Riso alla vaniglia con crema di arance caramellate

La dolcezza del riso profumato alla vaniglia ben si accosta alla marmellata di arance che ha quel particolare aroma di fondo leggermente amaro dato, in questo caso,  dal caramello.

Le coppette sono fatte con l'impasto delle classiche lingue di gatto.

Ingredienti

Per il riso

riso basmati 200 gr

vaniglia semi di un baccello

latte 500 gr

zucchero 5 cucchiai

Per la marmellata di arance caramellate

arance 1 kg (760 gr di polpa)

zucchero 350 gr

acqua 3 cucchiai

Per 6 coppette 

burro 70 gr

albume 70 gr

zucchero a velo 70 gr

farina 70 gr

Preparazione

Far bollire il latte con i semi del baccello di vaniglia e lo zucchero e poi aggiungere il riso. Cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il riso risulterà cremoso, quasi liquido,  perché poi si asciugherà ancora.

La marmellata di arance caramellate si può preparare e conservare poi in vasetti per poterla utilizzare quando serve.

Con l'apposito strumento rigare le arance  in modo da ricavare dei filetti dalle bucce. Far bollire per cinque minuti in abbondante acqua i filetti delle bucce delle arance e scolarle.

Sbucciare le arance a vivo, tenendo solo la polpa e scartando tutte le parti bianche. Frullare la polpa.
Mettere lo zucchero in un pentolino abbastanza largo e con un fondo spesso, aggiungere i cucchiai d'acqua e lasciare che lo zucchero caramelli fino a diventare di un caldo colore ambrato.
Facendo attenzione alla reazione dello zucchero aggiungere la polpa delle arance, i filetti della buccia, mescolare bene e cuocere ancora la marmellata per mezz'ora.
Mettere la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiuderli bene.

                              

Servire la crema di riso accompagnata con la marmellata di arance caramellate.

Per le coppette
Montare bene il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi leggermente sbattuti, montare e infine aggiungere la farina.
Sulla carta da forno versare 2-3 cucchiai di impasto a formare un cerchio della grandezza desiderata. Io su una teglia da forno ne ho fatti 3 con diametro 10 -12 cm.
Cuocere a forno caldo a 195° per 5 minuti. Il perimetro deve risultare dorato. Adagiare i cerchietti su varie  tazze rovesciate  della stessa misura  (tazze ricoperte di carta da forno - aiutarsi bagnando e strizzando la carta e  poi facendola aderire bene) in modo che parte del cerchio di biscotto ancora morbido cada giù, formando una coppetta ... Lasciar freddare così le coppette.

Panettone di San Biagio

I panettoni sono ormai stati svenduti da tempo,  adesso ci sono i dolci di carnevale, c'è un'affanno gastronomico-consumista che mette ansia, tutto in anticipo, tutto prima, tutto e ancora di più ...ma veloce!! Io che sono slow di  natura... sono un po' insofferente ....

Solo qualche anno fa (chi si esprime così è sempre vecchierello...) la vendita dei  dei panettoni invenduti duravano per tutto gennaio.

In un vecchio articolo del Corriere della Sera ho letto la storia della tradizione del panettone di san Biagio che viene festeggiato il 3 febbraio. 

Nella  tradizione milanese ai primi di febbraio i negozianti svendevano due panettoni al prezzo di uno, e  c'era l'usanza di comprare e mangiare questi ultimi panettoni  proprio nel giorno di San Biagio, termine ultimo per la freschezza del panettone artigianale.

Una leggenda dice  che molto tempo fa, prima di Natale una signora lasciò  a Padre Desiderio un panettone che aveva fatto,  per farlo benedire. Il sacerdote le disse di lasciarlo lì che poi l'avrebbe benedetto.  Il sacerdote, che  con un tale nome doveva essere un po' inaffidabile,  nei giorni seguenti  tutte le volte che passava vicino al panettone se ne mangiava un boccone.

Quando la donna si ricordò del panettone era ormai passato tanto tempo ma andò comunque a reclamarlo. Padre Desiderio andò mortificato nell'angolo dove c'era ormai solo l'involucreo del panettone e .... trovò un panettone molto più grande, perfetto e fragrante. 

