Sciroppo di sambuco

Per adesso il mare lo vedo dal terrazzo perchè qui è un cantiere ! Stiamo cercando di rimediare un po' ai danneggiamenti dovuti al vento forte di questo inverno !

Posto la ricetta dello sciroppo di sambuco che ho portato a Pantelleria perché quando a tira lo scirocco ….fa bene, ci vuole.

Sambucus nigra

Avete mai provato a sorseggiare un profumo? E’ un vero stupore.

La prima volta in montagna, davanti a una baita ci hanno offerto quello che credevo un bicchiere d’acqua, era invece un bicchiere d’acqua con dentro due dita di sciroppo di sambuco…. Un incontro stupefacente, un delicato sapore profumato, una fraganza sottile ma tenace, indescrivibile.

Sciroppo di sambuco

Ingredienti

Sambuco, solo fiori, 5 (la ricetta dice così ma io ne metto sempre un po’ in più)

Acqua 1 litro

Limoni bio 5

Zucchero 1 kg

Preparazione

Far bollire l’acqua e lasciarla raffreddare.

Quando è fredda aggiungere i fiori e i limoni interi. Tenere in fresco per 24 ore.

Togliere i fiori, filtrare e aggiungere 1 kg di zucchero.

Mescolare bene, unire il succo dei limoni e lasciar riposare ancora per 24 ore.

Filtrare prima con colino a maglie fitte, poi con una garza e mettere in bottiglia e tappare subito. Far riposare 20 giorni prima di consumare. si conserva in un luogo fresco o in frigorifero.

Un dito di sciroppo e il resto del bicchiere di acqua.

Maggio 2017. Quest'anno ho cambiato leggermente la procedura: dopo le prime 24 ore ho filtrato molto bene (il liquido in un colino a maglia fitta e con della carta per filtrare, ho filtrato anche il limone in un colino a maglia fitta) e con questo non ho più filtrato il giorno dopo.

Consiglio di iniziare il lavoro al mattino, in modo tale da poter il giorno dopo mescolare lo zucchero in vari momenti della giornata  facilitando il suo sciogliersi. 

Torta incontro di Giovanni Pina

Ecco come mi è apparsa Pantelleria quando siamo arrivati. Durante la traversata non ho avvistato delfini, tartarughe, mante, cetacei.... insomma se poi penso che ieri ha piovuto tutto il giorno....inizio un po' così!

Dato che ancora sono alle prese con la casa (da qualsiasi parte mi giri ...c'è qualcosa da fare !) posto la ricetta di un dolce che ho fatto poco prima di partire.

A Trescore Balneario (Bg) è nato Giovanni Pina e lì c'è la sua pasticceria. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti ma tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.

Stupiti eh ?! Il dolce poi è una vera meraviglia, superlativo. E' una torta.... da svenimento !

La ricetta è tratta dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria".

Frolla al cioccolato con caramello morbido al lampone

La dose per la frolla è per tre torte. Io ne ho congelate due dosi (da consumare entro un mese). Sull'indicazione di forza della farina, magari posso parlarne in un altro post.

Ingredienti

Per kg. 1,2 di frolla al cacao

Farina 00 (W150-160) 400 gr

burro 250 gr

zucchero 250 gr

cacao 100 gr

uova 100 gr

latte 150 gr

vaniglia in bacche mezza

Per il caramello morbido al lampone

Zucchero 110 gr

acqua 35 gr

panna 55 gr

lamponi (frullati e senza semi) 55 gr

Preparazione

Frolla

Setacciare la farina col cacao.

Lavorare gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Unire la miscela di farina e cacao, lavorando poco.

Mettere la pasta in frigo, avvolta in fogli di carta da forno, fino a quando non si sarà rappresa.

Per questa torta si utilizzeranno 400 gr di frolla al cacao.

Mettere 300 gr di frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, mettere un altro foglio di carta da forno sopra e stendere col mattarello. Togliere il foglio sopra e capovolgere l'altro con la frolla sulla tortiera e togliere anche il secondo foglio di carta da forno.

