Patè di carote

Fra i vari patè ne ho fatto uno semplice semplice ma buonissimo !

Ingredienti

Carote gr 300 

mandorle pelate e tostate gr 150 

limone il succo di 1

un po' di cipolla

zenzero fresco grattugiato gr 20

olio e sale

Preparazione

Cuocere le carote al dente e frullarle. Cuocere un po' di cipolla tritata fine in poco olio. Tritare le mandorle.

Unire carote, mandorle, cipolla, succo di limone, zenzero grattugiato e il sale e mettere in frigorifero dal quale dovrà essere tirato fuori almeno un'ora prima del pranzo.

Bignè con salsa di fegatini toscani

                              

Sullo sfondo della foto si vedono dei salatini con una mousse fatta da prosciutto cotto tritato, ricotta, sale e pepe.

Ingredienti

Per bignè:

acqua 250 gr

burro morbido 100 gr

farina 00 gr 150

uova 4 da 60 gr

sale un pizzico

Per la salsa di fegatini toscani

fegatini di pollo

capperi dissalati

un'acciuga o pasta di acciughe

una foglia di alloro

sale e pepe

Preparazione 

Mettere nel boccale del Bimby l'acqua, il sale e il burro e amalgamare 10 minuti a 100 gradi a velocità 2.

Unire la farina e lavorare 30 secondi a velocità 4.

Dopo lasciar raffreddare ad apparecchio spento, salvo nei primi 10 minuti mescolare per almeno 5 volte  a velocità 4.

Quando è freddo, con le lame in movimento a velocità 4, unire le uova uno alla volta e lavorare per 30-40 secondi a velocità 5.

Ci sono molte ricette per i bignè in internet per chi non usasse il Bimby. 

Disporre sulla teglia la carta  da forno e col sac a poche fare delle palline della dimensione di una noce.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti circa. 

Salsa crostini toscani. Bollire i fegatini di pollo in acqua salata, scolarli e tritarli con capperi e un'acciuga, farli cuocere per qualche minuto con un cucchiaio di burro,  foglia di alloro e aggiungere un po' di pepe. 

Mettere la salsa di fegatini in un sac a poche, tagliare da una parte i bignè e farcire,  o se volete si può fare un buco sotto ai bignè  e da questo inserire la crema di fegatini.

Di errori e resilienza

Volevo fare le spumiglie con l'acquafaba, cioè l'acqua di cottura dei ceci. Ho preso 70 gr di acqua di ceci da un vasetto di ceci già cotti, l'ho tenuta in frigorifero perchè deve essere usata ben fredda,  ho incominciato a montarla compiacendomi di come diventava sempre più bianca, ho aggiunto a più riprese 40 gr di zucchero..... ma non ha raggiunto la densità che mi aspettavo e non potevo fare spumiglie.

Ho pensato allora di fare la base della Pavlova e ho steso la mia "mousse" sulla teglia del forno dando una forma rotonda. Ho cotto per un'ora e mezzo a 100° ventilato. 

Sembrava gonfiata bene ma quando ho cercato di tirarla su si è rotta e ha svelato un interno ancora appiccicoso.

Chissà dove ho sbagliato, qualcuno che mi legge sa darmi una dritta ?

Ho preso i vari pezzi e li ho serviti con del pralinato di mandorle ... indubbiamente un dessert insolito.

Ravioli ripieni di patate

Ingredienti

farina integrale di farro

1 uovo ogni 100 gr di farina

patate 

pamigiano

sale

burro

salvia

Preparazione

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale e lasciar riposare per circa mezz'ora. 

Bollire le patate e passarle nello schiacciapatate, salare e amalgamare col parmigiano. 

Ogni 100 gr di patata bollita aggiungere circa 50-60 gr di parmigiano.

Stendere la pasta e formare i ravioli.

Cuocere i ravioli per qualche minuto in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con burro e poca salvia.

 

Ventagli di zucchina

Ingredienti

Zucchine

ricotta

parmigiano

origano

noce moscata

sale e olio

Preparazione

Tagliare le zucchine per lungo lasciandole unite da una parte. Tagliare un'altra zucchina a fette.

