Polpo in verticale

Quando la tavola è troppo invasa da vassoi e vassoietti bisogna trovare soluzioni salvaspazio. Questo polpo è stato prima bollito e poi, al momento di andare in tavola, è stato grigliato per essere poi accolto da un bicchiere un po' alto. 

Ingredienti

un polpo

vino da cucina mezzo litro

sedano un gambetto

carota 1

pomodoro 1

fetta di limone 1

foglia di alloro 1 piccola

Preparazione

Pulire il polpo e far bollire il vino con il doppio di quantità di acqua e con tutti gli aromi. Immergere più volte i tentacoli del polpo nel liquido e poi far cuocere tutto il polpo anche per un'ora e mezzo se è un polpo oltre il kg.

Lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua e poi sfilare tutte le ventose e la pelle in generale.

Prima di portare in tavola grigliarlo da tutte e due le parti. Condire con olio e limone quando è nel piatto. 

Riso e tonno

Ingredienti

riso basmati 500 gr

Tonno gr 300
maionese 2 cucchiai
parmigiano 50 gr
pinoli tostati 50 gr
basilico pulito 65 gr
olio e sale

Preparazione
Nel frullatore ridurre a polvere  il parmigiano con i pinoli, aggiungere il basilico, il sale e un po' d'olio, frullare e aggiungere ancora olio fino ad avere la consistenza desiderata.

Bollire il riso basmati in acqua salata e scolare leggermente al dente. Condire il riso con il  pesto e la maionese e mescolare bene.

Foderare uno stampo Savarin con della pellicola trasparente,  versarci il riso,  compattarlo e tenere da parte fino a quando non sarà raffreddato.

Al momento di servire rovesciare il riso su un piatto di portata e aggiungere al centro il tonno.

Zucchero colorato

Ci sono cose che si fanno solo per stupire, solo per giocare... E' il caso di questo zucchero colorato col cassis.   

La ricetta originale la potete trova qui nel blog "La cucina della porta accanto", ringrazio Annalisa per la ricetta !!!

Ingredienti

zucchero gr. 110

cassis gr 5

Preparazione

Mescolare bene succo e zucchero. Mettere lo zucchero negli stampini di silicone pressandolo molto bene. Mettere gli stampini nel microonde per 40 secondi a 900 W. Togliere gli zuccherini dalle forme solo quando sono freddi.
Se non avete il cassis, potete utilizzare lo sciroppo delle amarene, un passato di lamponi, il succo del ribes nero....

"Ponce" alla livornese in sorbetto

Questo “ponce” si gusta in inverno a Livorno, viene servito bollente, riscalda e fa digerire anche i sassi.  Ho fatto una versione estiva, stessi ingredienti per un fresco sorbetto.

Ingredienti

Caffè 6 tazzine

Zucchero 6 cucchiaini

Acqua 1 tazzina

Ruhm 1 tazzina colma

Sambuca 1 tazzina

Limone la buccia grattugiata di uno

Frumina o maizena  

Preparazione

Frullare la buccia del limone con lo zucchero. Tritare molto bene. Fare il caffè e scioglierci lo zucchero con il limone. Aggiungere l’acqua, il ruhm  e la sambuca. Lasciar raffreddare.

Se si vuole evitare di sentire i minuscoli pezzettini di limone si può anche mettere il limone affettato sottile nel caffè caldo dove si sarà fatto sciogliere lo zucchero; lasciarlo in infusione fino a quando sarà freddo e dopo averlo tolto aggiungere i liquori e l'acqua.

Mettere in una gelatiera e portare alla consistenza voluta, oppure, dopo aver aggiunto due cucchiaini di frumina o maizena,  mettere in uno stampo per ghiaccio e far  gelare in freezer, poi frullare in un frullatore adatto al ghiaccio.

La frumina o la maizena servono, come mi ha insegnato Maria del blog "Panza e presenza", a evitare l'effetto granita, dunque a rendere più vellutato il sorbetto.

Piante grasse a Pantelleria.

Polpettone in gelatina

Per una cena tra amici, dove il tempo della cucina non deve essere sottratto al tempo dello stare insieme. Un secondo fresco, bello, da preparare prima per averlo  già pronto da portare in tavola. 

