Ravioli con pappa al pomodoro

Ingredienti

per circa 100 ravioli

pesto 2 cucchiai

Per la pappa al pomodoro

pomodori gr. 800

aglio 2 spicchi

mollica di pane gr 300 o più

olio

pepe

Per la pasta

farina di grano tenero gr 300

semola di grano duro gr 200

uova gr 150

tuorlo d'uovo gr 50

olio d'oliva gr 10

Preparazione

Sbucciare i pomodori (tuffandoli per tre secondi in acqua bollente) e cuocerli a pezzetti per 10 minuti in poco olio con gli spicchi di aglio tritati fini. Salare e aggiungere una dose abbondante di pepe.

Frullare il pomodoro e aggiungere la mollica del pane precedentemente sminuzzata nel frullatore.

La pappa al pomodoro deve avere una densità maggiore di quella che si fa normalmente, ogni cucchiaino di pappa deve poter venir arrotolato fra le mani a formare una pallina.

La ricetta della pasta è dello chef Montersino, è una pasta robusta anche se viene tirata al livello più sottile dell'impastatrice.

Setacciare le due farine, fare un buco in mezzo e metterci le uova e l'olio e poi impastare aggiungendo poco acqua. L'impasto deve rimanere duro.

Ho preparato la pasta la sera prima e l'ho lasciata riposare in frigo una notte.

Tirare la pasta una striscia per volta, disporre le palline di  pappa al pomodoro, coprirle con la pasta e premere intorno alla pallina per far fuoriuscire l'aria, chiudere bene i ravioli anche bagnando i bordi per farli aderire meglio.

Cuocere alcuni minuti i ravioli in acqua salata senza che questa bolla in modo eccessivo e condire con due cucchiai di pesto allungati con olio e un po' di acqua della pasta e con sopra una spolverata di parmigiano.