Ravioli scuri con ragù di anatra

                                    

Ingredienti

Per 70 ravioli
farina (o misto farina e semola di grano duro) gr 200
farina di castagne gr 200
cacao amaro 1 cucchiaio
uova 3 più un rosso
olio due cucchiai
sale

Per il ripieno
ricotta gr 250
parmigiano gr 150
sale

Per condire
anatra 1tagliata in pezzi
sedano, carote e cipolla tagliati a dadini
rosmarino, salvia
vino bianco
olio e sale

Preparazione

Dorare i pezzetti di anatra in un tegame  con un bicchiere di olio e la cipolla, salare e poi aggiungere le carote e il sedano a pezzetti, dopo 10 minuti aggiungere gli aromi e un bicchiere di vino bianco. Salare e lasciar cuocere col tegame coperto anche per un'ora e mezzo a fuoco basso. Dopo lasciar freddare per circa mezz'ora.

Setacciare le farine e il cacao, aggiungere un pizzico di sale e l'olio e impastare con le uova. Lasciar riposare la pasta per circa un'ora avvolta nella pellicola.

Amalgamare la ricotta col parmigiano, aggiungere sale se necessario e mettere in frigorifero fino al momento dell'uso.

Tirare la pasta, disporre circa un cucchiaino di impasto ricotta-parmigiano e formare i ravioli.

Togliere tutta la polpa dell'anatra e tagliare col coltello grossolanamente in modo da ottenere un ragù. Aggiungere alla carne il fondo di cottura.

Cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua abbondante, salata e con un bollore moderato, scolare e condire con il ragù di anatra.