Fare un rotolino con la rimanente frolla e metterlo sui bordi della torta, appiattendolo poi con le dita.

Bucare con una forchetta la base e mettere in forno a 180° per 18 minuti.

Lasciar raffreddare.

Caramello

In un tegame antiaderente mettere prima l'acqua e poi lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.

Frullare i lamponi e passarli per togliere i semi, unire la panna e scaldare fino a 80°. Versare con attenzione la crema di lamponi nel caramello e mescolare bene. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 110°.

Mettere immediatamente il pentolino in acqua fredda a raffreddare.

Versare il caramello nella base di frolla, decorare con qualche lampone e zucchero a velo.

Gechi

Finalmente a Pantelleria !!! Dovevo arrivare prima ma siamo rimasti bloccati a Trapani per il forte vento e la nave è partita con due giorni di ritardo !

Due giorni certamente non sprecati...

Qui a casa ho ritrovato i gechi... sono ancora qui, o forse sono i figli di quelli dell'altro anno. Ci fanno compagnia, ieri sera il loro verso ci ha fatto sentire a casa, una sorta di benvenuto.

Non riesco ancora a parlare dell'isola ...sono tutta presa a riordinare il "nido", ma provvederò presto a farvi vedere qualche foto del mondo magico dove abito adesso.

Gechi al tè matcha

Ho fatto la ricetta dei biscotti al matcha di Cavoletto di Bruxelles e mi sono divertita molto a fare questi animaletti.

Credo che questi biscotti diventeranno il tormentone di quest'estate. Li farò sicuramente per gli amici che in questi mesi arriveranno a trovarci... e so già che mio marito dopo un po' si lamenterà per la ripetitività, e "per sta moda del tè! " .... ma sono così buoni, così simpatici, così panteschi !

Ingredienti

Farina 215 gr

zucchero a velo 100 gr

burro 150 gr

tuorli 3

tè verde matcha 1 cucchiaio e mezzo

Setacciare il tè insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere piano piano anche la farina sempre lavorando. In ultimo i tuorli uno alla volta.

Avvolgere nella pellicola e tenere in frigorifero per 30 minuti.

Stendere l'impasto col mattarello, dopo averlo messo tra due fogli di carta da forno.

Ritagliare con una formina da dolci. Far cuocere in forno a 180° per 12-15 minuti.

Coda di rospo con lenticchie Beluga

Lo so che non ci crederete ma ho trovato delle lenticchie "Beluga" !! Ho messo la foto perchè altrimenti non mi avreste creduta...... Nella confezione non ho trovato nessuna indicazione del tipo di lenticchia, peccato. Sono delle lenticchie nere, lucide, consistenti, saporite....Ho unito due diverse consistenze, quelle delle lenticchie e quelle del pesce "coda di rospo".

Ingredienti

Lenticchie Beluga gr 300

sedano, carota, cipolla tritati 2 cucchiai

Brodo vegetale dl 800-1000

coda di rospo gr 800

rosmarino

olio, aglio, sale e pepe

Preparazione

In 3 cucchiai d'olio far cuocere a fuoco basso il trito di verdure per 5 minuti.

Unire le lenticchie e far insaporire per pochi minuti aggiungendo sale e pepe e un rametto di rosmarino.

Aggiungere un po' di brodo bollente e continuare a cuocere aggiungendo il brodo ogni volta che questo si sarà assorbito.

Le lenticchie saranno cotte dopo circa un'ora.

In un altra padella cuocere leggermente, con 2 cucchiai di olio, uno spicchio d'aglio tritato fine. Tagliare la cosa di rospo a piccoli pezzi e farla saltare nell'olio. Aggiungere sale e pepe e cuocere per 10 minuti.

Unire il pesce alle lenticchie e mescolare.

Questa ricetta è l'ultima da Bergamo, la prossima sarà da Pantelleria. Se non vi risponderò subito ... è perchè sono in viaggio !!!!

Penso a Pantelleria e sento un'emozione forte, un'impazienza... Quell'isola mi prende, mi pacifica, è un'isola magica.

