Bignè di mare

Non avevo mai fatto i bignè perchè tutto quel mescolare un impasto denso che si deve poi staccare dal tegame non mi aveva mai entusiasmato... Questa è una ricetta fatta col Bimby che evita tutta quella fatica e lascia intatta tutta la meraviglia di vedere diventare  delle soffici consistenze un impasto iniziale.

Ingredienti

Per bignè:

acqua 250 gr

burro morbido 100 gr

farina 00 gr 150

uova 4 da 60 gr

sale un pizzico

Per ripieno:

baccalà dissalato

latte

cipolla, aglio prezzemolo

olio e pepe

per copertura:

besciamella

bottarga grattugiata

Preparazione 

Mettere nel boccale l'acqua, il sale e il burro e amalgamare 10 minuti a 100 gradi a velocità 2.

Unire la farina e lavorare 30 secondi a velocità 4.

Dopo lasciar raffreddare ad apparecchio spento, salvo nei primi 10 minuti mescolare per almeno 5 volte  a velocità 4.

Quando è freddo, con le lame in movimento a velocità 4, unire le uova uno alla volta e lavorare per 30-40 secondi a velocità 5.

Disporre sulla teglia la carta  da forno e col sac a poche fare delle palline della dimensione di una noce.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti circa. 

Tritare la cipolla a farla appassire in due cucchiai d'olio. Aggiungere il baccalà con un trito di aglio e prezzemolo, coprire di latte, aggiugere un po' di pepe e lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il baccalà non diventi una crema. Lasciar raffreddare e poi tritare tutto.

Con un cucchiaio di burro e uno di farina fare una besciamella aggiungendo il latte necessario per avere una consistenza abbastanza densa e cremosa. Aggiungere sale e pepe e cuocere.

Grattugiare un po' di bottarga.

Con una siringa da decoro per dolci con un beccuccio lungo e largo mezzo cm. circa,  iniettare il baccalà all'interno dei bignè.

Spennellare un po' di bechamella sopra i  bignè e spargere sopra un po di polvere di bottarga, non troppa perchè altrimenti risulterà amara.

Chai (tè)

Gli acquisti in India necessitano di una lunga contrattazione e spesso si fanno sorseggiando un tè. E' un rituale che abbiamo accettato ben volentieri, rifiutando solo davanti a tazzine sbeccate e dal colore dubbio....

Abbiamo bevuto il Kashmiri Kahwa tea, un' infusione di zafferano in pistilli e tè verde, con 1-2 baccelli di  cardamomo schiacciati,  due centimetri di cannella  e  un pizzico di zucchero: un liquido giallo  profumato e confortante che viene  bevuto in piccole tazzine da caffè e accompagnato da qualche mandorla.

Abbiamo anche scoperto che il Kashmiri Kahwa tea viene servito anche con altre spezie ...

Chai vuol dire tè e il chai più famoso è il  masala chai , un tè al latte molto speziato,  fatto con spezie del Kerala e con tè Assam fatti bollire nel latte.

Copio qui di seguito la ricetta del masala chai scritta da Chamki, una blogger che mi manca, e vi invito ad andare a leggere il post  su questo tè sul suo blog, ormai chiuso da tempo, "La mia cucina in India".

Ingredienti

Ricetta per fare una tazza soddisfacente di chai da 250 ml, o due piccole:

• 120 ml di acqua buona e leggera, non clorata, io ho sempre fatto il tè con l'acqua minerale naturale
• 250 ml circa di latte intero fresco
• 1 cucchiaino abbondate di "tè per chai"
• 1 cucchiaino scarso di spezie macinate - cannella, cardamomo verde, chiodo di garofano
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero

Preparazione

1. Mettere l'acqua a bollire con le spezie per un minuto.
2. Aggiungere il chai e continuare a bollire per un minuto.
3. Aggiungere il latte e lo zucchero e far riprendere il bollore, a fuoco lento lasciar sobbollire per almeno un altro minuto o due.
4. Aggiustare di tè o di latte a seconda del colore del chai, deve essere abbastanza scuro e molto dolce.
5. Filtrare con un colino a trama fitta direttamente sulla tazza.

Qui immagini di volti dall'India.

Questo post è stato programmato perchè sono via e torno settimana prossima, verrò a salutarvi quando torno !

India

Mai successo che passasse così tanto tempo tra un viaggio e la condivisione di qualche foto e impressione sul blog. 

Le foto erano troppe e selezionarle è stato un gran lavoro. Quando le riguardavo continuavo a meravigliarmi delle belle cose che abbiamo visto....ma..... ma... Anche a distanza di tempo non c'è un compiacimento fino in fondo. Malgrado lo stupore per quello che l'uomo è stato capace di creare persiste lo smarrimento per la condizione delle persone, specialmente delle donne, per la sporcizia, per l'aria irrespirabile nelle grandi città....