Mescolare la ricotta col parmigiano, unire l'origano, la noce moscata e il sale e spalmare sulle fette singole di zucchine, da tutte e due le parti. Inserire le fette nella prima zucchina, mettere in una teglia, irrorare con poco olio e cuocere in forno a 170° per circa un'ora.

 

Riso e lenticchie

Solo qualche mese fa a chi pranzava con noi, con tavolo in giardino aperto al massimo e ben distanziati, per evitare i passaggi dei vassoi, servivo tante piccole ciotole a ognuno dei commensali. Preparavo i piatti in cucina e in tavola non c'era bisogno di altro.

Adesso è di nuovo tutto diverso....

Qui ho servito del riso basmati con delle lenticchie di Norcia cucinate con un base di verdure e un pizzico di curry, insieme a delle lenticchie rosse e delle lenticchie Beluga.

Gnocchi di zucca e farina di castagne

                                         

Ingredienti

Zucca di Hokkaido

Farina di castagne

cipolla

rosmarino

parmigiano

uovo

olio e sale

parmigiano grattugiato

Preparazione

In poco olio soffriggere un po' di cipolla tritata. Tritare grossolanamente del rosmarino e cuocerlo nell'olio che servirà poi per condire. Pulire, bollire la zucca e passarla nello schiacciapatate.  Aggiungere alla zucca la cipolla, la farina di castagne, il sale e l'uovo sbattuto. Mescolare bene e prenderne una piccola quantità con un cucchiaino e con un altro cucchiaino far scendere lo gnocchetto in acqua bollente. Uno dietro l'altro e poi far bollire leggermente per qualche minuto. Scolare e condire con l'olio al rosmarino e parmigiano grattugiato. Volendo si può servire con delle castagne bollite di decoro.

Polenta e lenticchie come una lasagna

 

Ingredienti

Polenta del giorno prima

Lenticchie

Verdure per base per lenticchie

passato di pomodoro

besciamella

parmigiano

olio, sale e volendo pepe

Preparazione

Tagliare a fette la polenta. Fare la besciamella e cuocere le lenticchie con un misto di verdure di base (cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, rosmarino .... o comunque quelle che volete), aggiungendo poi salsa di pomodoro, sale e pepe e acqua per concludere la cottura.

Nella pirofila mettere un po' di besciamella sul fondo, le fette di polenta, le lenticchie, una spolverata di parmigiano , la besciamella e continuare a fare strati... Concludere con la besciamella.

Cuocere a 180° per circa mezz'ora, il tempo che si scaldi e che la superficie risulti dorata.

Verdure miste e avocado

                                                  

Ingredienti

avocado 1 maturo

carote

piselli congelati

zucchine

fagiolini

patate

cipolla

limone

olio, sale e pepe

Preparazione

Tagliare le patate a piccoli quadretti e bollirle. Tagliare i fagiolini con una lunghezza di massino 1 cm e lessarli in acqua salata. Sempre in acqua salata cuocere le carote tagliate a pezzettini. In una padella con poco olio soffriggere un po' di cipolla e cuocere i piselli con un po' di sale. Dividere in 4 le zucchine e togliere a parte centrale, poi tagliarli a piccoli pezzi e cuocere in padella con un po' di cipolla e sale.            Pulire l'avocado e con una forchetta e ridurre a purè, salare e condire col succo di mezzo limone.                Spalmare la crema di avocado sul fondo di un vassoio o di un contenitore. Unire tutte le verdure condirle con un filo d'olio e, se necessario, del sale e disporle sopra l'avocado, ricoprendolo completamente.

Piovra e patate

Ricetta semplice resa interessante dalla grigliatura dei tentacoli del polpo dopo averlo bollito.

