Gnocchi molecolari di zucca

Ho preso questa ricetta, facendo solo piccole variazioni,   dal  libro di Davide Cassi e Ettore Bocchia "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni di cucina molecolare italiana" ed. Sperling &  Kupfer. Ho letto il libro tutto d'un fiato, troppo interessante, stimolante, divertente, innovativo !
Un chimico e un cuoco si incontrano e dalla loro ricerca nascono nuove texture: croccantezze, plasticità, spume che perdurano, leggerezze cremose... Ho preso in considerazione solo la prima parte dei loro insegnamenti, difficilmente farò gelati estemporanei con l'azoto liquido e  pesce fritto nello zucchero fuso...
Riassumendo in breve, gli autori dicono della loro cucina molecolare italiana:  "Una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi la mangia, non solo negli aspetti estetici e organolettici, ottenuta con  nuove tecnche e nuovi piatti in cui si valorizzano gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità"

Ed ecco questi gnocchi di zucca realizzati senza uova,  senza farina e conditi senza grassi ! L'impasto ha una  consistenza plastica che ricorda... il didò, lo gnocco ha una struttura che tiene e in che in bocca si scioglie dolcemente, qualcosa mai provato prima.  Stupefacenti !


Ingredienti per 4-5 persone

purea di zucca gr 700
amido di riso gr 105
fecola di patate gr 105
mascarpone gr 250
sale

per i condimento

brodo di gallina gr 200
maizena 1 cucchiaio
parmigiano grattugiato 4 cucchiai



Preparazione

Cuocere a vapore la zucca e passarla. Unire alla zucca gli amidi, mescolare e impastare bene. Mettere in un pentolino sul fornello e continuando a mescolare portare il composto a 65°. Far scendere la temperatura a 40° e unire il mascarpone. Io non ho usato il termometro, ogni tanto assaggiavo per sentire il calore e poi si sente, si vede quando gli amidi incominciano a  gelificare.
A parte mescolare bene due o tre cucchiai di brodo di pollo con la maizena e poi aggiungere il tutto al rimanente brodo e cuocere su fuoco moderato fino a quando non si rapprende. Spengere e aggiungere il parmigiano.
Mettere il purè di zucca in un sac a poche e far cadere in acqua bollente e salata dei cilindretti di 2 cm. circa. Far bollire per 3 minuti, scolare e condire con la salsina (io ho un po' abbondato perchè è buonissima!).

                            

Colori dell'autunno: anemone giapponese rosa



.