lunedì 27 febbraio 2012

Torta Donizetti


E' una torta tipicamente bergamasca e la ricetta che riporto è di un grande maestro pasticcere bergamasco, Giovanni Pina  di Trescore Balneario ,  dove ha lì la sua pasticceria di famiglia. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti e tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.
Dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria" , Giunti Editore,  ho preso la ricetta della torta Donizetti.




Ingredienti
per una torta  del diametro di 20 cm.


Burro anidro 125 gr
zucchero a velo 95 gr
nocciole tostate in polvere 30 gr
tuorlo 45 gr
albume 38 gr
zucchero 8 gr
farina 00 w210-230 gr 50 (modifica mia : 25 gr. farina 00, 25 gr. farina manitoba)
fecola di patate  gr 50
miele gr 5
maraschino gr 13
albicocche candite 50 gr




Preparazione


Come vedete i dosaggi sono a volte minimi e lui, forse per comodità nel pesare gli ingredienti, nel suo libro dà sempre l'indicazione  di dosaggi doppi per la realizzazione di 2 torte. E' una torta che non si può congelare e, malgrado si conservi bene chiusa in un sacchetto di plastica per 5 giorni a temperatura ambiente, preferisco dare le dosi per una sola torta.


Il burro anidro è il burro chiarificato, detto anche ghi o ghee. Come mi è già capitato di dire questo è un burro concentrato e chiarificato che  permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.
Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa,  senza  acqua e proteine.
E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.
Io non lo faccio, lo compro già pronto nei negozi biologici e  di recente l'ho visto anche al supermercato. 
Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il burro chiarificato, è più sano. 

I pasticcieri, come i bravi panificatori, usano farine con varie "forze". Purtroppo non ho mai trovato un rivenditore che avesse farine con l'indicazione della forza espressa in W ! E allora bisogna un po' arrangiarsi con quello che si ha.  Per questa ricetta  l'indicazione è di una farina di media forza che credo si possa realizzare con metà farina normale metà farina Manitoba.

Il burro chiarificato va ammorbidito e non è semplice  perché facilmente si liquefà. Ho messo la dose giusta in un contenitore chiuso sul calorifero ... e mi si è liquefatto. Va controllato spesso e girato per arrivare alla giusta consistenza... Ho rimediato rimettendolo in frigorifero e agitandolo ogni tanto fino ad arrivare ad averlo bello cremoso.
Montare il burro cremoso e quando è bello chiaro aggiungere lo zucchero a velo e il miele. Montare ancora, deve risultare una crema ben gonfia. Aggiungere i tuorli ben freddi ad uno ad uno, e poi mettere l'impasto in una ciotola coperto con un canovaccio. 
Montare a neve ben ferma l'albume e lo zucchero. Aggiungere delicatamente l'albume montato all'impasto precedente versando, alternando,   un po' di albume e un po' del mix di polveri setacciate (farina, fecola e polvere di nocciole).  Mescolare dall'alto verso il basso. 
Per ultimo aggiungere il maraschino e le albicocche candite. Per evitare che i pezzettini di albicocca si attacchino fra loro,  li ho infarinati leggermente. I pezzetti devono essere veramente tagliati piccoli perché molti dei miei sono andati a fondo...
Disporre l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 minuti a forno ben chiuso.
Il mio risultato è stata una torta soffice, buonissima, ma non ...aerea. Credo che sia dovuto al fatto che ho usato uno stampo rotondo e penso sia meglio, per la tenuta della lievitazione,  usare uno stampo per ciambelle dando questa forma al dolce...come normalmente viene commercializzata qui a Bergamo questa torta.






18 commenti:

  1. Mi piacciono le ricette tradizionale, questa non la conoscevo,dovrò provarla nella forma a ciambella, quindi??

    ciao loredana

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  2. Le torte di quel libro le proverei tutti, i dolci di quel libro proverei tutti. buonissima questa con le nocciole. Un bacio, buona settimana

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  3. Trescore? Ci sono passata una marea di volte e non ho mai visto questa pasticceria??? Fatemi vedere da uno bravo!!! :D

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  4. sono decisamente le torte che adoro mangiare al mattino, per cui mi segno la ricetta!

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  5. E' difficile? Le tue origini bergamasche mi fanno svelarti un segreto...Chissà se mi giudicherai male...ma no, beh é che sul finire degli anni Sessanta mi hanno eletto Miss Selvino dove la mia famiglia villeggiava da anni! Che buffi ricordi! Ciao!

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  6. Mi ha colpito subito per il nome, è un dolce della tradizione che non ho mai sentito né visto da nessuna parte. Grazie per avercene parlato e anche per la ricetta dettagliata, non ci resta che provare!

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  7. Ho scoperto di amare le albicocche secche (non le compro più perchè se non vedo il fondo non sono contenta!!!)e questa tua meravigliosa torta fa giusto al caso mio (ma devo,purtroppo ricomprare le albicocche secche).
    Un abbraccio.

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  8. Pensa che io proprio non la conoscevo questa torta bergamasca...Ma io sono della provincia!!!

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  9. Ciao rossellina ecco la nostra mitica torta, buonissima, complimenti, conosco la pasticceria Pina:))
    non l'ho mai fatta cque, sempre comprata, ha un gusto molto particolare oltre ad essere morbidissima, grazie adesso copio la ricetta, buona serata rosa a presto...ah il burro anidro e' diverso dall'altro? Posso usarlo anche normale? grazie baci r

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  10. scusa ho riletto e mi sono risposta da sola grazie, mi era sfuggito.)

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  11. Dev'essere buonissima. Io sono specialmente attratta dai dolci di aspetto semplice e "casalingo", senza creme.

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  12. deve essere deliziosa...copiata..Grazie!!
    baci

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  13. lo confesso non conoscevo ne la torta e nemmeno l'autore del libro, farò una ricerca perchè questa torta mi piace molto e poi una deidca a donizetti è sempre apprezzata

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  14. complimenti meravigliosa una grande tentazione

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  15. Dev'essere buonissima anche se non posso mangiare le nocciole...

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