Dopo questo viaggio è difficile esprimermi, non ho saputo trovare un qualcosa che mi permettesse di procedere srotolando un racconto e delle impressioni, perché c'è una società complessa e a volte profondamente diversa, con  espressioni artistiche diverse e distanti e tutto sembra quasi in contrapposizione.

Modernità e gesti atavici convivono, ci sono valori ma anche retaggi crudeli del passato, ricchezza e povertà, tutto e il contrario di tutto....

Templi bellissimi, spesso molto simili, ripetitivi o completamente diversi, templi induisti , jainisti , musulmani ...

Templi che a volte anticipavano in quanto a stile e bellezza di almeno 500 anni il nostro Rinascimento, marmi finemente intarsiati, disegni raffinati e complessi. 

Ancora adesso continua a darmi gioia  la visione delle monache jainiste, spesso a due a due, avvolte di teli bianchi, con il loro scopino sul fianco (per spazzare la terra davanti a loro per non uccidere insetti), fiere con i loro bastoni alti quanto loro da sembrare delle frecce e loro delle guerriere. Scalze e sempre in movimento, agili e sempre in viaggio... 

Minareti e monumenti funebri musulmani come il Taj Mahal fanno restare senza parole, rapiscono per la bellezza e l'armonia con gli spazi intorno.

Potrei parlare di altre cose bellissime che ho visto ma permane un senso di rifiuto, bellezze che testimoniano glorie passate e che stridono con tutto il resto...

Un po' di foto sono qui.  Nel prossimo post ci sarà un altro link con foto solo di volti. 

Troppe contraddizioni, bellezza e nefandezze, povertà, sporcizia...

Le donne indossano colori stupendi ma non le ho trovate belle. Con i loro sari si coprono anche il volto, e pensare che già nell'VIII secolo rappresentavano scene erotiche sui loro templi, con donne belle e sinuose e sorridenti... 

Gli uomini hanno portamenti fieri con i loro turbanti colorati e di grande fascino  ma anche loro non li ho trovati belli. 

Sia  musulmani che induisti sono primitivi con le donne, la mia analisi sarà superficiale ma la marginalità della donna  nella vita che conta è terribile, si nota il  lavorare e lavorare in continuazione delle donne nei lavori più faticosi e sporchi  e questo lascia sgomenti.

Nel Rajasthan dove fa un po' più freddo la sera  riscaldano con un  impatto ambientale quasi zero: la cacca delle mucche viene seccata e usata per fare il fuoco... e questo in uno stato che ha un miliardo e duecento milioni di persone è una genialata ! Peccato però che siano le donne con le loro mani   a strizzare e fare panetti da seccare....Si è increduli di come  si possa passare una vita in mezzo agli escrementi.

Le mucche sacre sono spesso abbandonate a se stesse ovunque e in grandi città  come NuovaDheli  (15 milioni di persone),  camminano nel traffico e mangiano plastica ai bordi delle strade...

Le mucche sono ovunque anche sulle autostrade, e dopo i primi giorni nei quali sorridevo, dopo vedere queste mucche era una tristezza...

L'attenzione e cura che ancora si nota per le lapidi con mani scolpite, a segnalare che lì c'è stata una vedova che si è fatta bruciare viva col marito defunto,  mette paura. 

Ho visto un matrimonio dove gli sposi erano due bambini con meno di 10 anni. E' proibito ma continuano ugualmente a sposare  i bambini. E comunque i matrimoni induisti, musulmani ... sono tutti combinati. 

Ci sono villaggi dove ancora le caste sono rispettate e dove gli intoccabili, i contadini, i guerrieri, i bramini... vivono accanto senza neanche condividere la fonte dell'acqua... 

Un'India bellissima, a volte allegra nelle sue manifestazioni  ma fondamentalmente triste, confusa.

Sono incredula che l'economia veda questo subcontinente come modello e lo pensi determinante nel futuro del mondo. Su cosa si basa questa economia, e a quante persone non sarà permesso procedere verso un vivere più dignitoso per permettere lo "sviluppo"? 

In generale abbiamo mangiato dei piatti speziati, piccanti e saporiti. Mi sono divertita ad assaggiare tante cose. Ho apprezzato molto la cucina del Gujarat, più delicata e per lo più vegetariana. 

Qui metto però una ricetta classica.

Pollo tandoori

Tandoor è il forno cilindrico di argilla dove viene fatta cuocere la carne. Qui a casa ho  sostituito il forno con una griglia.... Indubbiamente la ricetta ha un "eco" della ricetta originale, i dosaggi sono quasi omeopatici, se volete abbondate pure con le spezie...

