lunedì 28 settembre 2015

Timballetti di anellini alla Norma


Le forme di alluminio per questi timballetti me le ha regalate la mia amica Maria del blog "Panza e Presenza", sono di  11 cm di diametro nella parte aperta e sono ideali per monoporzioni, una dose giusta per un primo piatto. Grazie Maria !
Ho realizzato questi timballetti con lo chef Marco Costanzo (vedi qui).

Ingredienti
X 12 timballetti

Anellini kg 1
Melanzane 4
Pomarola
Ricotta salata
Pecorino
3 albumi d’uovo
Olio di arachidi 1 litro
Basilico


Preparazione

Affettare con l’affettatrice due melanzane facendo delle fette alte 2-3 mm. Togliere la buccia a una melanzana e tagliare la buccia sottile a fettine. Tagliare a cubetti questa melanzana e anche l'ultima melanzana rimasta.
Quando l’olio è caldo a 160° friggere i fili di melanzane  e  qualche foglia di basilico e metterle da parte.
Friggere le fette di melanzana e metterle ad asciugare su un panno di carta.
Friggere i cubetti e metterli su un panno di carta dentro uno scolapasta.
Mettere tre fette di melanzana in ogni stampino (precedentemente unti con olio).
Cuocere la pasta e condire con la pomarola e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato e 6-7 foglie di basilico spezzettate. Far intiepidire.
Mescolare la pasta con i cubetti di melanzane e con gli albumi sbattuti.
Pressare bene con le mani e infornare a 180° per mezz’ora.
Sformare il timballo dagli stampini  nel singolo piatto, spolverare di ricotta salata grattugiata (non sottile) e decorare con i fili di melanzana e una foglia di basilico fritti.


mercoledì 23 settembre 2015

Zucchine ripiene di shiso


Lo chef Marco Costanzo (vedi qui) mi ha illuminato sulla perilla (Perilla frutescens) che coltivo in vaso: è lo shiso giapponese ! I germogli di shiso vengono utilizzati da tanti chef in piatti raffinati, il loro sapore insolito apporta una fragranza racchiusa in piccole foglie.
La mia coltivazione è fatta di piantine ormai grandi e normalmente uso le foglie in insalata. Ma sapere che è l'erba shiso mi ha invogliato a tentare nuovi piatti.   

                          


Ingredienti

perilla o shiso 
pecorino
zucchine
aglio
olio sale e pepe


Preparazione

In poco olio far cuocere uno spicchio d'aglio tagliato sottile con l'erba shiso, salare e aggiungere un poco di pepe.
Tagliare le zucchine a sezioni di 3-4 cm, svuotarle del contenuto in modo da formare una piccola coppa e cuocerle (devono rimanere di consistenza sostenuta) in acqua salata.
Scolare le zucchine e lasciarle raffreddare un po'. Tritare del pecorino e unire alla perilla cotta. Perilla e pecorino nella stessa quantità. 
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.




lunedì 14 settembre 2015

Insalata estiva


Lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste  (vedi qui) ha realizzato per noi in una calda giornata di questa estate questa semplice insalata che stupisce; è fresca e stimolante, e così bella da vedere.

Ingredienti

Pesche dure indietro di maturazione 2
fave sgusciate una tazza da the
pomodori puliti e tagliati a listarelle gr 300
sedano il cuore tagliato a pezzetti
foglie di perilla o shiso
olio sale e pepe

Preparazione


Affettare le pesche, ripulire i semi delle fave dalla pellicola che le ricopre, affettare le verdure e condire. Decorare con foglie di perilla o erba shiso.


lunedì 7 settembre 2015

Insalata di totani


Questa insalata l’ho fatta a quattro mani con lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste (vedi qui), o meglio  io ho seguito gli insegnamenti di Marco…. Di fatto è un’insalata, fresca, buona, saporita, con un pesce tenerissimo… e con i sapori di Pantelleria.

Ingredienti

Olive verdi denocciolate 10
Patate tagliate a cubetti mezzo kg
Pomodori cuore di bue a cubetti
Totani piccoli kg 1,500
Peperone affumicato o peperone fresco leggermente cotto
Capperi dissalati 2 cucchiai
Origano fresco e secco
Olio sale e pepe
Aceto


Preparazione

Mettere a bagni i capperi per circa 10 ore, cambiando l’acqua ogni tanto.
Tagliare le patate a cubetti e metterle nell’acqua fredda con 3 cucchiaini di aceto. Quando l’acqua bolle spegnere e tappare molto bene con la stagnola. Lasciar arrivare così a cottura.
Quando sono pronte lavarle in acqua fredda
Vanno bollite per 2 minuti e circa 25 coperte con stagnola. Con questo tipo di ottura resteranno perfette nella loro forma.
Tagliare i totani a pezzetti e scottare per pochi secondi in acqua bollente (solo pochi secondi, sono pronti subito appena cambiano colore e incominciano a sbiancare), acqua in cui prima avremo prima cotto degli aromi come cipolla, carota, sedano…
Scolare e condire i totani con gli altri ingredienti.
Noi abbiamo messo anche del peperone in scatola (Conservas artesanas El Navarrico, Pimientos del Piquillo)  che col suo sapore intenso e affumicato ha creato un bel contrasto con il resto dell’insalata, però andrà bene anche un peperone scottato e condito con sale affumicato.



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