Ingredienti

Polpo kg 1

carota 1

cipolla un pezzetto

sedano 1 gambo

foglie di alloro 1

limone una fetta

vino bianco 2 bicchieri

patate

parmigiano 

olio e sale

Preparazione

Bollire per un'ora  il polpo in acqua e vino bianco con la cipolla, il sedano, la carota, la foglia di alloro e la fetta di limone. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Bollire le patate e passarle nel passapatate, aggiungere un po' di sale, un filo d'olio, un cucchiaio di parmigiano e mescolare bene.

Pulire i tentacoli dalla ventose,  grigliarli in una padella antiaderente e poi condirli con poco sale, poco olio e qualche goccia di limone. Mettere il purè di patate sul piatto di portata e disporre sopra i tentacoli.

Cozze ripiene

Ingredienti

Cozze pulite kg.1

mollica di pane tritata 3-4 etti

prezzemolo tritato

spicchi d'aglio 2

parmigiano grattugiato gr 40

uovo 1

passata di pomodoro

olio, sale e pepe

Preparazione

Rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio tagliato sottile, poi aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti. Aprire le cozze con un coltello oppure  aprirle in padella. Ammollare la mollica di pane in acqua, oppure se abbiamo aperto le cozze in padella, ammollarla con in liquido delle cozze.

Sbattere l'uovo, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato, la mollica di pane strizzata, uno spicchio d'aglio tritato finemente, sale e pepe e amalgamare bene. Riempire le cozze e chiuderle con dello spago. Mettere le cozze nel sugo e cuocere per circa 15 minuti. Eliminare lo spago prima di servire.

Pesce falso

                              

Sono diventata nonna. E penso a quando potrò far assaggiare a lui le cose che cucino. E già da adesso mi viene da giocare col cibo... Oggi un'insalata di pomodori e avocado e un po' di tonno e patate che si trasformano nella balena di Pinocchio... Provo gioia per quel che vivo oggi, con la speranza di poter vivere anche il futuro. Vivere a Bergamo mi ha dato una consapevolezza diversa della fragilità, del destino e dell'oggi.

Ingredienti

patate

tonno in scatola

capperi dissalati

sale e olio

erba cipollina o filetti di buccia di zucchina

Preparazione

Bollire le patate e schiacciarle col passapatate. Frullare prima i capperi e poi frullare col tonno. Unire il tonno alla patate e mescolare bene aggiungendo sale e un po' di olio. Dare una forma di pesce e decorare.

Mandorle

Un sacco di mandorle ! Arrivate dalla Puglia.  Quante martellate sulle dita mi darò prima di averle pulite tutte ? E quanto lavoro prima di me: la battitura degli alberi, la raccolta nei teli, la raccolta di quelle fuoriuscire dai teli, la pulitura dai residui del mallo esterno...

Io comunque sono già proiettata nel Natale, quest'anno regalerò ricciarelli, torrone, panforte, croccanti...

Adesso le sto gustando al naturale, salate, caramellate...

Salate

Bollirle per 5 minuti quattro pugni di mandorle sguasciate,  Lasciarle intiepidire su un canovaccio e poi togliere la pellicina incidendola appena  per poi far sgusciare fuori la mandorla. Sbattere l'albume con due cucchiaini di sale e mescolare bene con le mandorle. Mettere il tutto su una teglia e tostare in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e poi staccare le une dalle altre. 

Caramellate

Ecco il link per la ricetta delle Mandorle caramellate lucide.  

Croccante

Ingredienti

zucchero 70 gr

acqua 1-2 cucchiai

mandorle tostate 100 gr

limone qualche goccia

Preparazione

Frantumare in piccoli pezzi le mandorle. In un padella antiaderente mettere metà dello zucchero e far sciogliere, aggiungere l'altra metà e, senza mescolare, cuocere a fuoco basso fino a quando avremo un caramello dorato. Mescolare le mandorle al caramello. versare il croccante su un foglio di carta da forno, ricoprire con un altro foglio e col mattarello portare il croccante allo spessore desiderato. Per precauzione ho leggermente unto con olio la carta da forno. Quando sarà tiepido si potrà tagliare.

Pralinato

Da usare per farcire dolci.

Si usa la stessa quantità di zucchero e mandorle pelate.