Ingredienti

Fettine di pollo 4

succo di mezzo limone

yogurt naturale (tipo Greco) 1 vasetto

aglio in purè mezzo cucchiaino

zenzero in purè mezzo cucchiaino

peperoncino mezzo cucchiaino

coriandolo in polvere mezzo cucchiaino

cumino in polvere mezzo cucchiaino

curry garam masala 1 cucchiaino

curcuma mezzo cucchiaino

olio

sale

Per la maionese:

latte di soia 50 gr

olio di semi 100 gr

succo di limone

curcuma

sale

Preparazione

Fare delle piccole incisioni sulle fettine di pollo e bagnarle con il succo di limone nel quale avremo sciolto un po' di sale. Mettere le fettine in una ciotola, non di metallo, e riporre in frigorifero per 20 minuti.

Nel frattempo mettere in una ciotola lo yogurt e mescolarvi tutti gli ingredienti (ad eccezione dell'olio).

Versare sul pollo, mescolare bene e lasciare in infusione anche per una notte o almeno 6 ore.

Prima di cuocere lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Scolare il pollo dalla sua marinata, irrorare con un po' d'olio e cuocere alla griglia.

Ho servito il pollo con una maionese leggera, che non ha nessun riferimento con l'India, anzi viene da un altro continente, è una ricetta della simpatica e brava  Araba felice.

E' una maionese senza uova.

In un contenitore alto e stretto mettere il latte di soia, l'olio, il sale e, per dargli un po' di colore giallo "maionese" ho aggiunto  un pizzico di curcuma. Col  minipimer frullare fino a quando non avrà una bella consistenza solido-cremosa. Aggiungere il succo di limone, regolare di sale e mescolare.

Compleanni

E' un periodo di compleanni a casa nostra  ed è una gioia meravigliarli con questi colori...

Il cake design però non fa per me, resterò a un livello basic, semplici lavori giusto per rendere più allegra una torta leggera...

Ingredienti

per il MMF (Marshmallows Fondant)

Marshmallows bianchi 150 gr

zucchero a velo 330 gr (zucchero a velo acquistato e non fatto in casa)

acqua 3 cucchiai

coloranti per alimenti

Per la torta

yogurt bianco 1

uova 3

zucchero 2 bicchierini dello yogurt 

farina 3 bicchierini dello yogurt

olio di semi un po' meno di 1 bicchierino dello yogurt

lievito un po' meno di una bustina

limone, scorza grattugiata di uno

gelatina di frutta

Preparazione

Per la torta

Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere lo yogurt, la scorza di  limone grattugiato, l'olio, la farina e il lievito. 

Ungere uno stampo da torta e spolverare con della farina. Versare il composto e infornare a forno caldo a 170° per 50 minuti.

Lasciarla raffreddare e poi tagliarla in due, o anche in tre,  e farcirla con la marmellata, oppure con con una crema di nocciole, oppure con un caramello morbido al lampone, oppure con una crema light all'arancia ...

Richiudere la torta e, poco prima di mettere la copertura di MMF,  spennellare  della gelatina  su tutta la superficie esterna (sopra e sui bordi) in modo che questa faccia da collante.

Per il MMF 

Sciogliere  i Marshmallows a bagnomaria aggiungendo i tre cucchiai d'acqua.

Una volta sciolti, toglierle dal fuoco e aggiungere 125 gr di zucchero a velo e mescolare bene.

Sul piano di lavoro mettere il restante zucchero a velo e versarci sopra l'impasto di Marshmallows e lavorare bene fino ad inglobare tutto lo zucchero.

Per impastare può  essere utile ungersi un poco le mani.

Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare per 24 ore in un armadietto della cucina (non in frigo).

Il giorno dopo mettere l'impasto 10 secondi nel microonde, o comunque scaldarlo,  per renderlo nuovamente morbido.

Lasciarne una parte bianca da tirare per coprire la torta e impastare la rimanente MMF con i colori per alimenti usando i guanti.

Oppure colorare la maggior parte del MMF per avere una copertura colorata e decorare poi in bianco...

Gli stampini sono fondamentali per la decorazione.

Per la copertura mettere un poco di zucchero a velo sul tavolo e stendere la pasta sottile.

Spennellare tutta la superficie della torta e aiutandosi col mattarello ricoprire la torta facendo aderire bene la copertura a tutta la superficie e sui lati. Tagliare alla base la parte eccedente e sbizzarrirsi con le decorazioni. 

Prugne farcite

Semplice semplice questa non-ricetta. Prendere delle prugne secche denocciolate e aprirle a libro. A parte mescolare tre cucchiai di ricotta con la buccia di un limone biologico  ben tritata  insieme a un po' di  zucchero. Impastare bene e farcire le prugne.

