Busiate con i gamberi

Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria per quindici giorni, è il compagno di Francesca  figlia della nostra amica Annarella ed è  il papà del loro splendido bambino.

E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso di imparare tantissime cose  (avevo sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie Marco !!!

Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le Barrettine” di Trieste. Di origine triestina  ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di Trieste per poi continuare la sua esperienza  in giro  per il mondo  (a New Jork al ristorante “Andananda”, a Madrid al ristorante “Le Broche”…).

Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di freschezza,  la proporzione pasta-gamberi è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di  gamberi !

Ingredienti

busiate 1 Kg

pomodori ciliegini  sbucciati 5-6

zeste a filetti di mezzo limone

limone confit a filetti mezzo cucchiaino

agli 6 spicchi

basilico

Per il Fondo:

1 finocchio tagliato a julienne

2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato

3 foglie di alloro

1 cuore di sedano a pezzetti

poco peperoncino fresco

pomodori maturi  (metà del volume delle altre verdure)

aglio schiacciato 3 spicchi

burro 20 gr a tagliato a cubetti

vino bianco

Le teste di 1 kg di gamberi

Dressing:

Interno di 6 teste di gambero

limone olio e sale

gomma di xantana

il corpo di 1Kg di gamberi puliti

Preparazione

Fondo:

Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene. Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli.  Tenere da pare 4-5 teste.

Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si raffredda.

Premere solo un poco col mestolo sulle teste.

Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino (tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.

Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano, peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di  acqua.

Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50 minuti

Dopo 25 minuti  di cottura si possono unire le due pentole in una sola.

Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi o scolapasta)  spremendo bene le teste.

Dressing:.

Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.

Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in infusione nel dressing.

Cuocere la pasta

In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi saltare la pasta

Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata.