Pomarola e "acqua" di pomodoro

E' tempo di mettere via la salsa di pomodoro per l'inverno.  E' un gran lavorare ma poi si vive di rendita per tanti mesi ! 

Faccio soffriggere delicatamente cipolla e carota in un po' d'olio poi metto i pomodori tagliati a pezzi e il sale. 

Mi piace il sapore del pomodoro fresco e non faccio cuocere molto la pomarola.  Dopo 15-20 minuti di cottura, e comunque quando  la polpa si stacca dalle buccia, passo tutto nel colapasta e scolo la parte liquida in un ciotola.  Questo per evitare una cottura prolungata che cambierebbe il sapore alla pomarola.

Passo i pomodori nel passaverdure e metto la pomarola nei vasetti riempiendoli fino all'orlo. Bisogna poi chiudere bene i vasetti.

I vasetti di pomodoro vengono poi messi a bollire (circa mezz'ora da quando l'acqua bolle)  in una grande pentola mettendo stracci tra gli uni e gli altri per evitare che si muovano. Lasciare i vasetti nell'acqua della bollitura fino a quando non saranno completamente freddi.

Anche l"acqua" dei pomodori viene messa in bottiglie, bottiglie che verranno anche loro pastorizzate tramite bollitura.

L'"acqua" dei pomodori può servire come base delicata per una cottura in umido, come liquido per un risotto, come base per un Bloody Mary ...

Un antipasto divertente

Mette allegria sorseggiare qualcosa e sgranocchiare questi sedani.

Ho visto questo video e mi sono innamorata di questi sedani dall'anima brillante e così sono entrata nel mondo magico dell'agar agar. Per i dosaggi invece mi ha convinto questo post molto esauriente. 

Si ottiene un liquido che a contatto con il sedano freddo si solidifica quasi all'istante.

Per saperne di più sull'agar agar vedere qui . 

Ingredienti

gambi di sedano teneri

acqua di pomodoro 130 gr

agar agar in polvere 0,7 gr

peperoncino in crema

Preparazione

Ho usato l'acqua di pomodoro recuperata dal lavoro di preparazione delle scorte di pomarola per l'inverno. 

Cioè quando faccio una pomarola,  faccio cuocere poco i pomodori, li scolo e metto sotto vuoto anche l'acqua scolata, l'acqua dei pomodori appunto. 

Trovo che il sapore dell'acqua di pomodoro sia più delicato, più adatto a queste preparazioni. Se non l'avete, un po' di pomarola diluita potrà andare bene.

Sciogliere l'agar agar in poca acqua di pomodoro e poi aggiungere il resto del liquido.

Portare a bollore, aggiungere mezzo cucchiaino di crema di peperoncino (se piace ben piccante !)  e far cuocere per dieci minuti o più, mescolando quasi in continuazione. lasciar raffreddare cinque minuti.

Pulire il sedano (che dovrà essere ben freddo di frigorifero)  e metterlo in un recipiente dove possa stare disteso. Aiutarsi con della carta da cucina per rialzare le parti che pendono troppo verso il basso.

Mettere delicatamente l'acqua di pomodoro nei sedani, e poi versarla ancora per riempirli.

Le prime gocce saranno liquide, fare attenzione e le ultime gocce di pomodoro saranno quasi gelatificate e allora si riuscirà a riempire anche la base aperta del sedano.

Tenere in frigo fino a quando il liquido non sarà ben solido. 

Timballetti di anellini alla Norma

Le forme di alluminio per questi timballetti me le ha regalate la mia amica Maria del blog "Panza e Presenza", sono di  11 cm di diametro nella parte aperta e sono ideali per monoporzioni, una dose giusta per un primo piatto. Grazie Maria !

Ho realizzato questi timballetti con lo chef Marco Costanzo (vedi qui).

