venerdì 30 aprile 2010

La cena delle stelle


Sono andata ad una cena di beneficenza promossa dall'Associazione In-oltre, cha da anni ha dei progetti rivolti al disabile, cercando di superare le barriere dell'indifferenza e proponendo iniziative per integrare le diversità.
La raccolta dei fondi della serata è stata fatta per finanziare una condivisione di vacanza estiva per 120 ragazzi disabili e non.
La cena ha visto uniti, con un lavoro superlativo, i 9 cuochi dei ristoranti stelle Michelin della bergamasca.
La generosità dei cuochi, la loro capacità di mettersi in collaborazione e confronto, la disponibilità a lavorare insieme in una nuova cucina , ha fatto sì che un progetto così meritevole venisse finanziato e che i partecipanti alla cena, come me, potessero letteralmente essere sopraffatti dalla delizia del cibo.
La cena si è svolta all'interno del Kilometro rosso, struttura progettata dall'arch. Jean Nuovel. Il centro ospita aziende , centri di ricerca, laboratori .... ed è ben visibile nel tratto autostradale Bergamo-Dalmine.

Ma veniamo alla cena. I ristoranti, stelle Michelin:
Osteria di via Solata, Bergamo
Roof Garden, Bergamo
Osteria della Brughiera, Villa d'Almè (Bg)
Antica osteria del Camelì, Ambivere (Bg)
Frosio, Almè (BG)
S. Martino, Treviglio (BG)
Anteprima, Chiuduno (Bg)
Vigneto, Grumello del Monte (Bg)
Da Vittorio, Brusaporto (Bg)

Il menù
Finger food per aperitivo
Focaccina alle olive taggiasche con filetti di alici marinate all'agrodolce
Zuppetta di novellame con fave e piselli
Sfoglioni di pasta fresca con scamorza e zucchine
Guanciale di manzo marinato al caffè e zucchero di canna con purè di patate al profumo di cannella
Buffet di dolci

I vini offerti completavano in eccellenza la cena.
Champagne Gran Crud Mesnil-sur-Oger, Franciacorta Gran Cuveè di Bellavista, Vintage Tunina di Jermann, Charonnay Lowengang di Lageder, Syrah Scrio di Le Macchiole, moscato di Scanzo di La Brugherata.....solo per citarne alcuni.

L'aperitivo è stato un trionfo. Bicchierini, cucchiaini, fritturine....pesce crudo, ostriche. Quando mangio cose che mi deliziano e non riesco a capire cosa sono, come sono fatte... mi incuriosisco, la sento come una sfida (almeno per l'identificazione degli ingredienti, non certo per la realizzazione) e tanti finger food non smettevano di stupirmi....

Il buffet dei dolci è stato fatto dai fratelli Cerea del ristorante Vittorio (hanno 3 stelle, il massimo) e cosa dire ? Chapeau ! Una muosse al caffè su una base di margherita al cioccolato (mi perdonate questa definizione?) la ricorderò per un po'.



Il piatto che mi è piaciuto di più è stata la zuppetta di novellame con fave e piselli. Vorrei provare a rifare qualcosa del genere....vedremo.

Io ho mangiato solo in 3 di questi 9 ristoranti. Il problema è che per mangiare in alcuni di loro, si spende molto...forse esagero, ma per me è così. In Italia l'alta cucina non riesce a non avere prezzi ...alle stelle !
Devo comunque dire che ho sperimentato anche delle generosità incredibili come per la nostra cena tra amici prima di Natale, fatta al ristorante La Brughiera, in un giorno di chiusura del locale, dove il prezzo e la cena concordati erano...buonissimi.
Non mi leggono in tanti, per cui spero che Stefano Arrigoni, patron del ristorante, non me ne voglia per questa rivelazione....

