Bicchierini dolci

Ho assemblato ingredienti diversi, preso spunto in qua e in là, e in parte copiato pari pari.
La base è un caramello morbido che tengo sempre pronto in casa e che arriva da una ricetta di Arabafeliceincucina, ricetta felice e quanto mai utile.

Ingredienti

panna 150 gr
cioccolato amaro 200 gr
lamponi 270 gr
zucchero per lamponi 100 gr
fogli di gelatina 2
zucchero 200 gr per il caramello (ve ne resterà un po' da utilizzare tranquillamente in altre occasioni)


Preparazione

Per il caramello vi rimando alla ricetta direttamente nel blog dell'  Araba felice.  E' un caramello che indipendentemente  dall'utilizzo in  questa ricetta, va fatto e tenuto in casa pronto all'uso.

Versare il caramello sul fondo del bicchierino.
Sopra al caramello versare la ganache di cioccolato fatta  mettendo  sul fuoco  la  panna scaldata e  aggiungendo il  cioccolato amaro spezzetato. Continuare a scaldare fino a quando il cioccolato non sia ben sciolto. Far raffreddare, versare sul caramello e dopo mettere in frigo per 20 minuti.

Sopra al cioccolato mettere coulisse di lamponi. Frullare lamponi con lo  zucchero e passare al setaccio. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda  e quando sono ammorbiditi scioglierli in mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiai di succo di lamponi precedentemente scaldati. Continuare per poco la cottura fino a quando la colla di pesce non si completamente sciolta. Integrare questo composto alla coulisse di lamponi fredda e mescolare bene.
Versare sopra alla ganache di cioccolato e far riposare in frigo per 2 ore.

Mangiando si gusta prima il lampone con parte del cioccolato e poi il cioccolato con il caramello ...
I bicchierini nella foto sembrano giganteschi ma sono alti 7 cm.



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Ravioli di baccalà

Questa volta ero molto indecisa se dirvi la verità.... E va be', confesso !  Come non mi succedeva da un po' ho completamente sbagliato un piatto ... il sale !!!!!
Ho fatto il baccalà come lo faccio di solito. Spicchio d'aglio e cipolla con un po' d'olio, poi metto i filetti ben lavati, metto un po' di prezzemolo faccio rosolare e poi aggiungo il latte e lascio cuocere lentamente  per una mezz'ora a fuoco modesto e con tegame coperto ....
Insomma tutto normale salvo che .... ho aggiunto anche il sale,  così per abitudine... ,  e  considerando che il baccalà è già un po' salato di suo....
Io, che assaggio poco,  fino a quando l'ho portato in tavola ero tranquilla. Vedeste la  faccia di mio marito al primo boccone..... la sua voce però era gentile  "...sai che è proprio salato" !
Io cucino tutto poco salato e mio marito dice sempre che manca il sale, dunque se lui dice che è salato... io non l'ho neanche assaggiato.

Con calma poi ho pensato di recuperare il tutto per farne ripieno per ravioli.
Ho sbucciato due patate e l'ho affettate  aggiungendole al baccalà  con  ancora del latte  e ho fatto cuocere il tutto fino a quando le patate non si sono sfatte. Con una forchetta ho finito di amalgamare.

Per la pasta
farina 100 gr
uova 1
olio un cucchiaio

La pasta va stesa sottilissima e bisogna  ritagliarla  a cerchietti, poi mettere un poco dell'impasto al centro e chiudere bene il raviolo. Se per caso la pasta si seccasse tenere lì un piattino con un po' d'acqua e bagnare la mezzaluna del dischetto prima di chiudere. Mettere i ravioli pronti sopra un vassoio su un foglio di scottex ben infarinato.
Farli bollire in acqua salata per 3-4 minuti.
Condire con olio profumato con rosmarino (scaldare l'olio con un rametto di  rosamarino per qualche minuto) e spolverare con polvere di cedro (buccia di cedro essicata e macinata).

Che fatica cercare dignità dopo un piatto sbagliato !

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Ravioli di carciofi

Ci sono ricette che sarei tentata di non condividere,  perchè mi sembrano banali, scontate, troppo semplici. Oggi mentre cucinavo i carciofi per fare il ripieno dei ravioli mi dicevo che forse potevo fare un post, ma ero incerta. Ma si, vada per il ripieno semplice ... La decisione di condividere qui la ricetta  l'ho presa solo quando mi è venuta l'idea (lo so, lo so  che non mi invento niente..) di mettere qualche foglia di prezzemolo nella sfoglia per dare  un tocco particolare !