Ingredienti

X 12 timballetti

Anellini kg 1

Melanzane 4

Pomarola

Ricotta salata

Pecorino

3 albumi d’uovo

Olio di arachidi 1 litro

Basilico

Preparazione

Affettare con l’affettatrice due melanzane facendo delle fette alte 2-3 mm. Togliere la buccia a una melanzana e tagliare la buccia sottile a fettine. Tagliare a cubetti questa melanzana e anche l'ultima melanzana rimasta.

Quando l’olio è caldo a 160° friggere i fili di melanzane  e  qualche foglia di basilico e metterle da parte.

Friggere le fette di melanzana e metterle ad asciugare su un panno di carta.

Friggere i cubetti e metterli su un panno di carta dentro uno scolapasta.

Mettere tre fette di melanzana in ogni stampino (precedentemente unti con olio).

Cuocere la pasta e condire con la pomarola e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato e 6-7 foglie di basilico spezzettate. Far intiepidire.

Mescolare la pasta con i cubetti di melanzane e con gli albumi sbattuti.

Pressare bene con le mani e infornare a 180° per mezz’ora.

Sformare il timballo dagli stampini  nel singolo piatto, spolverare di ricotta salata grattugiata (non sottile) e decorare con i fili di melanzana e una foglia di basilico fritti.

Piselli duchessa

Come le patate duchessa ma a base di piselli....

Ingredienti

piselli freschi

cipolla

parmigiano

noce moscata

olio, sale e pepe

uova

pomarola

Preparazione

Insaporire un po' d'olio con la cipolla e poi cuocervi i piselli, salare. Se occorre aggiungere un po' di acqua per finire la cottura. Far raffreddare.

Frullare i piselli e aggiungere un po' di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e di pepe, e un uovo sbattuto. Amalgamare il tutto e metterlo in un sac a poche.

In una teglia ricoperta da carta da forno formare dei ciuffetti che andranno poi cotti in forno caldo a 180° per circa mezz'ora.

Accompagnare con dell'ottima pomarola calda.

Gazpacho di avocado e scampi

“I calycanthus" sono fonte di grossa ispirazione per i gazpacho,  e questo arriva in parte da loro… con qualche variazioni che ho apportato.

Ingredienti

Per  il gazpacho

Avocados 3

Cetriolo mezzo

Zucchina mezza

Peperone verde una striscia

Aglio 1

Aceto di vino bianco 2 cucchiai

Olio extra vergine 4 cucchiai

Acqua 1 bicchiere scarso

Sale 5 prese

Gamberi  24

Vino bianco

Pomarola 2 cucchiai

Peperoncino

Amido di mais 1 cucchiaino

Pepe

Preparazione

Lavare e pelare le verdure e frullare  tutti gli ingredienti del gazpacho. Conservare in frigo.

Pulire i gamberi togliendo carapace, testa e filo dorsale.

Mettere a cuocere le teste con un po’ di vino bianco, aggiungere la pomarola,  salare e mettere  una punta di peperoncino. Cuocere per venti minuti e filtrare. Addensare il filtrato con un cucchiaino di  amido di mais facendolo cuocere brevemente fino alla consistenza desiderata.

Scottare un minuto per parte i gamberi su una teglia antiaderente.

Servire il gazpacho freddo con i gamberi e la salsina a temperatura ambiente. Una leggera macinata di pepe ... e in tavola !

                                      

La Balata dei Turchi è uno degli accessi al mare più suggerivi dell’isola. E’ un enorme lastrone di roccia che sporge verso il mare.  “Balata” significa “spianata”, “dei Turchi” è un’indicazione generica che fa riferimento al tentativo di invansioni pirate.
Al centro a sinistra nella prima foto quel puntino è un'automobile parcheggiata...lo dico perchè così si capisce la dimensione del posto.

                            

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Pale di fico d'India alla pizzaiola

 

E' questo il momento della raccolta delle giovani pale dei fichi d'India. Sono spuntate da poco e vanno raccolte prima che superino i 15 cm per essere sicuri che non siano coriacee.

In questi giorni ne ho raccolte un buon numero e le ho anche congelate per mangiarle poi durante l'estate.