A Parigi mi è capitato di andare (e riandare) a Le fables de la Fontaine, mangiare da Dio e spendere mica poi tanto.... lo chef Cristian Constant ha aperto, lì accanto, un altro ristorante con una proposta meno varia e più economica, e se non bastasse dopo ancora due passi ha un bistrot, sempre affollatissimo, dove si può mangiare con ottima qualità.
A Madrid Adrià Ferran ha aperto Fast Good per avvicinare anche i giovani a una cucina di qualità...
Da noi devi fare un mutuo....

Alla fine della "cena delle stelle" i cuochi, i sommelier, sono stati applauditi, fotografati....io passavo lì vicino e mi sono "aggiunta" ad una loro foto, ah! ah!.... Sono la terza da destra.





mercoledì 28 aprile 2010

Dora yaki e anko




Ricetta giapponese, tratta dal "libro del cavolo" di Cavoletto da Bruxelles.... devo dire che, malgrado io sia un po' tiepida verso le ricette nipponiche, il risultato è stato piacevolmente sorprendente.
I Dora yaki sono dei pancake senza latte e decisamente più leggeri dei tradizionali.
Anko è una marmellata di fagioli azuki che farcisce buona parte dei dolci giapponesi, il cui gusto ha una delicata somiglianza con la marmellata di castagne.

I fagioli azuki possiedono spiccate propietà stimolanti della funzione renale, hanno un elevato apporto di proteine, oltre ad essere dei fagioli digeribilissimi.



Anko

Ingredienti

Fagioli azuki 250 gr
zucchero 250 gr
io ho aggiunto anche un cucchiaino di estratto di vaniglia


Preparazione

Portare ad ebollizion i fagioli in abbondante acqua. Scolare e aggiungere 850 ml di acqua e lascia riposare per 24 ore.
Togliere i fagioli venuti a galla e portare a ebollizione e cuocere per 2 ore a fiamma bassa, aggiungendo acqua se serve.
Dopo 2 ore, quando l'acqua sarà assorbita aggiungere lo zucchero. Lasciar cuocere ancora 10 minuti, aggiungere un cucchiaino di concentrato di vaniglia e poi frullare.
Mettere in vasetti ermetici e conservare in frigorifero.



Dora yaki


Ingredienti

farina 165 gr
acqua 120 ml
zucchero 65 gr
uova 3
sciroppo d'acero 1 cucchiaio
lievito per dolci 1 cucchiaino
olio vegetale
marmellata di azuki


Preparazione

Sbattere uova, acqua e sciroppo d'acero, poi aggiungere la farina setacciata e il lievito. Mescolare e far riposare per 20 minuti.
Ungere leggermente una padella antiaderente e versarci al centro una cucchiaiata di impasto. Cuocere a fuoco basso e quando la parte inferiore è dorata, girare e cuocere ancora qualche secondo l'altra parte.

Spalmare i pancake con la marmellata.


Lewisia Mye Iregen Bogeni

Questa Lewisia ha passato tutto l'inverno sul mio terrazzo e non ha risentito minimamente del freddo intenso che c'è stato. E' stata comprata un po' di tempo fa nel Carcere di Bollate dove c'è una serra con una ricerca botanica di alto livello e un progetto sociale che dà estremo conforto e dignità ....a tutti noi.





lunedì 26 aprile 2010

Cannoli con crema di piselli


Cannoli con crema di piselli


C'è un momento, in primavera, dove il desiderio di rinnovo va di pari passo con lo sbocciare dei miei fiori... ed ecco questa ricetta.
Ho visto dei cannoli salati in qualche blog, mi scuso, ma non riesco a ritrovarli, di fatto l'idea è nata da lì.
Ho usato la finta pasta sfoglia di Adriano che trovo buonissima, facile da fare, leggera e estremamente pratica.
Con un pennello ho imburrato i coni di metallo per fare i cannoli, poi ho passato del pan grattato. Ho avvolto delle strisce di pasta sfoglia (alte 1 cm) sugli stampi dei cannoli. I cannoli devono risultare piccoli, lunghi al massimo 5-6 cm. Li ho messi in forno a 180° per 15 minuti, per girarli poi e lasciarli cuocere ancora per 10-15 minuti.
Una volta sfornati, dopo 10 minuti li ho tolti dagli stampi, e ho fatto raffreddare i cannoli su una griglia.