                             

Ravioli col pizzetto

Sono contenta di aver dato utilità ai "centrini" che da sempre stanno in una scatola....

Per fare questi ravioli ho praticamente passato il mattarello sulla pasta con sopra il pizzetto, ho ottenuto così una pasta decorata e più ruvida....

Ingredienti

farina 00 200 gr

farina di castagne 200 gr

cacao amaro 10 gr

uova 3

patata bollita 200 gr

pecorino 30 gr

parmigiano 20 gr

olio 3 cucchiai

cipolla

zenzero

foglie di salvia

aglio 2 spicchi

sale pepe

vino bianco

Preparazione

Far appassire nell'olio 3-4 anelli di cipolla tagliati sottili insieme a due fettine di zenzero. Il fuoco deve essere bassissimo e all'occorrenza mettere due cucchiai di vino per cuocere la cipolla fino alla sua trasparenza.  A fine cottura togliere lo zenzero e con la forchetta premere sulla cipolla cercando di sfibrarla ulteriormente. 

Passare la patata nel passapatate e insaporire con l'olio e cipolla, aggiungere i formaggi grattugiati, sale e pepe. Far raffreddare.

Mescolare la farina bianca con la farina di castagne, il cacao amaro e un pizzico di sale e impastare con due uova precedentemente sbattute. Lasciar riposare la pasta per mezz'ora coperta con una pellicola trasparente.

Normalmente con il mio tirapasta faccio i ravioli tirando la pasta a livello 5 (in una scala che arriva a 6) in questo caso mi fermo a livello 4, poi infarino bene sotto e sopra la pasta,  metto sopra il pizzetto e passo col matterello in modo che togliendo poi il "centrino" resti sulla pasta il suo negativo.

Taglio col coppapasta, giro i dischetti dall'altra parte e li spazzolo per togliere la farina, con un pennello passo un po' di chiara d'uovo sul bordo (solo una mezza luna) metto un po' dell'impasto di patate, piego e sigillo premendo bene.

I ritagli di pasta che restano da questa lavorazione, tagliuzzati un po',  potranno andare bene per fare una pastasciutta, per esempio, condita con i funghi. Non cercare di rimpastare i ritagli per farne altri ravioli perchè la pasta rimpastata non è più adatta. 

Cuocere in acqua salata per 3-4 minuti, scolare con delicatezza e condire con olio fatto prima insaporire con aglio e salvia.

Cavolo cinese e salsicce toscane

In Toscana si fanno spesso le rape col maiale, le cime di rapa vengono bollite e poi passate in padella con aglio e peperoncino e fatte cuocere con  salsicce tagliate a pezzi.
Sull'onda nostalgica di piatti toscani ho cucinato delle saportite salsicce toscane con dei cavoli  pak choi che ho trovato nel reparto biologico dell'Esselunga. Sono cavoli dolci, che si puliscono velocemente, che cuociono altrettanto velocemente anche senza acqua, un sapore di cavolo delicato unito al gusto forte della salsiccia toscana....


Ingredienti

cavoli pak choi 1 confezione da 5 cavoli
salsicce toscane 2
aglio 3 spicchi
olio sale e peperoncino


Preparazione

Far insaporire qualche cucchiai d'olio con l'aglio, un peperoncino e  le salsicce tagliate a pezzetti. Unire il  cavolo  anche lui tagliato a  pezzetti e farlo cuocere fino a quando la sua acqua  non si sarà riassorbita.

Tartellette con crema mou

Di particolare questi dolci hanno la preparazione della crema mou, semplicissima  semplicissima....


Ingredienti

farina 300 gr
zucchero 80 gr
uovo 1
burro morbido 130 gr
limone 1 solo buccia grattugiata
latte condensato dolcificato in scartoletta di latta 1


Preparazione

Mettere la scatoletta del latte condensato a bollire, così come è, coperta in acqua per un'ora e mezza. Scolare l'acqua e lasciar raffreddare la scatoletta. Quando è fredda aprire la scatoletta e tirare fuori la crema mou così già pronta.
Nello sminuzzatore polverizzare la buccia di limone insieme allo zucchero. Unire la farina, l'uovo e il burro morbido e impastare.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigo per mezz'ora. Dopo stendere la pasta tra due fogli di carta da forno spolverati di farina. I  due fogli di carta da forno ci permettono di tirare la pasta frolla molto sottile. Tagliare le tartellette  col bordo degli stampini.
Imburrare gli stampini e disporre la pasta frolla. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere a cuocere in forno  per circa 20-25 minuti a 180°.
Riempire con uno strato di crema mou.