Pane con Li.co.li. a lunga lievitazione

 

Ci sono care amiche che buttano lì un'informazione ... e a volte le benedici e a volte pensi che era meglio non sapere... "Scoring bread" mi dice Maria del blog "Panza e presenza" e io non ne so niente ma è un attimo appassionarsi al decoro del pane. Tanti tentativi, tanti errori, ancora imperfezioni ma mai come in questi tempi abbiamo avuto un così buon pane a tavola.

I disegni si fanno con una lametta da barba e se avete un amico creativo, con qualche idea troverà il modo di mettervi in sicurezza le dita.

Il lievito madre utilizzato è il li.co.li cioè lievito a coltura liquida. E' un lievito madre più facile da gestire perchè prevede un rinfresco ogni 4-6 giorni.

Ingredienti

Licoli gr 120

farina Bonnet o altra di grano duro o integrale gr 300 (Bonnet è una farina di grani antichi del Mulino Riboli di Nembro-Bergamo) gr 300 

farina Manitoba gr 350

acqua gr 460

Malto d'orzo in polvere gr 5

Sale gr 10

Farina di riso

Preparazione

1 giorno. Rinfrescare il licoli, cioè prendere circa 50 gr di licoli e aggiunge 50 gr di acqua, mescolare bene e poi  aggiungere 50 gr di farina e mescolare e mettere in frigorifero.

2 giorno. Autolisi : lavorare per qualche minuto le farine con 400 gr di acqua e lasciar riposare per un'ora e mezzo.

Aggiungere poi il lievito, il malto e impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale sciolto nei 60 gr di acqua restanti e lavorare fino a che la pasta risulti incordata. Con l'autolisi i tempi sono più veloci, possono bastare anche 5-7 minuti di lavorazione.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta e fare delle pieghe prendendo con una mano la pasta dal bordo e portandola al centro  e con l'altra mano far girare la ciotola in modo che tutto l'impasto sia coinvolto. Girare l'impasto nella ciotola in modo che la parte liscia e tesa resti verso l'alto. Coprire con della pellicola e lasciar riposare per mezz'ora.

Questa operazione va fatta per tre volte sempre con mezz'ora di riposo in mezzo.

La terza piega va fatta sul tavolo infarinato allargando l'impasto in modo da piegare come un depliant a tre la pasta.

Portare un lato verso il centro, piegare anche l'altro lato sopra a questo. Piegare la parte più stretta verso il centro e anche l'altro lato sopra. Sigillare con le dita dove possono risultare aperture.

"Pirlare" è il termine usato per arrotondare verso il sotto facendo ruotare l'impasto. L'obiettivo è quello di avere una superficie liscia e tesa. Pirlare per qualche minuto.

Spolverare con la farina il centro di un asciughino e metterlo in un cestino per la lievitazione del pane o in una ciotola, poi mettere l'impasto e coprirlo con lo stesso asciughino. L'impasto deve essere messo con la parte liscia e rotonda sotto e chiudere pizzicando la parte superiore che corrisponderà alla parte inferiore del pane.

Chiudere il cestino in un sacchetto di plastica e lascarlo per almeno 12 ore in frigorifero.

3 giorno.  Scaldare il forno a 240° e, se si cuocerà il pane nell'apposita pentola con coperchio inserire anche questa in modo che dopo mezz'ora forno e pentola siano caldissimi.

Utilizzare un tagliere con della carta da forno sopra per rovesciare l'impasto del pane. Togliere l'asciughino e la farina in superficie. 

Spolverare la superficie del pane con della farina di riso. La farina di riso è più resistente al calore e resta bianca facendo risaltare di più i disegni in superficie.

Con la lametta da barba fare i disegni ricordandosi in fine di fare un lungo taglio su metà della forma in modo che l'anidride carbonica  formatasi all'interno abbia una strada per fuoriuscire.

Per i disegni alla voce "scoring bread" su Youtube c'è di tutto, e anche alla voce "pirlare" si potrà vedere il giusto movimento.

Con la carta da forno trasferire l'impasto nella pentola nel forno o sulla teglia del forno. Se cuociamo sulla teglia dovremo mettere un pentolino di acqua sul fondo del forno.

Cuocere per 20' a 240°, poi abbassare a 200° per altri 20', togliere il coperchio della pentola e cuocere a 180° per 10', poi ancora 10' con lo sportello aperto per 2 cm.

Se si cuoce sulla teglia procedere con la diminuzione della temperatura come sopra.

Far raffreddare su una griglia.