Ingredienti

carne di manzo tritata 300 gr

carne di vitello tritata 300 gr

carne di maiale tritata 300 gr

ricotta 300 gr

uova 3

parmigiano grattugiato 50 gr

sale, pepe e noce moscata
brodo di carne 1 litro
gelatina in fogli 25 gr
cetrioli sott'aceto
carota e falde di peperone

Preparazione

Amalgamare tutti gli ingredienti, dare la forma di un polpettone, incartare in carta da forno e cuocere dentro a una pirofila in forno caldo a 180° per un ora e mezzo. Lasciar intiepidire e tagliare a fette.
Preparare la gelatina mettendola a bagno in acqua fredda. Quando è ammollata, strizzarla e metterla in un pentolino con una parte di brodo bollente e far cuocere per qualche minuto sempre mescolando. Unire il brodo con la gelatina al rimanente brodo.
Disporre le fette di polpettone in una ciotola e ricoprire con il brodo. Lasciar raffreddare e  e mettere in frigorifero per circa un'ora.
Disporre sopra i decori fatti con petali di peperone rosso, carota affettata e cetriolini tagliati sottili, aggiungere ancora brodo con gelatina  e mettere ancora in frigorifero per far solidificare per circa un'ora.
Volendo si può aggiungere ancora brodo con gelatina e coprire definitivamente tutto e rimettere in frigorifero ....
Gelatificare a più strati permette alle decorazioni e alle fette dei carne di stare nella posizione che vogliamo.


Pantelleria

Sorbetto di acciughe e crudité di zucchine

Qui a Pantelleria fa caldo e la ricerca di piatti freddi e rinfrescanti continua. Le zucchine sono crude e sono state per qualche ora in infusione con del limone; il sorbetto è un frullato di acciughe sott'olio che ben si accompagna col limone e la croccantezza delle zucchine.
Le zucchine pantesche sono dolci e molto adatte ad essere mangiate crude così come sono; anche le vostre dovranno essere dolci, provate a farle a pezzetti e metterle con del sale sopra in uno scolapasta, per circa un'ora,  per togliere un po' di liquido amaro. Sciacquare poi bene.


Ingredienti
per 4 persone

Zucchine pantesche 400 gr
limoni 2
acciughe sott'olio 40 gr
acqua mezzo bicchiere
aceto balsamico 2 cucchiaini
olio, sale e pepe


Preparazione

Tagliare le zucchine a piccoli pezzetti e lasciarli per qualche ora in una ciotola con il succo dei limoni. Scolare e condire con olio, sale e pepe.
Scolare le acciughe dal loro olio e frullare, aggiungere l'acqua e l'aceto aromatico e frullare ancora.
Fare il sorbetto in gelatiera o mettere in un contenitore in freezer e ogni 20 minuti mescolare bene fino a raggiungere la consistenza voluta.

Liquore di more di gelso

A Pantelleria, forse perche la zona dove abito è sempre battura da un maestrale fresco, le more di gelso  maturano a luglio.  Vestita con una tuta facilmente lavabile e con maniche lunghe, con tanto di guanti di plastica, armata di forbici, mi inglobo nel gelso per prendere i frutti. Quando ho finito sono comunque tutta "insanguinata" che sembra che abbia partecipato a qualche rito di sacrificio tribale....


Ingredienti

alcool da liquori 1 litro

more di gelso che riescano a stare tutte in infusione nell'alcool

acqua 800 gr 

zucchero 250 gr

Preparazione

Mettere in infusione le more di gelso nell'alcool e lasciale immerse per circa 10 giorni.

Filtrare e aggiungere al liquido l'acqua e lo zucchero precedentemente bolliti e raffreddati.

Se si vuole un liquore più alcolico bisogna diminuire la quantità di acqua.

Dolce leggero ai lamponi

Sono nuovamente a Bergamo, e continuo con le torte particolarmente leggere.
Questa più che una torta sembrava un grosso panino farcito con il succo di lamponi. Un modo di far festa anche quando al festeggiato serve un'alimentazione leggera, senza uova, quasi niente grassi, zuccheri che non affaticano  ...


Ingredienti

acqua 250 gr
farina 00 gr 250
succo di agave 6 cucchiai
lievito per dolci 1 bustina
limone la buccia grattugiata di 1
olio di semi 3 cucchiai
lamponi


Preparazione

Tritare la buccia del limone e mescolarla nell'acqua insieme a 5 cucchiai di succo d'agave e all'olio. Setacciare la farina e il lievito e aggiungerli al composto. Mescolare.
In forno a 170° per 45 minuti.
Lasciarla raffreddare e poi dividerla a metà. Frullare una tazza abbondante di lamponi e passare in un setaccio in modo da poter utilizzare il succo senza semi. Dolcificare con un cucchiaio di succo d'agave e distribuire sulla metà inferiore della torta.