Adesso però qui in giardino sono un po' dispiaciuta ... le mie rose hanno appena cominciato a fiore..... Vado senza vedere la fioritura della Meg, la mia preferita. Questo tempo freddo e piovoso ha ritardato tutto e non c'è ancora in giro il profumo del philadelfium e dell'osmanto...

Per consolarmi devo pensare alle fioriture che troverò sull'isola, e già mi emoziono a pensare a tutti quei gialli che fanno da cornice al mare adesso.

Grissini di sfoglia

La ricetta della pasta sfoglia (“finta” perché più leggera e più veloce) è quella di Adriano . Adriano è un mestro dei lievitati e le sue ricette sono sempre così perfette, dettagliate, con tante foto… Insomma un altro livello.

Con la stessa pasta ho già fatto anche delle tortine di mele. (v. Dolci)

Per la finta pasta sfoglia

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Setacciare la farina con il sale, uniamo il formaggio ed il burro a pezzetti e mescolare fino ad ottenere un impasto un po' "bricioloso".

Avvolgere con della pellicola questo pre-impasto, dandogli la forma di un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

Metterere in frigo fino al giorno successivo.

Sistemiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia, cioè riipiegando sempre dalla stessa parte e tenendo i lati aperti lateralmente. Mettiamo in frigo una mezz’ora.

Ripetiamo l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.

A questo punto di può stendere (sottile, ca. 2 - 3mm).

Tagliare la pasta a striscioline, bagnarla appena con dell'acqua con un pennello. Io ne ho fatto una parte coperti con del parmigiano grattugiato e altri coperti con del gomasio (sesamo tostato con del sale e poi sminuzzato leggermente).

in forno a 180° per 18 minuti.

Ho fatto anche dei creker al sesamo così

Zucchine light

Ogni tanto ci provo, ogni tanto devo...... light. Con un po' di cura, di aromi.... leggero è bello.

Zucchine al forno

Ingredienti

zucchine 4

ricotta 1 etto

pomodorini 10

aglio 1 spicchio

timo

sale e pepe

Preparazione

Pulire le zucchine e farle bollire in acqua salata per 10 minuti (o al vapore lasciandole comunque un po’ dure).

Tagliare i pomodorini in quattro e lasciare in infusione conditi con sale, pepe e lo spicchio d’aglio schiacciato.

Tagliarle a fette non troppo sottili le zucchine.

Un filo d’olio in una teglia e disporre le fette di zucchine

Condire con timo, sale e pepe .

Scolare il liquido che avranno fatto i pomodorini e amalgamarlo alla ricotta. Salare leggermente.

Mettere la ricotta sopra gli zucchini, poi aggiungere i pomodorini senza aglio.

Un filo d’olio e in forno a 180° per mezz’ora.

Cornus o farfalle ?

Burro aromatizzato

Il mio timo è fiorito.

Sotto l'acqua ho raccolto un po' di fiori per fare un burro aromatico.

Ho ammorbidito nel microonde 30 gr di burro al quale ho amalgamato i fiori del timo.

Ho messo questo composto negli stampini che ho poi messo in freezer. Dopo mezz'ora erano pronti. Si conservano in freezer per un mese.

La stessa cosa l'ho fatta anche con i fiori del rosmarino

Si possono fare anche con i fiori del nasturzio, della borraggine.... ma se non viene fuori il sole ...

Be' , questa è soltanto un'idea ... Scrivo allora la ricetta del pan carrè che ben tostato è l'ideale per questi burrini.

Ingredienti

latte 370 gr

lievito di birra 25 gr

farina maritoba 600 gr

sale 1 pizzico

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e il sale. Impastare e lasciar lievitare. Dopo mezz'ora rimpastare e mettere la pasta nello stampo da pan carrè (ben unto d'olio).

Lasciar lievitare ancora per mezz'ora, poi chiudere lo stampo e metterlo in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Ravioli di pesce

Cucinare per me è anche un gioco e sono contenta quando riesco a far sfociare una serie di fatiche coma la spesa, la pulitura del pesce..... in qualcosa di divertente.

Chi l'ha detto che i ravioli debbano avere sempre le stesse forme?