Ingredienti
 per 24 ravioli

farina 100 gr
uovo 1
carciofi 2
ricotta 1 cucchiaio
aglio uno spicchio senza anima
olio
burro
prezzemolo foglie piccole e senza gambo
sale e pepe


Preparazione

Pulire i carciofi, affettarli e tenerli in acqua e limone. Se avete altri carciofi , aggiungete anche qualche gambo (dopo averli ben puliti, sbucciandoli).
Profumare due cucchiai d'olio con l'aglio tagliato a pezzettini piccoli. Scolare i carciofi e farli cuocere nell'olio con l'aglio. Aggiungere sale e pepe.
Frullare i carciofi cotti con un cucchiaio di ricotta e  tenere da parte.
Impastare la farina con l'uovo e 1 cucchiaino di olio. Lavorare bene e tenere  la pasta a riposo, coperta con la pellicola trasparente, almeno 15 minuti.
Tirare la pasta sottile, procedendo con piccole quantità, un po' alla volta.  Io l'ho fatto con la macchinetta tirapasta e l'ho tirata fino al formato più sottile.
Controllare che le foglie di prezzemolo non abbiano gambo e siano morbide e tenere.
Mettere una foglia di prezzemolo a 10 cm dalla fine della piccola sfoglia tirata e ripiegare non proprio a ridosso del prezzemolo, ma lasciando un po' di margine. Ripassare la sfoglia nel tirapasta e disporre un cucchiaino di impasto di carciofi  3-4 cm prima del prezzemolo. Ripiegare la pasta sui carciofi in modo tale che il prezzemolo resti sopra, al centro del raviolo. Premere intorno all'impasto facendo attenzione che non resti aria.  Sigillare, tagliando, con la rotella sigilla ravioli.
Mettere i ravioli su un  vassoio ben infarinato e quando tutti sono pronti cuocere in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Condire con olio e un po' di burro fatti precedentemente scaldare, e con poco parmigiano.

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Palline di speck

Di fatto sono delle mini palline, ogni pallina è formata dall'equivalente di mezzo cucchiaino da the, in questo modo sono adattissime per un accompagnare un aperitivo.

Ingredienti

ricotta 200 gr
speck tritato fine 100 gr
sale e pepe
uovo 1

Preparazione

Amalgamare gli ingredienti e aiutandosi con due cucchiaini passare più volte da uno all'altro una porzione di impasto di circa mezzo cucchiaino, mettere sulla teglia da forno la carta da forno e adagiarvi le polpettine.
Cuocere per 20 minuti a 170°poi girarle tutte, e far cuocere  ancora 5 minuti.

Buona primavera !

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Festa di primavera all'Anteprima

Dopo un periodo di chiusura per un restyling il ristorante Anteprima di Chiuduno (Bergamo) ha offerto una festa di primavera con buffet per la ripresa delle attività.
Non ero mai stata in questo ristorante ma  i piatti che ho assaggiato  nel mio aperitivo (che è stato poi una cena...) sono stati così sorprendenti, così insoliti.... un stupore dopo l'altro  che dovrò tornarci per sedermi ad uno dei loro tavoli.
Lo chef è Daniel Facen e con il suo staff fa cucina creativa, cucina molecolare, cucina rivisitata... sono creatori di emozioni.
Nella zona cucina, c'è uno spazio per la preparazione dei piatti da dove si può osservare le "creazioni", lì c'è anche un tavolo per due (tavolo...un'onda di cristallo) per poter cenare osservando.
Ecco le specialità che ho assaggiato:

                                

Spriz al Campari. Il bicchierino era composto da succo d'uva, pallina di Campari, selz e spuma di vino bianco. Cosa darei per saper fare questa magia ! La spuma di vino sapeva di vino e sembrava panna, all'ultimo arriva in bocca la pallina di Campari che si rompe ed è un sorso di liquore... Magico !

Melone e prosciutto. Cucchiaino con pallina tremolante di melone con dentro un dadino di prosciutto, in bocca il melone torna ad essere succo concentrato....

                                 

Lasagne. Bicchierino con alla base mousse di ragout destrutturato, poi mousse di bechamella con sopra una pallina sempre tremolate e fluida di ragout con pellicola di panna, ricavata dalla bollitura del latte e poi grigliata....

