Torta di pere alle mandorle

                                

Quando voglio cucinare una torta senza glutine e senza lattosio attingo a "Dolci Gourmet" di Philippe Conticini. Anche questa torta vien dal quel ricettario, l'ho realizzata con piccole varianti....


Ingredienti

Per la páte sucrée
burro chiarificato senza lattosio gr 50
zucchero a velo senza glutine gr 30
polvere di mandorle gr 27 + gr 50 in sostituzione della farina di castagne
uovo sbattuto mezzo
tuorlo 1
un pizzico di sale
limone la scorza di mezzo
baccello di vaniglia mezzo
farina di castagne gr 50
amido di mais gr 25
farina di riso gr 50

Per la crema pasticciera
baccello di vaniglia mezzo
latte di mandorla gr 125
tuorlo 1
zucchero gr 10
amido di mais gr 12
burro di soia  senza lattosio gr 5

Per la crema di mandorle
burro di soia senza lattosio gr 55
zucchero a velo senza glutine gr 85
polvere di mandorle gr 85
uovo 1
farina di riso gr 17
crema pasticciera gr 100
rhum gr 6
sale un pizzico
semi di finocchio un quarto di cucchiaino 

Per lo sciroppo
zucchero gr 460
acqua 1 litro
baccello di vaniglia 1
succo di limone 2 cucchiai
anici stellati 2 estratto di mandorle amare 1 goccia
pere decana 3


Preparazione

Per comodità ho fatto la pasta base e le creme il giorno prima.
Per la páte sucrée
Sbattere burro, zucchero a velo e polvere di mandorle. Aggiungere un poco alla volta le uova, poi il sale, la scorza di limone e i semi del mezzo baccello di vaniglia. Unire poi le farine e mescolare bene.
Prima di lavorarla l'ho lasciata in frigorifero per circa 1 ora.
Disporla in una teglia da dolci ben unta e infarinata con la farina di riso. Spolverarsi le mani di farina di riso per spianarla e far risalire sul bordo almeno due centimetri.
Cuocere in forno a 150° per mezz'ora.

Per la crema pasticciera
Mettere in infusione i semi di vaniglia nel latte di mandorle e poi scaldarlo.
Mescolare il tuorlo con l'amido di mais e lo zucchero e versarci sopra il latte di mandorle caldo e mescolare bene. Poi mettere sul fuoco e cuocere  fino a che la crema si sia addensata e fuori dal fuoco aggiungere il burro. Sigillare con pellicola a contatto.

Per la crema di mandorle
Mescolare zucchero a velo, burro e polvere di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina di riso.
Aggiungere il rhum alla crema pasticciera con un pizzico di sale e mescolare bene aggiungendola poi alla crema precedente.

Per lo sciroppo
Far bollire tutti gli ingredienti (meno le pere) per due minuti. Lasciar freddare e poi riscaldare fino a 60 gradi. Sbucciare le mele, pulirle e dividerle in 4 pezzi e tenerle in infusione per 40 minuti

Mettere sul fondo della torta, precedentemente cotto, la crema di mandorle e gli spicchi delle pere.
Cuocere 20 minuti a 170° e altri 20 a 160°.
Quando è pronta cospargere di zucchero e bruciare leggermente con il cannello.