Per il purè di piselli:
piselli già puliti 500 gr
cipolla un quarto di cipolla grandezza media
olio, sale e pepe.

Tritare la cipolla e farla appassire per 10 minuti con tre cucchiai d'olio. Mettere a cuocere i piselli, coprendo con un coperchio, fino a quando non risultino morbidi, aggiungere sale e pepe e frullare.
Con un sac a poche riempire i cannoli.








giovedì 22 aprile 2010

Il riso fa buon sangue...






Dato che non posso parlare di risotti perchè in famiglia c'è chi li fa meglio di me (devo ammetterlo), per cucinare del riso ho rispolverato le mie origine toscane con un tipico dolce pisano: "la torta co' bischeri". Pasta frolla fuori e un bel ripieno di riso e cioccolato dentro.

Perchè "co' bischeri" ?

I bischeri sono quelle protuberanze che si fanno con la pasta frolla tutt'intorno alla torta.

Sul significato di queste protuberanze si scatena l' umorismo toscano, pieno di sottintesi, di significati diversi con spesso con rimandi alla sessualità.

Bischeri con un significato di "stupidi, poco furbi " e che saranno mangiati per primi?

O bischeri per la somiglianza con la chiavetta che serve per tirare le corde del violino?

O bischero come organo sessuale maschile ?

Ho sempre pensato che per i toscani un solo sottinteso sia poco.

Per i bischeri della torta il rimando è .....per il significato che volete, magari un doppio senso malizioso ma che, diciamolo, appare anche innocente....

Meno innocente invece è la mano che indica i bischeri e spazia intorno alla torta e viene il dubbio che i bischeri...siano i commensali.

Si dà degli stolti agli amici, si ride di loro, ma ci si nasconde dietro ai bischeri di pasta frolla.

Il riso fa buon sangue...!

Vedi Accademia della Crusca.

Nel pisano, a Pontasserchio dutante l'Agrifiera nel mese di aprile c'è un trionfo di torte coi bischeri! Ma anche in altri paesi, durante le sagre o le feste dei santi patroni, offrono questa torta.

La mia amica Annarella si ricorda che nel mese di maggio, per festeggiare S. Vittorino a Molina di Quosa, era tradizione riunire le varie torte preparate dalle mamme del borgo e cuocerle in un unico forno a legna di qualche signora ospitale.

Una volta un 'infornata è andata male e le torte si sono bruciate..... per la gioia di Annarella e delle sue compagne che hanno mangiato parti di quelle torte per giorni !

Quando alcuni forni sono andati in disuso le infornate collettive sono continuate nel forno della panetteria del paese.

Oggi la torta coi bischeri viene fatta in casa o la si può trovare dai panettieri... le pasticcerie raffinate non la considerano molto.



Torta co’ bischeri


Ingredienti

Pasta frolla:

Burro a temperatura ambiente gr 130

Zucchero gr 150

Farina gr 250

Uova 1 + 1 tuorlo

Limone 1 scorza grattugiata

Sale un pizzico


Per il ripieno:

Latte 750 dl

Zucchero gr 100

Riso gr 120

Cioccolato fondente grattugiato gr 70

Uvetta passa ammollata gr 30

Pinoli gr 30

Cedro candito a dadini gr 30

Limone 1, buccia grattugiata di mezzo limone

Sale un pizzico


Preparazione

Preparare la pasta frolla impastando il meno possibile tutti gli ingredienti. Mettere in frigorifero per mezz’ora.

Preparare il ripieno facendo bollire il latte con lo zucchero e il pizzico di sale. Quando bolle versare il riso e continuare a cuocere mescolando spesso.

