lunedì 31 agosto 2015

Busiate con i gamberi


Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria per quindici giorni, è il compagno di Francesca  figlia della nostra amica Annarella ed è  il papà del loro splendido bambino.
E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso di imparare tantissime cose  (avevo sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie Marco !!!

Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le Barrettine” di Trieste. Di origine triestina  ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di Trieste per poi continuare la sua esperienza  in giro  per il mondo  (a New Jork al ristorante “Andananda”, a Madrid al ristorante “Le Broche”…).

Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di freschezza,  la proporzione pasta-gamberi è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di  gamberi !


Ingredienti

busiate 1 Kg
pomodori ciliegini  sbucciati 5-6
zeste a filetti di mezzo limone
limone confit a filetti mezzo cucchiaino
agli 6 spicchi
basilico


Per il Fondo:
1 finocchio tagliato a julienne
2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato
3 foglie di alloro
1 cuore di sedano a pezzetti
poco peperoncino fresco
pomodori maturi  (metà del volume delle altre verdure)
aglio schiacciato 3 spicchi
burro 20 gr a tagliato a cubetti
vino bianco
Le teste di 1 kg di gamberi

Dressing:
Interno di 6 teste di gambero
limone olio e sale
gomma di xantana
il corpo di 1Kg di gamberi puliti


Preparazione

Fondo:
Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene. Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli.  Tenere da pare 4-5 teste.
Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si raffredda.
Premere solo un poco col mestolo sulle teste.
Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino (tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.
Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano, peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di  acqua.
Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50 minuti
Dopo 25 minuti  di cottura si possono unire le due pentole in una sola.
Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi o scolapasta)  spremendo bene le teste.

Dressing:.
Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.
Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in infusione nel dressing.


Cuocere la pasta
In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi saltare la pasta

Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata.


10 commenti:

  1. adoro le busiate e quelli si è un bel piatto di pasta!

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  2. CHE COLORI E SAPORI, METTONO UN SACCO DI ALLEGRIA!!!!BACI SABRY

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  3. effettivamente questa è una ricettona, ma anche tu non te le cavi male sei molto brava e hai molta creatività

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  4. Complimenti per questo piatto elegante e sfizioso!!!!!

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  5. che bonta'...bravissima!!
    baci

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  6. che bonta'...bravissima!!
    baci

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  7. Le mie vacanze sono finite ed eccomi di nuovo nella tua cucina, in tempo per complimentarmi per questa delizia!
    baci
    Alice

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  8. Una ricetta stupenda, cara Rossella.
    In pratica i gamberi si scottano nel contatto con la pasta calda, ho capito bene?
    Buona domenica cara!

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  9. Mamma mia come sono buone le busiate ... ma tu hai fatto i gamberi con le busiate e non le busiate con i gamberi ... tant'è che i gamberetti sono in abbondante quantità.
    Buon pomeriggio
    Mandi

    RispondiElimina
  10. Mamma mia come sono buone le busiate ... ma tu hai fatto i gamberi con le busiate e non le busiate con i gamberi ... tant'è che i gamberetti sono in abbondante quantità.
    Buon pomeriggio
    Mandi

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