Sembra che negli anni seguenti i fedeli portassero a Padre Desiderio i panettoni con la speranza di vederli duplicati...

Visto che tutto questo era accaduto il 3 febbraio nel giorno di San Biagio sembra che il panettone benedetto e mangiato in quel giorno protegga la gola dai malanni di stagione. 

Si, perchè  S.Biagio martire è passato alla storia per un particolare miracolo.

Biagio, sul finire del III secolo dopo Cristo in Armenia,  era un medico diventato vescovo più per volere del popolo che per sua scelta. Un giorno una madre portò da lui il figlioletto che aveva una lisca conficcata nella gola e stava soffocando. Da bravo medico dette un boccone di mollica al bambino che deglutendo tornò alla normalità.  La mamma,  come tante mamme  esagerando un po', gridò al miracolo. Suo malgrado Biagio divenne famoso e quell'essere in odore di santità dette fastidio ad Agricola, prefetto di Diocleziano per l'Armenia che lo fece prima torturare con dei pettini da cardatori e poi decapitare.

Il martirio di Biagio ebbe un eco così importante che ancora oggi San Biagio è considerato protettore dei cardatori e materassai e ogni 3 febbraio, giorno in cui si ricorda S. Biagio,  in chiesa si benedice la gola dei fedeli.

Questa ricerca sul panettone di San Biagio spero mi faccia perdonare per questa ricetta-non-ricetta....ma ho ancora un panettone che ormai è a rischio muffa !

Ingredienti

Panettone 

Ananas

Preparazione

Tagliare alcune fette del panettone e col coppapasta tagliare dei cerchi di panettone.

Pulire l'ananas (solo la  parte esterna) e con l'affettatrice tagliare delle  fette sottili e mettere un cerchietto di panettone fra due fette di ananas.

Buono e fresco questo dessert.

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Bicchierini di cioccolato

E' come una droga,  in maniera compulsiva e in continuazione  spennello di cioccolato pirottini di varie misure! 

Questa volta sono piccoli, si mangiano interi e sono ripieni di coulis di lampone e di cioccolato bianco con coulis di frutto della passione. 

Ingredienti

Cioccolato al 70 % 150 gr

cioccolato bianco 50 (o panna)

lamponi 2 scatoline

frutto della passione 4

zucchero

Preparazione

Fare i pirottini di cioccolato.  

Tenere da parte alcun lamponi che verranno poi messi alla fine nei bicchierini di cioccolato e frullare i restanti lamponi con due cucchiai di zucchero. Passare al setaccio e riempire a metà i pirottini e metterci il lampone intero.

Ho riempito gli altri pirottini con cioccolato bianco sciolto nel microonde e coulis di frutti della passione. Tutte le volte che uso il cioccolato bianco resto delusa: è troppo dolce  e copre troppo i sapori. Vi spiego come ho fatto ma vi consiglio di sostituire il cioccolato bianco con della panna montata e aggiungere a questa il coulis di frutti della passione (al quale avrete aggiunto un po' di zucchero). In questo caso il profumo dei frutti verrà esaltato !

Io comunque ho preso il cioccolato bianco l'ho sciolto a bagnomaria (o nel microonde), ho aggiunto il succo  dei frutti della passione (l'interno del frutto passato direttamente nel setaccio e pressato e girato con un cucchiaio) e ho riempito i bicchierini di cioccolato.

Per fare i pirottini di cioccolato:

Per  temperare il cioccolato bisogna scioglierne due terzi  tagliato a pezzetti mettendolo nel microonde per circa 2 minuti,  mescolate bene e controlare la temperatura che non deve superare i 52-60°. unire il cioccolato rimasto  da parte, farlo sciogliere mescolando  e spatolare  fino a farla arrivare a 27-28°. Riscaldare un attimo fino ad arrivare a 32°.

