ora.

Per la crema pasticciera
Mettere in infusione i semi di vaniglia nel latte di mandorle e poi scaldarlo.
Mescolare il tuorlo con l'amido di mais e lo zucchero e versarci sopra il latte di mandorle caldo e mescolare bene. Poi mettere sul fuoco e cuocere  fino a che la crema si sia addensata e fuori dal fuoco aggiungere il burro. Sigillare con pellicola a contatto.

Per la crema di mandorle
Mescolare zucchero a velo, burro e polvere di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina di riso.
Aggiungere il rhum alla crema pasticciera con un pizzico di sale e mescolare bene aggiungendola poi alla crema precedente.

Per lo sciroppo
Far bollire tutti gli ingredienti (meno le pere) per due minuti. Lasciar freddare e poi riscaldare fino a 60 gradi. Sbucciare le mele, pulirle e dividerle in 4 pezzi e tenerle in infusione per 40 minuti

Mettere sul fondo della torta, precedentemente cotto, la crema di mandorle e gli spicchi delle pere.
Cuocere 20 minuti a 170° e altri 20 a 160°.
Quando è pronta cospargere di zucchero e bruciare leggermente con il cannello.



lunedì 1 ottobre 2018

Ravioloni ricotta e basilico conditi con peperoni

                               

Con questo strumento riesco a fare quattro ravioli alla volta...

                                

Ingredienti 
x 16 ravioloni

Per la pasta
farina 0 gr 100
farina di semola di grano duro gr 100
2 uova
sale

Per il ripieno
ricotta gr 250
parmigiano grattugiato 2 cucchiai
basilico tritato 1 cucchiaio
sale

Per il condimento
peperoni rossi 2
peperoni giallo e verde 2
cipolla
concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
pesto
olio e sale


Preparazione

Fare la pasta mescolando farine e uova, aggiungere un pizzico di sale, lavorare e lasciar riposare due ore.
Mescolare ricotta, basilico parmigiano con un pizzico di sale.
In poco olio far cuocere qualche minuto mezza cipolla e poi aggiungere i peperoni puliti e tagliati a piccoli pezzi. Aggiungere il sale e a  metà cottura aggiungere un po' di acqua nella quale sarà stato sciolto il concentrato di pomodoro.
Tirare al pasta, tagliarla a quadretti, infarinare il Dumpling cube, disporre i quadrati di pasta e al centro l'impasto di ricotta.
Premere dove c'è la cerniera in modo che la pasta non si sollevi, bagnare il bordo da sigillare, chiudere e premere ancora.
Togliere la pasta in eccesso e sono pronti.
Bollirli per 5 minuti in acqua salata, scolarli e condire con i peperoni e delle gocce di pesto.

                               



lunedì 24 settembre 2018

Pan di Spagna con crema di mandorle e croccante tritato


Ingredienti

Per il pan di Spagna:
uova 6 da pesare
zucchero metà del peso delle uova
farina un quarto del peso delle uova 
maizena un quarto del peso delle uova
vaniglia 1 bacca

Latte di mandorle dolcificato ml 500
Croccante di mandorle (vedi qui)
Maizena 4 cucchiai
Maraschino qualche cucchiaio



Preparazione

PdS: sbattere per 20 minuti le uova con lo zucchero e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. Setacciare le farine a aggiungerle alle uova. Mettere l'impasto in uno stampo rettangolare ben imburrato.
Infornare in forno caldo a 170° e cuocere per circa 40 minuti. Spegnere e lasciare in forno ancora 10 minuti. Far raffreddare.

Con un coppapasta tagliare dei dischetti di PdS. 
In una tazza far sciogliere la maizena in poco latte di mandorle. A parte scaldare il latte di mandorle e quando è caldo inserire il latte di mandorle con la maizena. Portare a bollore fino a raggiungere  una densità cremosa.
Far raffreddare. 
Diluire il maraschino con la stessa quantità di acqua e con questa soluzione bagnare la superficie del PdS. Versare sopra la crema e decorare con del croccante sminuzzato. 

A Pantelleria cresce un po' ovunque l'Urginea maritima (chiamata anche Scilla marittima o Drimia marittima).
Non mi è mai capitato di vedere i bulbi nella fase invernale dove mettono delle foglie che perdono poi per affrontare il caldo dell'estate.
I bulbi sono grandi come meloni ! E sono pure velenosi...
Fino a fine agosto si vedono solo i bulbi, poi con la prima pioggia buttano fuori il fusto del fiore e sorprende come di giorno in giorno si accresca rapidamente.
Incomincia poi a fiorire dal basso e quando la fioritura raggiunge l'apice, e finisce, la pianta è alta quasi due metri.


