sabato 2 ottobre 2010

Gnocchi molecolari di zucca



Ho preso questa ricetta, facendo solo piccole variazioni,   dal  libro di Davide Cassi e Ettore Bocchia "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni di cucina molecolare italiana" ed. Sperling &  Kupfer. Ho letto il libro tutto d'un fiato, troppo interessante, stimolante, divertente, innovativo !
Un chimico e un cuoco si incontrano e dalla loro ricerca nascono nuove texture: croccantezze, plasticità, spume che perdurano, leggerezze cremose... Ho preso in considerazione solo la prima parte dei loro insegnamenti, difficilmente farò gelati estemporanei con l'azoto liquido e  pesce fritto nello zucchero fuso...
Riassumendo in breve, gli autori dicono della loro cucina molecolare italiana:  "Una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi la mangia, non solo negli aspetti estetici e organolettici, ottenuta con  nuove tecnche e nuovi piatti in cui si valorizzano gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità"

Ed ecco questi gnocchi di zucca realizzati senza uova,  senza farina e conditi senza grassi ! L'impasto ha una  consistenza plastica che ricorda... il didò, lo gnocco ha una struttura che tiene e in che in bocca si scioglie dolcemente, qualcosa mai provato prima.  Stupefacenti !


Ingredienti per 4-5 persone

purea di zucca gr 700
amido di riso gr 105
fecola di patate gr 105
mascarpone gr 250
sale

per i condimento

brodo di gallina gr 200
maizena 1 cucchiaio
parmigiano grattugiato 4 cucchiai



Preparazione

Cuocere a vapore la zucca e passarla. Unire alla zucca gli amidi, mescolare e impastare bene. Mettere in un pentolino sul fornello e continuando a mescolare portare il composto a 65°. Far scendere la temperatura a 40° e unire il mascarpone. Io non ho usato il termometro, ogni tanto assaggiavo per sentire il calore e poi si sente, si vede quando gli amidi incominciano a  gelificare.
A parte mescolare bene due o tre cucchiai di brodo di pollo con la maizena e poi aggiungere il tutto al rimanente brodo e cuocere su fuoco moderato fino a quando non si rapprende. Spengere e aggiungere il parmigiano.
Mettere il purè di zucca in un sac a poche e far cadere in acqua bollente e salata dei cilindretti di 2 cm. circa. Far bollire per 3 minuti, scolare e condire con la salsina (io ho un po' abbondato perchè è buonissima!).

                            

Colori dell'autunno: anemone giapponese rosa



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16 commenti:

  1. Tutto in questa ricetta è insolito anche il condimento sembra una pasta ma poi ...è una minestra ? carinissima :) ciao

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  2. @ Il condimento è una cremina che dovrebbe nappare gli gnocchetti; assaggiandola l'ho trovata così buona che l'ho messa tutta e ha dato un po' l'effetto minestra, sorry !

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  3. a me sembra tutto perfetto e ottimo, questa salsina così dorata mi piace da morire!bacioni!

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  4. Ciao Rossella, ho già scritto un articolo che spera farà chiarezza tra cucina molecolare e cucina con additivi, lo pubblicherò nelle prossime settimane su www.cucinartusi.it. Spero ti interesserà. A presto

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  5. Molecolare si, molecolare no? Cremina si, cremina no? Mi sa che questa ricettina è tutta da "mangiare" (fa rima?) Bacione :-9....

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  6. @ Lo sapevo, lo sapevo che mettendo "molecolare" avrei scatenato qualcosa... !!! di fatto ho copiato il titolo del piatto e anche la ricetta dal libro che cito sopra. Aspettiamo qualche altro commento, l'articolo di Maurizio e poi, se trovo una mail, vedrò di contattare gli autori. Grazie !

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  7. Ciao cara,vedo che questo piatto è riuscito benissimo,gli gnocchetti poi, sono tutti della stessa misura,penso che anche il sapore deve essere ottimo.A proposito della cucina molecolare,io preferisco quella tradizionale.Soprattutto dopo aver visto quei servizi su Striscia la notizia.
    Un bacio e buon w.e. da Raffa.....

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  8. Una coccola! mi segno la ricetta senz'altro.
    Riguardo le madeleine, l'impasto è già in frigo per la colazione di domani... vediamo cosa succede... A presto, buona Domenica:)
    Pat

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  9. Accidenti che ricetta innovativa,la provo di sicuro.Grazie.

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  10. Ciao Rossella, grazie per la tua visita sul mio blog e per le parole, mi fanno fatto piacere.
    Per la tua ricetta, veramente strana! Che fame!!!!
    un Sorriso...

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  11. E davvero un piatto gustosissimo,mi segno subito la ricetta!baci!

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  12. Cara Rossella molecolare o non la zucca l'adoro e perciò questi gnocchi devono essere "atomici"! Molto bello l'anemone, grazie!Bacioni e buon inizio settimana

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  13. al primo colpo d'occhio colpisce il colore così solare ,non ne so niente di cucina molecolare ma sembra una cosa innovativa e mi piacerebbe assaggiare qualcosa,bellissimi questi gnocchetti! Buonanotte cara, un bacione....

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  14. questa ricetta è molto particolare, mi piacerebbe provarla certo che lpaggiunta del mascarpone non aiuta a alleggerire ma vanno provati

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  15. Questa me la devo segnare che e' perfetta per me che gia' metto una quantita' minima di farina e anzi anche la semolina proprio per evitare il gusto della farina cruda che continuo a sentire anche dopo la cottura. . . insomma mi interessa molto l'idea del niente farina. Per il mascarpone che qui non c'e' dovro' fare degli arrangiamenti con il labneh. Grazie! Buon week end!

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  16. Magia della chimica o dello chef? Il risultato è comunque eccezionale e chissà il gusto... mi hai incuriosita...

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