Di fatto spesso tempero "ad occhio", sciogliendo a bagnomaria  due terzi del cioccolato, introducendo poi fuori dal fuoco il cioccolato restante da sciogliere, dopo  verso il tutto in una pirofila piatta e larga e  spatolo fino a quando la consistenza diventa più solida,   dopo scaldo nuovamente  veramente un attimo.

Sorbetto di mandarino

Ho sempre un po' di titubanza a presentare queste ricette, perché c'è poco da dire, sono di una semplicità disarmante... si fa la spremuta con mandarini profumatissimi di ottima qualità, si aggiunge un po' di zucchero, si congela...
La particolarità di questo sorbetto, oltre alla semplicità che vuole esaltare i profumi del mandarino, è l'abbinamento con il cioccolato del suo contenitore.
Avevo dei pirottini avanzati da Natale e li ho utilizzati, come stampi,  per farne dei cestini di cioccolato per servire il sorbetto.


Ingredienti

succo di mandarini mezzo litro
zucchero due cucchiai
cioccolato 70% 100 gr
pirottini


Preparazione

Unire o zucchero al succo di mandarini e mescolare bene.  Mettere il succo in contenitori per il ghiaccio e far gelare in freezer. Si può fare anche con molto anticipo.
Quando è il momento di servire il sorbetto, frullare i cubetti del ghiaccio fino a ottenere un sorbetto cremoso.
Per i contenitori di cioccolato mettere 2-3 pirottini impilati insieme e pennellarli col cioccolato temperato, metterli in frigorifero mezz'ora e pennellare ancora col cioccolato che avremo fatto sciogliere nuovamente, ancora in frigorifero mezz'ora e sono pronti.
Con delicatezza si staccano i pirottini, di fatto è la carta di quello a contatto col cioccolato che andrà staccato, gli altri servono all'inizio solo a dare consistenza alla parete mentre si pennella il cioccolato ma a questo punto dell'operazione sono già staccati.

Per  temperare il cioccolato bisogna scioglierne 70 gr   tagliato a pezzetti mettendolo nel microonde per circa 2 minuti,  mescolate bene e controlare la temperatura che non deve superare i 52-60°. unire il cioccolato rimasto  da parte e spatolare  fino a farla arrivare a 27-28°. Riscaldare un attimo fino ad arrivare a 32°.

Di fatto spesso tempero "ad occhio", sciogliendo a bagnomaria  due terzi del cioccolato, introducendo poi fuori dal fuoco il cioccolato restante da sciogliere, dopo  verso il tutto in una pirofila piatta e larga e  spatolo fino a quando la consistenza diventa più solida,   dopo scaldo nuovamente  veramente un attimo.

Mezzi gnocchi con salsiccia

                             

L'inverno si presta per sperimentare piatti di buona consistenza, sostanziosi, un po' grassi....

Questi piccoli scodellini di pasta di gnocco di patate  sono riempiti con salsiccia, carne  di arrosto e ricoperti da una fettina di fontina a media stagionatura.

Approfitto di questo piatto per dire due parole sul  burro Ghee o Ghi che ho utilizzato. 

Quando voglio cucinare col burro uso il Ghee, che è un burro concentrato e chiarificato che mi permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.

Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa senza  acqua e proteine.

E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.

Io non lo faccio, lo compro già pronto, preparato secondo un'antica tradizione Ayurvedica. 

Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il Ghee, è più sano. 

Se volete saperne di più c'è un ricco articolo di Dario Bressanini.

Ingredienti

patate da gnocchi 500 gr

farina 3 cucchiai

sale

salsicce 2

fette di arrosto  2 (o l'equivalente di altra carne)

fontina

salvia

ghee

Preparazione

Bollire le patate con la buccia,  sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere sale e farina e impastare. Formare poi della palline grandi poco più di una noce e poi bucarle al centro e formare una scodellina.

In una padella scottare la polpa delle salsicce e mescolarla con la carne di arrosto tritata. Riempire i mezzi gnocchi e aggiungere sopra un quadratino di fontina.

In un pentolino far sciogliere il ghee e farlo insaporire con un rametto di salvia. Bagnare la teglia da forno col ghee, adagiarvi i mezzi gnocchi, bagnare appena con altro ghee, mettere nella teglia anche la salvia e infornare a forno caldo a 180° per 40 minuti circa.