Quando il latte sarà tutto assorbito togliere dal fuoco e unire gli altri ingredienti e far raffreddare.

Stendere la pasta frolla e metterla nella tortiera (per dolci lievitati) precedentemente imburrata. Lasciare la pasta alta fino al bordo.

Versare il ripieno e spianarlo.

Per i bischeri fare dei tagli in obliquo sulla pasta del bordo e ripiegare la pasta su se stessa.


Posizionare poi delle striscioline di pasta frolla sul ripieno come per le tradizionali crostate.

In forno a 180° per 40-50 minuti. A fine cottura dare ancora qualche minuto di calore dal basso.




domenica 18 aprile 2010

Polpette di miglio


Non siamo uccellini.... ma queste polpette non hanno niente da invidiare a quelle di carne !
Giusto la richesta di un'amica mi fa proporre queste polpette. In casa sono scontate, e come per tante cose che facciamo di frequente, ci dimentichiamo .... della loro bontà.

Polpette di miglio

Ingredienti

miglio decorticato 1 tazza
acqua 2 tazze
ricotta 125 gr
uovo 1
parmigiano grattato 2 cucchiai
sedano, carote, cipolla, origano, sale e pepe, olio

Preparazione

Tritare sedano, carota e cipolla e cuocere a fuoco basso in poco olio. Quando le verdure sono un po' appassite versare il miglio, e aggiungere sale e pepe e origano. Cuocere per 5 minuti e poi aggiungere l'acqua. Cuocere per 20 minuti circa e fino a completo riassorbimento dell'acqua.
Far freddare e poi aggiungere l'uovo sbattuto, il parmigiano e la ricotta. Mescolare e fare delle polpette un po' più grandi di una noce.
Metterle in forno ben caldo a 180° per 15 minuti. Poi girarle e cuocerle ancora per 15 minuti.



sabato 17 aprile 2010

Emergency


Mi è capitato di visitare in Cambogia un ospedale di Emergency ed è incredibile constatare cosa riescono a fare, e verificare con quale rispetto e dignità vengono trattati i malati.
Questi medici che non guardano all' "appartenenza" del malato e curano, curano e curano spesso in territori dove altri ospedali non esistono, sono da aiutare, tutelare, difendere perchè attraverso il loro lavoro c'è in gioco anche la nostra dignità e una prospettiva di pace.

giovedì 15 aprile 2010

Venezia

Non è un fotomontaggio... il campanile è quello di San Marco !










Siamo stati spesso, per un cicchetto, in Santa Maria Formosa sotto l'occhio invidioso di questo signore....

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Clematide armandii alla cancellata di Palazzo Franchetti vicino al ponte dell'Accademia. E' stata l'unica, bella fioritura primaverile che ho visto quest'anno a Venezia.



martedì 13 aprile 2010

Pasta al forno con broccoli

Gli ultimi cavoli della stagione ..... sto per tornare....



Ingredienti

pasta 250 gr
broccoli 500 gr
brodo di verdure mezzo litro
farina di riso 50 gr
perperoncino
aglio 1 spicchio
olio
sale e pepe
parmigiano


Preparazione

Pulire i broccoli e dopo averli ridotti a cimette piccole, cuocerli in padella con olio e uno spicchio d'aglio (senza anima) fatto a fettine sottili.
Sminuzzare il riso fino a farlo diventare una farina e versarlo nel brodo vegetale bollente, mescolare bene e cuocere per pochi minuti.
Cuocere la pasta lasciandola un po' al dente.
Condire la pasta con i broccoli e la beschamella vegetale e



mettere in forno a 180° per mezz'ora.


sabato 10 aprile 2010

Cavoli cinesi

Siamo a Venezia per qualche giorno....risponderò quando torno.

Questa foto non è mia, l’ha scattata Antonio (marito). E va be’, concediamo un po' di spazio anche a lui……


Veniamo ai cavoli cinesi. Li abbiamo scoperti nello Yunnan, non li avevamo mai visti prima e siamo stati piacevolmente sorpresi dalla bontà.