Il sapore mi ricorda quello del fagiolino.

Ingredienti

pale di fico d'India

aceto

pomarola

capperi sotto sale

parmigiano grattugiato

origano

Preparazione

Mettere a bagno qualche cappero per togliere il sale.

Con pinza da cucina e coltello del pane tagliare le pale dalle loro piante, poi pulirle tagliando il bordo e raschiando tutte le spine. 

Bollirle in acqua salata e aceto (mezzo bicchiere per una pentola grande) per mezz'ora.

Scolare e far asciugare su panno da cucina.

Servirle condite con pomarola calda, un po' di parmigiano, un pizzico di origano e capperi. 

Un'altra ricetta con le pale di fico d'India è qui.

Pale di fico d'India pulite

Andando in giro per Pantelleria si vedono ancora tante fioriture, dico "ancora" perchè quando si deciderà ad arrivare il caldo tante piante staranno in una condizione di sopravvivenza, ridotte al minimo, come l'euphorbia dentroide della prima foto, che adesso è così,  in inverno è una semisfera verde e che d'estate non avrà più foglie, solo rami rossi in perfette semisfere, tutta concentrata a sopravvivere al gran caldo.
Vedere l'erica fiorita adesso è proprio strano, ma non mi può sorprendere in questo posto dove l'erba si taglia in inverno e invece d'estate scompare ...
I cisti ormai sono sfioriti, come pure l'elicriso, il caprifoglio e la ginestra profumano l'aria, si vedono ancora qualche bocca di leone, la lavanda stoechas, il plumbaco bianco e azzurro che cresce tranquillamente in giro senza nessuna cura....

                               

Riso freddo di Paola

Fresco e piacevole,  questo piatto mette allegria !

Ingredienti

riso basmati 500 gr
maionese 2 cucchiai
pomodori maturi 500 gr
cipolla
olio, origino e sale
parmigiano 50 gr
pinoli tostati 50 gr
basilico pulito 65 gr


Preparazione

La ricetta di Paola prevedeva, per condire il riso, del basilico tagliato fino e della maionese, ma io avevo appena fatto del pesto...
Per il pesto (per 2 vasetti):   frullare il parmigiano con i pinoli, aggiungere il basilico, il sale e un po' d'olio, frullare e aggiungere ancora olio fino ad avere la consistenza desiderata.

Bollire il riso basmati in acqua salata e scolare leggermente al dente. Condire il riso con 4 cucchiai di pesto e due di maionese e mescolare bene.

Foderare uno stampo Savarin con della pellicola trasparente,  versarci il riso,  compattarlo e tenere da parte perché si raffreddi.
Far rosolare in poco olio un po' di cipolla, versare i pomodori tagliati a pezzetti, aggiungere il sale e l'origano e far cuocere per 20 minuti.
Scolare i pomodori togliendo l'acqua e passare la polpa nel passaverdure.
Al momento di servire rovesciare il riso su un piatto di portata e aggiungere all'interno la pomarola.

Papavero.

Chiocciolini di mare

Piccoli piccoli ma saporiti, un passatempo gustoso tra una chiacchiera e l'altra a tavola.

Ingredienti

chiocciolini di mare 500 gr
pancetta 1 fetta
pomarola un bicchiere scarso
prezzemolo e aglio
olio
vino bianco
peperoncino


Preparazione

Sciacquarli bene e lasciarli una mezz'ora a temperatura ambiente con un panno umido sopra in modo che, con qualche movimento loro, possano fuoriuscire eventuali granelli di sabbia.
Farli poi insaporire nell'olio con aglio e  prezzemolo tritati, e la pancetta a dadini. Dopo aggiungere del vino bianco e far sfumare. Aggiungere della passata di pomodoro e del peperoncino e se durante la cottura mancasse del liquido, aggiungere dell'acqua calda.
Cuocere con la pentola coperta, a fuoco lento per circa un'ora.
Si mangiano tirando fuori la polpa con gli stuzzicadenti.