Torta Donizetti

E' una torta tipicamente bergamasca e la ricetta che riporto è di un grande maestro pasticcere bergamasco, Giovanni Pina  di Trescore Balneario ,  dove ha lì la sua pasticceria di famiglia. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti e tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.
Dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria" , Giunti Editore,  ho preso la ricetta della torta Donizetti.




Ingredienti
per una torta  del diametro di 20 cm.


Burro anidro 125 gr
zucchero a velo 95 gr
nocciole tostate in polvere 30 gr
tuorlo 45 gr
albume 38 gr
zucchero 8 gr
farina 00 w210-230 gr 50 (modifica mia : 25 gr. farina 00, 25 gr. farina manitoba)
fecola di patate  gr 50
miele gr 5
maraschino gr 13
albicocche candite 50 gr




Preparazione


Come vedete i dosaggi sono a volte minimi e lui, forse per comodità nel pesare gli ingredienti, nel suo libro dà sempre l'indicazione  di dosaggi doppi per la realizzazione di 2 torte. E' una torta che non si può congelare e, malgrado si conservi bene chiusa in un sacchetto di plastica per 5 giorni a temperatura ambiente, preferisco dare le dosi per una sola torta.


Il burro anidro è il burro chiarificato, detto anche ghi o ghee. Come mi è già capitato di dire questo è un burro concentrato e chiarificato che  permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.

Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa,  senza  acqua e proteine.

E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.

Io non lo faccio, lo compro già pronto nei negozi biologici e  di recente l'ho visto anche al supermercato. 

Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il burro chiarificato, è più sano. 

I pasticcieri, come i bravi panificatori, usano farine con varie "forze". Purtroppo non ho mai trovato un rivenditore che avesse farine con l'indicazione della forza espressa in W ! E allora bisogna un po' arrangiarsi con quello che si ha.  Per questa ricetta  l'indicazione è di una farina di media forza che credo si possa realizzare con metà farina normale metà farina Manitoba.

Il burro chiarificato va ammorbidito e non è semplice  perché facilmente si liquefà. Ho messo la dose giusta in un contenitore chiuso sul calorifero ... e mi si è liquefatto. Va controllato spesso e girato per arrivare alla giusta consistenza... Ho rimediato rimettendolo in frigorifero e agitandolo ogni tanto fino ad arrivare ad averlo bello cremoso.

Montare il burro cremoso e quando è bello chiaro aggiungere lo zucchero a velo e il miele. Montare ancora, deve risultare una crema ben gonfia. Aggiungere i tuorli ben freddi ad uno ad uno, e poi mettere l'impasto in una ciotola coperto con un canovaccio. 

Montare a neve ben ferma l'albume e lo zucchero. Aggiungere delicatamente l'albume montato all'impasto precedente versando, alternando,   un po' di albume e un po' del mix di polveri setacciate (farina, fecola e polvere di nocciole).  Mescolare dall'alto verso il basso. 

Per ultimo aggiungere il maraschino e le albicocche candite. Per evitare che i pezzettini di albicocca si attacchino fra loro,  li ho infarinati leggermente. I pezzetti devono essere veramente tagliati piccoli perché molti dei miei sono andati a fondo...

Disporre l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 minuti a forno ben chiuso.

Il mio risultato è stata una torta soffice, buonissima, ma non ...aerea. Credo che sia dovuto al fatto che ho usato uno stampo rotondo e penso sia meglio, per la tenuta della lievitazione,  usare uno stampo per ciambelle dando questa forma al dolce...come normalmente viene commercializzata qui a Bergamo questa torta.