Questi ironici ravioli, forse erano un po' grandi, ma buoni e simpatici.

Per il ripieno ho usato una gallinella , un pesce comune , che a me piace molto.

Ingredienti per ripieno e salsa

pesce "gallinella" 700 gr circa

gamberetti 200 gr

aglio 1 spicchio

vino bianco secco quasi un bicchiere

pomodorini ciliegini 10-15

olio, sale e pepe

Ingredienti per pasta

farina 300

3 uova

Preparazione

In un tegame abbastanza largo mettere 4-5 cucchiai d'olio e profumarlo a fuoco basso con uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini piccoli.

Curvare un po' il pesce in modo da farlo stare nel tegame, aggiungere il vino bianco, sale e pepe e cuocere con il tegame coperto. Dopo 10 minuti girare il pesce e aggiungere i pomodorini divisi a metà.

Lasciar cuocere per altri 15 minuti, sempre con il tegame coperto.

Disliscare il pesce e tenere da parte la polpa, sminuzzandola poi.

Filtrare il sughetto in un colino premendo leggermente, con un cucchiaio, i pomodorini. In questo sughetto cuocere per un minuto i gamberetti ben puliti.

Mettere nella polpa del pesce qualche cucchiaio di salsa e aggiungere un po' di gamberetti sminuzzati, controllare il sale e mescolare.

Preparare la pasta e tirarla sottile per poi tagliarla con una formina a forma di pesce. Mettere un cucchiaino di ripieno e coprire con altra pasta già tagliata. Chiudere bene i lati del raviolo e metterli su un vassoio con farina.

Cuocere i ravioli per 3-4 minuti, scolarli e condirli con il sugo di cottura e i restanti gamberetti.

Se il sugo fosse troppo liquido, per addensare aggiungere, prima di condire, un cucchiaio di farina di riso e far cuocere poi un attimo.

Cialde per gelati

Ingredienti

uova 3

zucchero 6 cucchiai

olio 5 cucchiai

limone metà buccia grattugiata

vanillina 1 bustina

farina 4 cucchiai

Preparazione

Sbattere uova e zucchero, aggiungere poi l'olio, il limone e la vanillina, per ultimo la farina.

Accendere la cialdiera e lasciare che si scaldi bene, passare sopra i due piani di cottura con un pennello unto d'olio. Chiudere, cuocere per pochi secondi e tirare fuori la cialda. Dividere quando è fredda.

Ogni volta spennellare con l'olio.

Sorbetti

Sorbetti di mango, frutto della passione e lampone.

Il mio fruttivendolo è un appassionato, e da lui si possono trovare cose insolite (fiori per le insalate, frutti e verdure particolari, petali di fiori canditi...) .....

Ho trovato dei succhi di frutta di una bontà rara. Purèe de fruits, , ditta Ponthier, zucchero aggiungo 10%, confezioni da 1 kg, da conservare in frigorifero (2°- 6°) e da consumare entro un anno dalla data di produzione.

Nessun colorante, conservante .... aggiunti. Ma è possibile conservare una tale bontà, un concentrato di frutta quasi in purezza, per un anno ? Dalla confezione avranno sicuramente tolto l'aria e per quanto poco (10%) lo zucchero avrà comunque la sua azione antibatterica, ma.....

Mi viene il dubbio che abbia un'etichetta degli ingredienti non veritiera, possibile? Siamo così abituati ad altro.....

Se invece è effettivamente così , perchè ci danno da bere succhi di frutta (ma non solo loro) con una ricca misticanza chimica?

Voi ci capite qualcosa?

Per 1 kg di purèe di frutta: sciogliere 200 gr di zucchero in 300 di acqua, facendoli bollire per 5 minuti.

Una volta fredda ho unito l'acqua zuccherata al purèe di frutta mescolando bene. La gelatiera ha poi fatto il resto.

Per chi non ha la gelatiera ma ha un buon frullatore, si può mettere il composto nel freezer, negli stampini del ghiaccio. All'occorrenza, con una rumorosissima frullata si può ottenere un morbido sorbetto.

La ricetta delle cialde... la prossima volta.