Zuppa di pesce

La zuppa di pesce non la faccio quasi mai, è laboriosa ma quello che non mi piace è che alcune cotture vanno fatte all'ultimo, prima di servirla in tavola, questo per far si che le proteine del pesce non si induriscano per una cottura eccessiva o addirittura che la polpa dei filetti si sfaldi per una cottura oltre ogni buon senso.

Ma ogni tanto ci provo e questa è la ricetta.

Ingredienti

x 6 persone

pesce scorfano 3 da circa gr 600

gamberi del canale di Sicilia 18

calamari medio-piccoli 6

vongole lupini 1 kg

cicale 12

pomodori ciliegini

sedano

cipolla 

carota 

finocchio

rosmarino

olio e aglio

sale e peperoncino

Preparazione

Mettere le vongole in acqua fredda e sale per almeno mezz'ora perchè possano perdere l' eventuale sabbia dal loro interno.

Scaldare poco olio in una padella con tre spicchi d'aglio e cuocervi le vongole. Quando saranno aperte aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare qualche minuto. Mettere le vongole su uno scolapasta e recuperare il liquido di cottura in un bicchiere in modo che possa decantare per eliminare eventuali impurità.

Pulire le vongole e tenere da parte.

Pulire lo scorfano e ricavarne sei filetti.

Tritare un po' di sedano, carota, cipolla e finocchio, metterne due cucchiai in una pentola con poco olio aggiungendo anche un piccolo rametto di rosmarino. Aggiungere le teste e le lische dei pesce scorfano e far rosolare appena. Aggiungere una manciata di pomodorini leggermente frullati e portare a ebollizione. Aggiungere dei cubetti di ghiaccio per riabbassare la temperatura e poi quando tornerà il bollore aggiungere un po' di acqua e sale e continuare a cuocere per circa 20 minuti.

Mantenere la cottura del pesce a lungo sotto i 60 gradi ci permette di estrarre i succhi del pesce prima che le proteine, oltre quel grado di cottura tendano a indurirsi. 

Filtrare raccogliendo il brodo e recuperando un po' di polta di pesce dalla teste degli scorfani.

In un tegame mettere un cucchiaio di trito di verdure con poco olio, scaldare e far rosolare i calamari tagliati ad anelli. Aggiungere una manciata di pomodorini frullati, il sale e far cuocere per circa 1 ora aggiungendo acqua quando serve.

Poco prima di portare in tavola scaldare il brodo di pesce aggiungendo anche il liquido di cottura delle vongole e un poco di peperoncino.

Versare poco brodo di pesce in una padella con un filo d'olio e far cuocere i filetti di scorfano qualche minuto.

Versare poco brodo di pesce in un'altra padella e cuocere per pochi minuti le cicale ben lavate e dopo aver tagliato con le forbici, dalla coda verso la testa, il loro carapace.

Nel brodo bollente rimasto versare le code dei gamberi che si cuoceranno in un attimo.

In una pirofila mettere le vongole, i calamari, i filetti di scorfano, i gamberi e le cicale e  i loro liquidi di cottura, eccetto quello dei calamari che potrebbe coprire il sapore degli altri pesci.

Servire poi nelle fondine con una fetta di pane tostato.