Tostare leggermente le mandorle in forno a 180° per circa 10 minuti e metterle su un foglio di carta da forno. In una padella antiaderente mettere metà dello zucchero e far sciogliere, aggiungere l'altra metà e, senza mescolare, cuocere a fuoco basso fino a quando non avremo un caramello dorato. Versare il caramello sulle mandorle e lasciar raffreddare. Spezzettare e frullare molto bene (anche 15 minuti) spatolando ogni tanto, fino ad ottenere una crema. All'inizio sembrerà solo polvere ma poi diventa crema.

Zucchine ripiene di crema di piselli e pesto

Ingredienti

Zucchine

piselli

pesto

cipolla

olio e sale

Preparazione

Dividere in due le zucchine e togliere la parte interna. Bollire un poco le zucchine in acqua salata, devono rimanere piuttosto solide, poi scolarle e asciugarle al loro interno.

In una padella far rosolare in poco olio della cipolla affettata, aggiungere i piselli, salare e far cuocere. 

Una volta cotti i piselli frullarli e a questi aggiungere del pesto e mescolare bene.

Le quantità sono legate ai gusti personali....

Salare le zucchine e riempirle con l'impasto di piselli e pesto. Servire con un filo d'olio sopra.

 

Sorbetto di uva fragola

 

E' arrivato il momento di mettere via un po' di sorbetto per l'inverno. Alla fine di una cena impegnativa un sorbetto fresco, gustoso e leggero è quello che ci vuole.

Serve dell'uva fragola, o americana, ben matura. 

Frullare l'uva e passare tutto col passaverdure. Il succo di uva potrò essere addolcito con un po' di zucchero e poi montato nella gelatiera e poi riposto in freezer.

Oppure messo negli stampini del ghiaccio e messo in freezer. Al momento di servire il sorbetto si frulleranno i ghiaccioli fino a quando si avrà la consistenza di un sorbetto. Per dare pastosità, quando si frulla, si può aggiungere un cucchiaino di acqua. 

Stoemp

 

E'un piatto belga, nella mia versione è molto semplice ma può essere fatto con tante altre verdure. 

Ingredienti

Patate bollite

Carote bollite

cipolla

olio e sale

Preparazione

Soffriggere a fuoco basso la cipolla (affettata sottile) nell'olio e cuocerla.

Ridurre a purè le patate utilizzando una forchetta, e fare altrettanto con le carote. Deve risultare un purè grossolano.

Aggiungere la cipolla con il suo olio alla patate e carote, salare e mescolare bene.

Pomarola e "acqua" di pomodoro

E' tempo di mettere via la salsa di pomodoro per l'inverno.  E' un gran lavorare ma poi si vive di rendita per tanti mesi ! 

Faccio soffriggere delicatamente cipolla e carota in un po' d'olio poi metto i pomodori tagliati a pezzi e il sale. 

Mi piace il sapore del pomodoro fresco e non faccio cuocere molto la pomarola.  Dopo 15-20 minuti di cottura, e comunque quando  la polpa si stacca dalle buccia, passo tutto nel colapasta e scolo la parte liquida in un ciotola.  Questo per evitare una cottura prolungata che cambierebbe il sapore alla pomarola.

Passo i pomodori nel passaverdure e metto la pomarola nei vasetti riempiendoli fino all'orlo. Bisogna poi chiudere bene i vasetti.

I vasetti di pomodoro vengono poi messi a bollire (circa mezz'ora da quando l'acqua bolle)  in una grande pentola mettendo stracci tra gli uni e gli altri per evitare che si muovano. Lasciare i vasetti nell'acqua della bollitura fino a quando non saranno completamente freddi.

Anche l"acqua" dei pomodori viene messa in bottiglie, bottiglie che verranno anche loro pastorizzate tramite bollitura.

L'"acqua" dei pomodori può servire come base delicata per una cottura in umido, come liquido per un risotto, come base per un Bloody Mary ...

