Torta Alessandra

Recentemente siamo stati invitati dai nostri amici Iole e Enzo e ho voluto portare una torta più elaborata rispetto alle mie solite;  ho fatto questa torta che è una specialità del pasticcere Giovanni Pina di Bergamo.

E' una torta ricca e piena di sapori e  con un po' di organizzazione si può fare tranquillamente.

Il giorno prima si farà il pan di Spagna, la pasta frolla, la crema pasticciera con il riso, e le pere semicaramellate e il giorno dopo si assembla e si cuoce.

Ingredienti

Per la pasta frolla ricca:

Farina oo gr 250

Burro gr 175

Tuorlo gr 50

miele di acacia gr 5

zucchero a velo gr 65

sale gr 1

vaniglia in bacche i semi di mezza

arancia scorza grattugiata di un quarto

limone scorza grattugiata di un quarto

Per la crema pasticciera ricca:

latte intero gr 375

panna gr 125

zucchero gr 175

tuorlo gr 125

farina gr 35

vaniglia in bacche i semi di metà

Per il pan di Spagna al cacao:

zucchero gr 100

miele di acacia gr 2,5

tuorlo gr 75

uova gr 75

farina 00 gr 80

cacao gr 15

fecola di patate gr 10

Per il riso cotto:

Riso carnaroli gr 50

latte gr 235

zucchero gr 20

limone verde, scorza grattugiata di metà

e inoltre:

confettura di amerene 1 vasetto

pere pulite gr 200

zucchero gr 200

mandorle filettate

zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta frolla ricca:

Impastare a velocità bassa il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, il miele, arancia e limone, il sale ,  senza la farina. Il burro deve essere morbido , ma non molle.

Inserire poi i tuorli, uno alla volta, e impastare. 

Inserire la farina in due volte a velocità bassa.

Lavorare lo stretto necessario. Stendere leggermente e mettere in frigorifero almeno un'ora. 

Imburrare e infarinare uno stampo, stendere la pasta frolla e disporlo sul fondo e sui bordi dello stampo. Con una forchetta bucare il fondo della torta e modellare il bordo della torta. Tenere in frigorifero.

Per la crema pasticciera ricca:

Scaldare insieme il latte e la panna fino a raggiungere 8o°.

In una pentola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere i semi della vaniglia.

Versare il latte e panna sopra a questo ultimo composto e mescolare bene, cuocere a fuoco medio fino ad arrivare ad una temperatura 84-85°mescolando in continuazione

Versare la crema su una teglia perchè si possa raffreddare velocemente. Conservare in una ciotola in frigorifero.

A questa crema andrà poi aggiunto il riso bollito.

Per il riso cotto nel latte:

Portare a ebollizione il latte, unire lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il riso e cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Mescolare continuamente. Il riso deve risultare ben cotto.

Aggiungere poi alla crema.

Per il pan di Spagna al cacao:

Montare a lungo e a velocità sostenuta lo zucchero, il miele e le uova .

Quando sarà montato aggiungere i tuorli, uno alla volta, e montare ancora. Deve risultare un composto stabile e spumoso.

Diminuire la velocità dello sbattitore e aggiungere farina, fecola e cacao, precedentemente setacciati.

Imburrare e infarinare la tortiera (che dovrebbe essere leggermente più piccola dello stampo della frolla) e cuocere a 190° per 20 minuti.

Sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Per le pere semicaramellate:

Sbucciare e pulire le pere e farle a quadretti e metterle a cuocere in una padella con ugual peso di zucchero. Quando bollono scolarle e farle raffreddare.

Per assemblare:

Tagliare a metà, o comunque tagliare in modo da avere la base alta circa un centimetro.

Mettere il pan di Spagna nello stampo con la frolla, con il fondo adagiato sul fondo in modo da evitare che la frolla si possa bagnare.

Spalmare la confettura di amarene, mettere sopra le pere, e a cucchiaiate la crema. Livellare e disporre sopra le mandorle a filetti.

Cuocere in forno a 170° per 45 minuti. Zucchero a velo quando sarà fredda.