                          

                                   

                                   

                            

                            

                                       



lunedì 17 settembre 2018

Cioccolatini con uvetta e pasta di mandorle

    

Ci sono dolcetti come questi che racchiudono profumi e essenze di Pantelleria come pochi altri. L'uva passa di zibibbo o moscato d'Alessandria è un concentrato di dolcezze e aromi, il Passito è il vino più sublime che coltivatori eroici producano nell'isola, e poi che dire della pasta di mandorle e del cioccolato... niente, dovete assaggiarli.


Ingredienti

Uva passa di zibibbo 15 circa
Passito di Pantelleria
pasta di mandorle 50 gr. circa
cioccolato 70% 100 gr

Preparazione

Far ammorbidire l'uva passa nello zibibbo per qualche ora. Stendere col mattarello la pasta di mandorle (mettendo sotto e sopra un foglio di carta da forno) e tagliare delle strisce come nella foto sotto. Asciugare l'uva passa e arrotolarla nella pasta di mandorle, sigillando bene.
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aiutandosi con stuzzicadenti intingere l'uvetta ricoperta di mandorle e poi metterla ad asciugare su una griglia.
Per una copertura di cioccolato più croccante, più lucida e senza macchie  bisogna temperare il cioccolato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 50°, togliere due terzi del cioccolato e metterlo su un piano di marmo o una larga pirofila e spatolare il cioccolato fino a farlo arrivare a 29°, rimetterlo nel recipiente con l'altra parte di cioccolato lasciato da parte e portarlo a  32°. 
A questo punto il cioccolato è temperato e pronto per ricoprire l'uvetta.




lunedì 10 settembre 2018

Crostoni con peperoni


Ingredienti

Peperoni 4
Mandorle tostate e sminuzzate 2 cucchiai
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Olio, sale, pepe
basilico


Preparazione

Cuocere i peperoni in forno a 170 gradi per circa 40 minuti o fino a quando la pelle del peperone non comincia a staccarsi. Mettere i peperoni in un sacchetto di carta o avvolgerli nella stagnola e lasciarli chiusi in una busta di plastica per circa mezz’ora. Passato questo tempo i peperoni si sbucceranno con facilità.
Frullare grossolanamente due cucchiai di mandorle tritate  e poi anche il pecorino.
Tagliare i peperoni a fettine, salare, aggiungere le mandorle e il pecorino, condire con un filo d’olio, servire con sopra un po' di pepe macinato e decorare con foglie di basilico.




lunedì 3 settembre 2018

Sorbetto di fichi d'India



Ingredienti

Fichi d’India 20
Zucchero gr 100 o anche meno
Limone
  

Preparazione

Raccogliere i fichi d’India aiutandosi con un bicchiere di plastica, inserire i frutti e ruotare fino a staccarli.
Mettere i fichi d’India in una ciotola con acqua fredda e poi scolarli.
Pulirli usando coltello e forchetta. Tenerli fermi con la forchetta e poi tagliare col coltello le due parti finali (l’attaccatura e la parte opposta) poi incidere per lungo e srotolare col coltello tutta la buccia.
Frullare la polpa e raccogliere il succo tenendola in un colino tutta una notte in frigorifero.
Aggiungere un po’ di zucchero al succo e qualche goccia di limone e montare il gelato in gelatiera.

                                       



lunedì 27 agosto 2018

W gli sposi !!!

                                

Dei nostri cari amici hanno deciso di sposarsi qui a Pantelleria e abbiamo festeggiato a casa nostra.
Poco prima di arrivare ci hanno comunicato questa intenzione ed è stata una gioia preparare, addobbare, fare bella ogni cosa per loro.
Tempo fa avevo visto su internet una "torta" con l'anguria  l'ho rifatta, con gli sposini in cima e tante palline di vari frutti intorno. Un "dolce" fresco che ha riempito di stupore gli amici.

                                

La bouganville del giardino è diventata un centrotavola e motivo di decoro sui tovaglioli. Il mio copriletto indiano è diventato la tovaglia....

                                 

I confetti erano in bomboniere fatte di cartoncino con gli origami.
E' stata proprio una bella festa, semplice e piena di affetto !

