Torta incontro di Giovanni Pina

Ecco come mi è apparsa Pantelleria quando siamo arrivati. Durante la traversata non ho avvistato delfini, tartarughe, mante, cetacei.... insomma se poi penso che ieri ha piovuto tutto il giorno....inizio un po' così!

Dato che ancora sono alle prese con la casa (da qualsiasi parte mi giri ...c'è qualcosa da fare !) posto la ricetta di un dolce che ho fatto poco prima di partire.

A Trescore Balneario (Bg) è nato Giovanni Pina e lì c'è la sua pasticceria. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti ma tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.

Stupiti eh ?! Il dolce poi è una vera meraviglia, superlativo. E' una torta.... da svenimento !

La ricetta è tratta dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria".

Frolla al cioccolato con caramello morbido al lampone

La dose per la frolla è per tre torte. Io ne ho congelate due dosi (da consumare entro un mese). Sull'indicazione di forza della farina, magari posso parlarne in un altro post.

Ingredienti

Per kg. 1,2 di frolla al cacao

Farina 00 (W150-160) 400 gr

burro 250 gr

zucchero 250 gr

cacao 100 gr

uova 100 gr

latte 150 gr

vaniglia in bacche mezza

Per il caramello morbido al lampone

Zucchero 110 gr

acqua 35 gr

panna 55 gr

lamponi (frullati e senza semi) 55 gr

Preparazione

Frolla

Setacciare la farina col cacao.

Lavorare gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Unire la miscela di farina e cacao, lavorando poco.

Mettere la pasta in frigo, avvolta in fogli di carta da forno, fino a quando non si sarà rappresa.

Per questa torta si utilizzeranno 400 gr di frolla al cacao.

Mettere 300 gr di frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, mettere un altro foglio di carta da forno sopra e stendere col mattarello. Togliere il foglio sopra e capovolgere l'altro con la frolla sulla tortiera e togliere anche il secondo foglio di carta da forno.

Fare un rotolino con la rimanente frolla e metterlo sui bordi della torta, appiattendolo poi con le dita.

Bucare con una forchetta la base e mettere in forno a 180° per 18 minuti.

Lasciar raffreddare.

Caramello

In un tegame antiaderente mettere prima l'acqua e poi lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.

Frullare i lamponi e passarli per togliere i semi, unire la panna e scaldare fino a 80°. Versare con attenzione la crema di lamponi nel caramello e mescolare bene. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 110°.

Mettere immediatamente il pentolino in acqua fredda a raffreddare.

Versare il caramello nella base di frolla, decorare con qualche lampone e zucchero a velo.