Mini clafoutis con mele

E' una ricetta di Luca Montersino, sono dei piccoli dolcetti pieni di carattere, con una base di  pasta frolla sablé alla cannella, un impasto clafoutis e la mousse di mele messa sopra come fiocchi di neve.
La ricetta ha qualche piccolo mio  riaddattamento...

Ingredienti 

Per la sablé Breton:

110 gr di tuorlo

260 gr  di zucchero semolato

320 gr di burro

8 gr di sale

30 gr di lievito chimico

7 gr di cannela in polvere
450 gr di farina 0

Per il composto clafoutis

180 gr di uova intere

60 gr di tuorlo

130 gr di zucchero semolato

80 gr di farina 180 w

200 gr di panna 

mezzo baccello di vaniglia

30 gr di burro

100 gr di uva sultanina

Per la composta di mele

500 gr di mele pink lady

50 gr di miele di acacia

50 gr di zucchero semolato

15 gr di agar agar

80 gr di burro morbido

Preparazione

Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua.

Per la composta di mele: mettere in una boule di vetro le mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti, aggiungere il burro, l'agar agar, lo  zucchero e miele e mescolare

Fasciare con la pellicola per cucinare sotto e sopra la boule di vetro in modo che questa risulti chiusa ermeticamente e passare nel microonde per circa 10 minuti o più. Qui la potenza del microonde fa la differenza, comunque le mele devono risultare ben cotte. 

Frullare col mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Per il composto clafoutis : mescolare latte e panna e tenere da parte

Mescolare gli altri ingredienti in una terrina e miscelare (uova, zucchero, farina, pizzico vaniglia, burro …)

Aggiungere latte e panna e mescolare.

Scolare uvetta e lavarla.

Per l  sablé Breton (che è una frolla con dosi elevate di burro montato e con l'aggiunta di  lievito): mantecare bene il  burro, incorporare uova un po' alla volta  e poi le polveri (lievito, cannella, farina e sale) dopo averle setacciate insieme.

Fare delle palline con la pasta e metterle negli stampini in silicone. Ho usato uno stampo in silicone per 15 piccole tortine cilindriche.

Premere e allargare la pasta sul fondo dello  stampino poi aggiungere 2-3 uvette in ogni monoporzione.

Mettere il  liquido del clafoutis fino a mezzo centimetro dal bordo.

Cuocere in forno a 130-140 gradi per 30 minuti.

Quando i dolcetti saranno freddi congelarli.

Quando si vorranno usare i dolcetti tirali fuori dal freezer e toglierli dalle forme  (almeno quattro ore prima del pranzo)  e decorare con la composta di mele.

Mettere la composta di mele in un sac a poche.  Scaldarla nel  microonde se è diventata troppo dura. Addensare con l'agar agar ci permette poi scaldando leggermente il composto  di riportare la mousse alla consistenza desiderata. Decorare.
Non amo  lavorare con i prodotti in dosaggi minimi a rischio... dunque questa mousse di mele avanzerà ma è possibile congelarla in piccole porzioni per decorare in futuro altri dolci.