Bicchierini di melanzane al cioccolato

 

Le melanzane al cioccolato sono un'antica ricetta campana; qui c'è una realizzazione più semplice e leggera.

Ingredienti

melanzana o melanzane senza semi

liquore di cacao e rhum

cannella in polvere

cioccolato amaro

ricotta

latte

arancia candita

Preparazione

Cuocere le fette di melanzana a fuoco bassissimo senza bruciarle. Oppure cuocere le melanzane intere al forno e una volta cotte togliere la buccia.

Togliere la buccia e tagliare la polpa a quadretti. Mettere la polpa in una fondina e coprire con liquore al cacao, un po' i rhum e un poco di polvere di cannella. Mescolare e lasciare in infusione per 10 o più ore.

Fare una ganache con del  cioccolato amaro sciolto a bagnomaria. A questo andrà poi aggiunta della ricotta e un po' di latte fino ad ottenere una crema spalmabile.

Mettere in una coppetta le melanzane sul fondo, poi la ganache e sopra della scorza di arancia candita.

Tonno e avocado

 

                                          

Ingredienti

Tonno fresco tagliato alto

avocado (mezzo a testa)

limone

lime

sale 

olio

semi di sesamo

Preparazione

In una padella tostare i semi di sesamo e lasciarli raffreddare.

Impanare con i semi di sesamo le fette del tonno. Cuocere il tonno in una pentola antiaderente senza grassi. La parte centrale del tonno dovrebbe rimanere rosea. Salare a fine cottura.

Lasciar intiepidire e poi tagliare a dadini e condire con succo di lime e olio.

Dividere in due l'avocado e incidere con un coltello la polpa con delle linee verticali e orizzontali formando dei cubetti. Con un cucchiaio togliere la polpa e irrorare con del succo di limone per non farla annerire.

Unire la polpa di avocado e il tonno e servire nei mezzi gusci di avocado.

Zucchine estive

                       

Ingredienti

Zucchine

Menta

Origano

Aceto

Vino bianco

Sale e pepe

olio

Preparazione

Tagliare le zucchine a rondelle. Se sono zucchine grandi bisognerà togliere anche la parte centrale perchè devono rimanere croccanti.

Sbollentare le zucchine in acqua. vino bianco e aceto (in parti uguali) e sale. Sbollentare per pochi minuti, non devono perdere la croccantezza.

Scolare e far raffreddare.

Aggiungere menta tritata, un poco di origano, olio sale e pepe e mescolare.

Meglio prepararle un giorno prima in modo che le zucchine si insaporiscano con gli aromi.

Pasta risottata

                                 

Ingredienti

Spaghetti
pomodori maturi
aglio
basilico
olio
sale e pepe

                                              

Preparazione

Tritare due spicchi di aglio e con questi insaporire un po di olio in una padella,  cuocere leggermente a fuoco basso.
Affettare i pomodori e ricoprire con questi la base della padella  e salare.
Mettere gli spaghetti crudi e ricoprire ancora con pomodori affettati, con basilico abbondante e poco sale.
Ricoprire con acqua calda e cuocere con la padella coperta mescolando spesso. Se necessario aggiungere ancora acqua.
A fine cottura l'acqua deve essere tutta evaporata.

                                              

                                              

Maionese con acquafaba

                                            

L'acquafaba è l'acqua di cottura dei ceci o dei fagioli cannellini. Essendo un liquido molto proteico con l'aggiunta di olio diventa una emulsione, una maionese.
Il sapore sarà quello di una maionese normale.
Ho utilizzato l'acqua dei ceci in vasetto perchè l'acqua dei ceci cotti in casa potrebbe risultare troppo diluita.


Ingredienti

acqua del vasetto dei ceci gr 50
olio di girasole gr 150
succo di un limone
sale e pepe


Preparazione

Utilizzare l'acquafaba ben fredda, metterla nella boccia del frullatore a immersione e frullare per qualche minuto. Aggiungere il succo di limone, il sale e il pepe e l'olio versato a filo come per la maionese tradizionale.
Conservare in frigorifero dove si addenserà ulteriormente.

Sono al mare