Un cavolo delicato, alto 15 cm, che si mangia con semplicità: un po’ di aglio, olio, sale …. Si cuoce quasi soltanto nella propria acqua…si cuoce poco. Squisito.

Ideale anche per una minestrina accompagnata da una fetta di pane tostata.

Dalla Cina avevo portato via anche dei semi che ho piantato nell’orto la scorsa primavera, senza indagare bene se il periodo era giusto, assimilandoli alla maggior parte delle nostre verdure. Sono nate solo alcune piante ....ma erano buonissimi.

Non c’è stata però produzione di semi.

Di recente ho trovato quest’altra bustina di semi e ci riproverò piantandoli però a luglio agosto per averli pronti inizio autunno. I cavoli per lo più non sono estivi, bastava rifletterci un attimo !




mercoledì 7 aprile 2010

Insalata di/del cavolo

Starò assente per una settimana e ho pensato di postare comunque alcuni post che ho lì a fare niente..... come questo.
Ho tagliato sottile il cavolo e l'ho condito con olio e gomasio (semi di sesamo tostati e sale).




martedì 6 aprile 2010

99 colombe per le Sorelle Nurzia


E' passato un anno, e se non fosse stato per Mara e le generose artefici di 99 colombe, mi sarei solo stupita leggendo sul giornale che era già passato un anno dal terremoto in Abruzzo.
Invece, grazie a loro, ho capito cosa ancora stanno vivendo e come ci vorranno anni e anni per ritrovare un equilibrio. Tra la tristezza del constatare la situazione e la gioia nel vedere tanta determinatezza a riscattarsi e voler creare nuove forme di economia, ho partecipato alla proposta di 99 colombe.
Questa cosa che abbiamo fatto per le Sorelle Nurzia è stata importante per l' oggi, ma resta ancora aperto il problema del loro futuro.
La loro economia stenta a trovare nuovi modi di essere.
Comunque oggi sono felice di aver contribuito, di esserci stata in questo tam tam tra i blogger che si è trasformato in acquisti e in creatività.
Con la speranza di aver testimoniato qualcosa a Mara e alla ditta Sorelle Nurzia, un forte augurio per il futuro e una disponibilità ad esserci ancora.

Gelato al torroncino e zabaione


Per il gelato allo zabaione

zucchero 120 gr
tuorli 6
Marsala secco 80 gr
vino bianco secco 40 gr

Montare tuorli e zucchero, aggiungere il marsala e il vino e cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando non risulti spumoso.


Per il gelato al torroncino

latte 500 gr
5 tuorli
vanillina 1 bustina
zucchero 100 gr
limone mezza buccia in una unica spirale
torrone bianco alla mandorla pelata Sorelle Nurzia 200 gr

Far bollire il latte con la buccia di limone. A parte sbattere zucchero e tuorli e unirli poi a latte. Rimettere sul fuoco e fino a quando la crema non inizia a gonfiarsi, non deve bollire. Togliere dal fuoco e togliere la buccia di limone.
Sminuzzare il torrone (lasciando alcuni pezzi piccoli ma interi) e aggiungerlo alla crema mescolando bene.


Per la colombina di cioccolato

cioccolato amaro 100 gr

Temperare il cioccolato come spiega benissimo Nanni. Comunque ho sminuzzato il cioccolato e l'ho messo nel microonde per 1 minuto, ho mescolato bene e rimesso nel microonde fino a quando la sua temperatura non è stata di 50°.
Ho messo un terzo del cioccolato in una ciottola e ho spatolato il rimanente fino a quando non ha raggiunto la temperatura di 27-28°
Ho unito i due cioccolati e messo un po' la ciottola a bagnomaria per raggiungere la temperatura di 31-32°.
Avevo preparato una copia della colomba di Nina-Francesca che ho messo sotto alla carta da forno e ho fatto poi i contorni della colomba colando il cioccolato da un sac a poche.
Ho messo poi la colombina di cioccolata in frigo per una buona mezz'ora.