Tartine peperoni e acciughe

Ingredienti

peperone rosso 1

acciughe sott'olio

pan carrè 4x4

olio, sale e pepe

Preparazione

L'unica particolarità che determina la bontà di questa tartina è il peperone arrostito a vivo sul gas. 

La fragranza dell'abbrustolito del peperone resta nella polpa e insieme al sapore dell'acciuga fanno di  questo crostino un appetitoso stuzzichino.

Abbrustolire il peperone e metterlo in un sacchetto per mezz'ora, poi ripulirlo dalla pelle bruciacchiata e tagliarlo a fettine, poi tagliare i rettangolini che servono per le tartine.

Il piccolo pan carré va tostato da ambo i lati, poi dopo aver messo un filo d'olio si dispongono i due rettangolini di peperone e l'acciuga in mezzo.

Un pochino di sale sul peperone, ancora un filo d'olio e una macinata di pepe. 

Tagliatelle di cavolo nero

Ci sono echi toscani in questo piatto. Un primo sostanzioso, appagante, delicato  nei sapori, ma di grande carattere, un primo che si ricorda.

Ingredienti

per 4 persone

farina 150 gr

uovo 1

cavolo nero

fagioli borlotti

pomodoro maturo 1

rosmarino

olio

sale, peperoncino e pepe

Preparazione

Non so voi ma con certe verdure è veramente difficile stabilire un peso. Per il cavolo nero, per non sbagliare, ne prendo sempre in abbondanza (qui ho preso un bel ciuffo sul chilo). L'ho lavato togliendo la parte centrale,  l'anima della foglia, prendendo solo le parti verdi tenere. Ho sbollentato in acqua salata il cavolo per pochi minuti. Una volta scolato ho valutato che una parte l'avrei messa in freezer da aggiungere ad un prossimo minestrone e la rimanente, 3 bei cucchiai,  l'ho tagliata e cotta in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per circa 20 minuti.

Ho sminuzzato poi il cavolo nero nel frullatore, ho aggiunto l'uovo e la farina e ho impastato.

Il tutto ha riposato per almeno 15 minuti e poi ho tirato la sfoglia sottile e fatto le tagliatelle. 

In una padella, con poco olio ho fatto insaporire con rosmarino e aglio un bel mestolo di fagioli borlotti già bolliti. Ho aggiunto un pomodoro maturo a fettine, sale, peperoncino e lasciato cuocere per 15 minuti aggiungendo anche un po' d'acqua. 

Ho tolto il rametto di rosmarino, lasciando invece gli aghi, ho tolto l'aglio e ho frullato tutto, lasciando solo qualche fagiolo per decorare.

Ho condito con questo sugo le tagliatelle (che hanno avuto bisogno di 3 minuti di cottura), e servito versando sopra un filo d'olio e una macinata di pepe.

Non so voi, ma io in certi momenti  mi sento come una formica, che mette via mette via. A fine estate è il momento dei fagioli borlotti freschi, ne cuocio una bella quantità e poi li congelo in singoli sacchetti per utilizzarli quando mi servono, come nel caso di questo primo.

E va be' lo confesso, tutto questo lo dico per mostrarvi l'incredibile "scola-mestolo"  che mi aiuta in questi lavori..... 

Ricotta brulèe

Dopo tanti dolci delle feste c'è bisogno di qualcosa di semplice, leggero e veloce.
Forse ricorderete che non mi piace usare la panna,  talvolta devo arrampicarmi  sugli specchi per imitare  un dolce, almeno alla lontana senza usare la panna..... Lo so, la crema catalana o la crema brulèe sono un'altra cosa....  questa è una leggerissima alternativa !


Ingredienti

ricotta 300 gr
bucce di arancia biologica seccate e tritate 3 cucchiaini
zucchero di canna 30 gr


Preparazione

Mescolare la ricotta con la polvere di arancia e lo zucchero. Mettere in un cocottina e spolverare di zucchero. Con il bruciatore a gas caramellare la superficie.

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