                                   





lunedì 20 agosto 2018

Ciotola di ghiaccio per macedonia

                                 

A inizio estate quando ho acceso il freezer a pozzetto ho fatto questa ciotola di ghiaccio.
Il ghiaccio per risultare trasparente deve essere ghiacciato lentamente partendo da 0 gradi, se si mettesse l'acqua a una temperatura di -18 il ghiaccio  risulterebbe senza trasparenza.
Servono due ciotole di plastica, una grande e una più piccola.
Accendere il freezer e metterci la ciotola grande con un po' di acqua sul fondo e petali di fiori. Io ho messo dei nasturzi (che crescono in giro per l'isola spontanei).
Appena l'acqua è un po' ghiacciata metterci sopra la ciotola più piccola piena di acqua in modo che dopo non galleggi.
Versare dell'acqua per metà dell'altezza della ciotola che si vuole realizzare e aggiungere fiori e mettere a ghiacciare.
Appena l'acqua sarà un po' gelata aggiungere ancora acqua e fiori, completando così il bordo della ciotola di ghiaccio.
Al momento di servire la macedonia togliere la ciotola interna e con un panno caldo avvolgere la ciotola nella parte esterna in modo da aiutare il ghiaccio a staccarsi.
Di grande effetto e piacevole in questi giorni caldi con una buona macedonia.


                           


lunedì 13 agosto 2018

Salsa di pomodori secchi

                                 



Ingredienti

Pomodori secchi gr 200
Basilico 40 foglie
Limone la buccia di mezzo ben tritata
Olio

  
Preparazione

Sbollentare i pomodori per un minuto o due in acqua bollente. Scolarli, asciugarli e lasciarli freddare. Tritare le foglie di basilico, aggiungere il limone ben tritato e i pomodori secchi e tritare tutto molto bene. Aggiungere olio, e amalgamare. Servire su crostini tostati.



lunedì 6 agosto 2018

Sorbetto di giuggiulena

                           

Qui a Pantelleria il sesamo viene chiamato "giuggiulena" e col sesamo ricoprono il pane, i biscotti...io ne ho fatto un sorbetto.


Ingredienti

sesamo gr 150
soluzione dolce gr. 500 (350 gr di acqua con 150 gr di zucchero)


Preparazione

Mescolare acqua e zucchero e portare a bollore per far sciogliere lo zucchero, poi raffreddare.
Tostare leggermente il sesamo in una padella e lasciarlo raffreddare.
Frullare bene il sesamo poi aggiungere la soluzione dolce e frullare ancora.
Montare in gelatiera, oppure mettere in freezer negli stampi dei cubetti del ghiaccio per frullarli poi all'occorrenza, oppure mettere in freezer in un contenitore basso e largo e ogni 20-30 minuti mescolare.




lunedì 30 luglio 2018

Caserecce con farina di semi di canapa alla bottarga

                              

Maria del blog "Panza e presenza" è stata qui a Pantelleria alcuni giorni qui con noi ed  è sempre con gioia che sperimento con lei nuovi piatti.  Mi ha portato da Trapani dell'ottima bottarga di tonno e l'abbiamo abbinata alla pasta di canapa che non conoscevamo.
Una pasta particolare con un suo profumo un po' erboso, prodotta da un piccolo laboratorio siciliano (Pasta Madre) che ha abbinato la canapa a varietà antiche di semola di grano duro.
La particolarità di questo piatto sta anche nel condimento, Maria mi ha stupito condendo il piatto con il burro, sì con il burro, per ingentilire il sapore forte della bottarga. Incredibile che una siciliana condisca col burro !
Grazie Maria !


Ingredienti

caserecce alla canapa
bottarga
burro
poco sale per l'acqua della pasta


Preparazione

Mentre cuoce la pasta far sciogliere il burro in una padella.
Scolare la pasta saltarla nel burro, spengere la fiamma, aggiungere la bottarga grattugiata (circa un cucchiaio a testa) e servire.



lunedì 23 luglio 2018

Rice-ball ai gamberi



Dopo il  rice-cube (utilizzato qui e qui) adesso faccio delle palline con il  rice-ball che è un attrezzo che permette di fare delle piccole sfere di riso da poter inserire nei nostri piatti.
In questo caso, prima di inserire il riso, ho messo nel rice-ball un gamberetto per poi inglobarlo con il riso giusto per creare una sintonia con la bisque di gamberi  sottostante.

Per i rice-ball ho utilizzato del riso Originario che ho bollito e poi condito con olio.
Mettere un gamberetto nel rice-ball e poi il riso premendo bene.
Per la bisque di gamberi vedere la ricetta qui.



lunedì 16 luglio 2018

Involtini con foglia di limone



Ingredienti

Carne di manzo tritata
pecorino grattugiato
uovo
origano
sale 
foglie di limone 


Preparazione

Stupitevi dell'aroma che lascia una semplice foglia di limone usata come involucro per delle polpette.
Fate delle polpette con carne tritata, uovo , pecorino e origano nelle dosi più adatte ai vostri gusti.
Formatele e avvolgerle nella foglia di limone che va poi fermata  con uno stuzzicadenti.
Cuocere in padella con tegame coperto per circa dieci minuti per lato.



lunedì 9 luglio 2018

Maionese light tanti sapori...