I gelati si possono montare nella gelatiera oppure mettendoli in freezer per mezz'ora e poi mescolandoli energicamente, e ripetendo questo procedimento fino a quando risultino cremosi.

In uno stampo per gelati ho messo prima, sui lati, il gelato allo zabaione e poi, all'interno, il gelato al torroncino.
Ho conservato la mattonella in freezer. L'ho tirata fuori mezz'ora prima di servirla. Il gelato allo zabaione si scioglie prima del gelato al torroncino....ma l'insieme è buonissimo ! La colombina di cioccolato è l'ultimo tocco....



venerdì 2 aprile 2010

Buona Pasqua !






Premetto che non sono vegetariana, ma talvolta ci sono dei riti che hanno una connotazione così crudele da risultare più evidente che in altri momenti..
Si può anche non mangiare carne ed essere felici e contenti con piatti gustosi che mantengono un eco di sapori di vecchie tradizioni…
Seitan

Ingredienti
Farina 3 kg
Acqua
Sale
Verdure per brodo: cipolla, sedano, carote
Vino bianco
Rosmarino, salvia, sale e pepe, qualche bacca di ginepro, alloro, un pezzetto alga kombu, salsa di soia.
garza, spago

Preparazione
In una ciottola lavorare 1 kg di farina alla volta. Con la mia tazza decisamente grande le proporzioni per 1 kg di farina sono:
farina bianca 3 tazze
acqua 5 tazze (o 4 e mezzo)
sale 3 pizzichi
Lavorare così tutti e 3 i kg di farina fino ad ottenere un composto morbido ma consistente, che si copre d’acqua tiepida per 30 minuti.
Si mette l’impasto (o metà se si lavora in due volte) nel colapasta sotto il rubinetto e regolando al minimo il getto d’acqua, si schiaccia lavorando a lungo sotto l’acqua.
Sotto al colapasta mettere una ciottola per poter recuperare i pezzi di seitan che possono fuoriuscire nella prima fase della lavorazone.
L’impasto si ridurrà di volume e diverrà di consistenza gommosa perché questo procedimento separa l’amido e concentra il glutine (parte proteica del frumento)
Al termine dell’operazione si prende il seitan e si arrotola in una garza, o in un piccolo asciughino, dandogli una forma di polpettone.
Si lega con lo spago da cucina e lo si immerge in abbondante acqua in cui si aggiunge sedano, carota, cipolla , qualche bacca di ginepro, alloro, alga kombu, salsa di soia e sale.
Si lascia bollire per 2 ore e a fine cottura si toglie il seitan dalla garza e si conserva in frigo coperto da una salamoia di soia e aromi. Si conserva per 10 giorni

Arrosto di seitan


Ingredienti
rotolino di seitan già bollito 1
spicchio d’aglio 1
rametto di rosmarino 1
cucchiai di tamari 2
vino banco
farina
olio

Preparazione
Cuocere per un'ora il seitan insieme all’aglio, il rosmarino e uno spruzzo di vino bianco e il tamari
Unire l’acqua o brodo vegetale e far ritirare. Tagliare come un arrosto.


giovedì 1 aprile 2010

Crema di cavoletti di Bruxelles


Ingredienti

40 cipolla
noce burro 1
aglio 1 spicchio
patate 400 gr
cavoletti di Bruxelles 500 gr
olio, curry e peperoncino

Preparazione

per come mi è venuta densa poteva essere anche un purè....
Appassire la cipolla e l'aglio tagliati fini con il burro. Affettare le patate e tagliare a metà i cavoletti e metterli insieme all'olio, cipolla e aglio.
Coprire con acqua calda e cuocere per una mezz'oretta, salando.

Io non amo i cavoletti di Bruxelles ma cucinati così sono buonissimi !
Servire con qualche crostino di pane passato in padella con del curry, olio e peperoncino.


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