Fois gras con sfoglia di mango. La crema era buonissima ma la pellicola, sottilissima e comunque dura,  di mango che conteneva il tutto era stupefacente...

                                  

Suchi. La gioia della primavera direi... un velo di pasta di patata con un gambero crudo, il tutto condito con due salse.... con la particolarità che la sfoglia era un trionfo di petali di fiori e fogliette verdi ...

                                 

Salmone. Il salmone era avvolto in sfoglia di daicon, condito con con panna acida, aceto balsamico e germoglio di erbettina aromatica che non ho capito... Di straordinaria bontà !

Ostriche. Vasettino con chiusura ermetica con dentro due ostriche nella loro acqua....

Spumiglia di Campari. In mano ha una consistenza decisa, teneramente rosa una volta  in bocca è un leggerissimo soffio di Campari...

E poi ravioli con formaggio di monte, cartoccino con alborelle fritte ....  tutto eccellente!

Tutto questo oltre ad un tavolo di salumi, un tavolo di formaggi, un tavolo col pane fatto da loro (dei grissini al parmigiano stupendi !)... e dei  buonissimi calici di bollicine !

Sono andata all'ora dell'aperitivo ma credo che anche  dopo cena debba essere stato molto  interessante.... Per il loro magico gelato ... devo tornarci !!!


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Tamarillo

Vicino a Bergamo c'è la ditta Mc Garlet che importa e commercializza solo frutti esotici.  Questa ditta ha uno spaccio dove si possono comprare, a cassette, ananas  maturi a 1 euro il kg, papaye a 5 euro il kg... insomma quasi tutto a prezzi inconsueti anche se a dosi massicce.

Il tamarillo (Cyphomandra betacea) è una Solanacea e anche visivamente ricorda il pomodoro. Il sapore ricorda pure il pomodoro ma anche il kiwi e il frutto della passione, con una nota di asprigno.
La buccia non è commestibile ed è meglio toccare il suo interno con i guanti perchè i semi sono avvolti da una polpa rossa che macchia.

Ho fatto un'insalata con la mozzarella, proprio come se fosse un pomodoro comune. L'ho sbollentato per un minuto, l'ho sbucciato e tagliato a pezzetti e  ho condito il tutto con olio, sale, pepe e origano. Il particolare sapore del frutto sottolinea la dolcezza della mozzarella, penso che si potrebbe aggiungere anche qualche cappero per aggiungere un sapore contrastante.

Ho fatto anche una composta leggera. Ho tagliato a pezzi 150 gr di frutti sbucciati aggiungendo poi 150 gr. di acqua e ho fatto bollire il tutto. Ho aggiunto 40 gr. di zucchero di canna Mascobado e ho fatto cuocere la polpa e ritirare un po' l'acqua per 20 minuti. Ho passato nel setaccio il tutto. Con questa salsa, a cui i semi hanno conferito un bel colore rosso,  ho condito una pera sbucciata.

Nel primo caso il frutto risulta avere un sapore molto profumato, più frutto che verdura da mangiare in insalata....
Nel secondo caso si sente quella nota di pomodoro che non è il massimo sulla pera...
Lascerò il resto della composta per accompagnare qualche formaggio piccante, dovrebbe essere proprio adatta.
Il frutto è interessante anche tagliato a metà, spolverato leggermente di zucchero e mangiato come un kiwi  col cucchiaino.

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Maldive - Bhatala

Di ritorno dall'isola di Bhatala (atollo di Ari,  Maldive) solo due parole perchè a parlare vorrei che fossero le foto dei pesci che si possono vedere cliccando qui.

A Bhatala c'è un  reef tra i più  belli che io abbia visto con una quantità e una varietà di pesci che stupisce, affascina, coinvolge. Nuotando, guardando  e nuotando ancora  ho ritrovato l'infantile  piacere delle scoperte, la cuoriosità negli incontri, lo stupore per i colori, le forme e i movimenti;   meraviglia e  incredulità  diventano gioia profonda.  E' un paradiso e mi viene proprio da ringraziare, non so bene chi o cosa, ma la gratitudine per l'emozione è molto forte.
L'azzurro mi segue in tutte le sue tonalità del mare,  con gli svolazzanti balestra dai denti rossi, nei  vortici delle lecce, nei chiarori delle stelle ... e anche adesso nel grigio della città, con la tristezza per il Giappone e per il nostro futuro,  quella luce commovente è qui con me.

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See you !

Starò via 15 giorni, torno presto !

Sul mio terrazzo è già primavera ...

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