Faccio spesso la maionese e la faccio senza uova. Uso il latte di soia al posto dell'uovo, aromatizzo con sapori vari e il risultato è sempre apprezzato.
Talvolta  per correggere il "pallore" della maionese  metto un pizzico di curcuma.
Qui sopra una maionese al pesto, una delicata all'aglio e prezzemolo e una insaporita con del peperone.

La base è sempre fatta così: 100 gr di latte di soia e 200 gr di olio di girasole, sale, frullare col minipimer per qualche minuto fino a quando non si sarà rassodata e aggiungere sale e limone.

Maionese al pesto. Vedere la ricetta qui del pesto e aggiungerne qualche cucchiaio. Colorare con la curcuma.

Maionese aglio e prezzemolo. Alla ricetta base invece del limone ho aggiunto il succo di un lime. Bollire tre spicchi d'aglio per qualche minuto in poco latte, poi buttare via il latte e bollire nuovamente l'aglio in poco latte. Tritare la polpa dell'aglio e metterla nella maionese insieme ad un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Maionese al peperone. Ho aggiunto due peperoni rossi precedentemente cotti al forno,  sbucciati e frullati.



lunedì 2 luglio 2018

Kir pantesco


E' molto semplice. Raccogliere le more di gelso e frullarle con poco zucchero, ma se sono dolci dolci anche niente zucchero.... Mettere il succo nelle vaschette del ghiaccio e tenere in freezer da usare all'occorrenza.
Un calice con bollicine e un cubetto di succo di more di gelso è un aperitivo piacevole, allegro e per noi molto pantesco.

Finestre a Pantelleria







lunedì 25 giugno 2018

Infuso di fiori secchi di fico d'India


Qui a Pantelleria il 24 giugno, per San Giovanni, si raccolgono i fiori secchi dei fichi d'India. 
I fiori hanno proprietà diuretiche e disintossicanti e vengono utilizzati per infusi.
I fiori vanno raccolti con una pinza da cucina per non spinarsi e dopo bisogna far passare i fiori da una ciottola ad un'altra per eliminare i vari ragnetti e esserini che potrebbero esserci.
Non mi è piaciuto molto quest'infuso,  che ho generosamente corretto con del miele,  ... un po' di spazio alla tradizione del luogo lo dovevo.....

Far bollire circa 5 fiori di fico d'India per tazza e poi lasciarli in infusione cinque minuti.


In giardino ho trovato questo bruco bellissimo, la larva della sfinge dell'euphorbia (Hyles Euphorbiae) , una farfalla notturna che ha un'apertura alare di cm 7,5.   





domenica 17 giugno 2018

Pale di fico d'India alla pizzaiola


E' questo il momento della raccolta delle giovani pale dei fichi d'India. Sono spuntate da poco e vanno raccolte prima che superino i 15 cm per essere sicuri che non siano coriacee.
In questi giorni ne ho raccolte un buon numero e le ho anche congelate per mangiarle poi durante l'estate.
Il sapore mi ricorda quello del fagiolino.


Ingredienti

pale di fico d'India
aceto
pomarola
capperi sotto sale
parmigiano grattugiato
origano


Preparazione

Mettere a bagno qualche cappero per togliere il sale.
Con pinza da cucina e coltello del pane tagliare le pale dalle loro piante, poi pulirle tagliando il bordo e raschiando tutte le spine. 
Bollirle in acqua salata e aceto (mezzo bicchiere per una pentola grande) per mezz'ora.
Scolare e far asciugare su panno da cucina.
Servirle condite con pomarola calda, un po' di parmigiano, un pizzico di origano e capperi. 

Un'altra ricetta con le pale di fico d'India è qui.

Pale di fico d'India pulite

Andando in giro per Pantelleria si vedono ancora tante fioriture, dico "ancora" perchè quando si deciderà ad arrivare il caldo tante piante staranno in una condizione di sopravvivenza, ridotte al minimo, come l'euphorbia dentroide della prima foto, che adesso è così,  in inverno è una semisfera verde e che d'estate non avrà più foglie, solo rami rossi in perfette semisfere, tutta concentrata a sopravvivere al gran caldo.
Vedere l'erica fiorita adesso è proprio strano, ma non mi può sorprendere in questo posto dove l'erba si taglia in inverno e invece d'estate scompare ...
I cisti ormai sono sfioriti, come pure l'elicriso, il caprifoglio e la ginestra profumano l'aria, si vedono ancora qualche bocca di leone, la lavanda stoechas, il plumbaco bianco e azzurro che cresce tranquillamente in giro senza nessuna cura....

                               














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