Bocconcini di pere

Questa ricetta l'ho vista sulla rivista online  Threef n. 8 di dicembre 2014.  Ho fatto qualche variazione come non mettere la gelatina neutra per lucidare...
Sono dei dolcetti stupendi, l'agar agar lascia la mousse di pere in perfetta forma ma in bocca risulta poi una crema morbida ... e buonissima !


Ingredienti

200 gr di pasta frolla

300 pere williams

90 gr zucchero

25 gr burro

5 gr agar agar ( non gelatina in fogli come avevo scritto)

buccia grattugiata di mezzo limone

perline di zucchero argentate

Preparazione

Tagliare le pere a cubetti di circa mezzo centimetro per  lato e metterle in una pirofila.

In un pentolino mettere lo zucchero e farlo caramellare a secco. Poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua  e mescolare bene. Aggiungere il burro a pezzetti e la buccia del limone. Amalgamare bene e versarlo sopra alle pere.

Coprire con carta stagnola la pirofila e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.  Eliminare la stagnola negli ultimi 10 minuti

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando le pere saranno cotte aggiungere gelatina, mescolare, frullare  e mettere negli stampi di silicone a forma di semisfera di 3 cm e congelare.

Preparare le  basi rotonde di pasta frolla che dovranno avere uno spessore 3-4 mm e un diametro di 3 cm. Bucarli un po' al centro con una forchetta e cuocere i dischetti  in forno a 175 ° per 10-12 minuti

Lasciar raffreddare. 

Appoggiare le semisfere ancora congelate sopra i biscottini di frolla e decorare con una perlina di zucchero argentata. 

L'assemblaggio biscotto e semisfere congelate di pere andrà fatto almeno due ore prima di consumarle.

Lamponi su crema di mandorle e pan di Spagna

Sostituendo la base di frolla con un disco di pan di Spagna si ottiene una torta molto più leggera (se non altro quasi in assenza di  grassi); se poi, per ricoprire, si sostituisce la classica crema con una crema di latte di mandorle la leggerezza è assicurata.

Ingredienti

pan di Spagna una sezione alta 2-3 cm.

latte di mandorle mezzo litro

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

zucchero a velo 3 cucchiai

colla di pesce gr 5

lamponi

maraschino

zucchero

Per il pan di Spagna
uova intere 200 gr
tuorli 100 gr
zucchero 117 gr
farina di riso 117 gr
fecola di patate 50 gr
olio di semi 30 gr
vaniglia 1 bacca
limone, buccia grattugiata di mezzo

Preparazione

Per il pan di Spagna ho applicato una ricetta del bravo Luca Montersino.
Il giorno prima preparare il pan di Spagna. In un pentolino mescolare le uova con i tuorli, aggiungere zucchero, vaniglia (ovviamente aprire e utilizzare i semini interni)  e mettere sul fuoco mescolando spesso  fino a portare tutto alla temperatura di 45°.
Togliere dal fuoco e montare a lungo fino a quando non sarà bello gonfio. Aggiungere buccia di limone, l'olio e la fecola e la farina di riso setacciate. Mescolare con delicatezza.
Imburrare uno stampo, spolverare con la farina e metterci il composto. Infornare a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi. Scaldare circa 100 gr di latte di mandorle e poi incorporare la colla di pesce e farla sciogliere cuocendo a bassa temperatura. Unire questo composto al latte di mandorle freddo, unire lo zucchero a velo e il cucchiaino di estratto di vaniglia. 

In un bicchiere di acqua versare  un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di maraschino e con un pennello inumidire la sezione di pan di Spagna che farà da base al dolce.

Spalmare sopra la base la crema di mandorle fredda, ricoprire con i lamponi e spolverare di zucchero a velo.

Fonduta di parmigiano con uovo in camicia

Stupisce per la delicatezza e la sua bontà. Un secondo che si mangia con il cucchiaio e che si ricorda.


Ingredienti

uovo 1
parmigiano grattugiato 3 cucchiai
acqua 2 cucchiai
sale e pepe
aceto


Preparazione

Far bollire dell'acqua con un cucchiaio di aceto, con un mestolo girare l'acqua velocemente per formare un vortice, rompere l'uovo e farlo cadere nell'acqua.
Dopo 3-4 minuti è pronto. L'albume deve rapprendersi e il rosso deve rimare crudo.
In un pentolino scaldare il parmigiano con l'acqua senza farlo cuocere altrimenti si addensa. L'ideale è una cottura con il Bimby (60° per 3-4 minuti velocità 2).
Mettere la fonduta di parmigiano in una ciotola, metterci dentro l'uovo in camicia ben scolato, condire con poco sale e pepe e servire.

Timballetti di anellini alla Norma

Le forme di alluminio per questi timballetti me le ha regalate la mia amica Maria del blog "Panza e Presenza", sono di  11 cm di diametro nella parte aperta e sono ideali per monoporzioni, una dose giusta per un primo piatto. Grazie Maria !

Ho realizzato questi timballetti con lo chef Marco Costanzo (vedi qui).

Ingredienti

X 12 timballetti

Anellini kg 1

Melanzane 4

Pomarola

Ricotta salata

Pecorino

3 albumi d’uovo

Olio di arachidi 1 litro

Basilico

Preparazione

Affettare con l’affettatrice due melanzane facendo delle fette alte 2-3 mm. Togliere la buccia a una melanzana e tagliare la buccia sottile a fettine. Tagliare a cubetti questa melanzana e anche l'ultima melanzana rimasta.

Quando l’olio è caldo a 160° friggere i fili di melanzane  e  qualche foglia di basilico e metterle da parte.

Friggere le fette di melanzana e metterle ad asciugare su un panno di carta.

Friggere i cubetti e metterli su un panno di carta dentro uno scolapasta.

Mettere tre fette di melanzana in ogni stampino (precedentemente unti con olio).

Cuocere la pasta e condire con la pomarola e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato e 6-7 foglie di basilico spezzettate. Far intiepidire.

Mescolare la pasta con i cubetti di melanzane e con gli albumi sbattuti.

Pressare bene con le mani e infornare a 180° per mezz’ora.

Sformare il timballo dagli stampini  nel singolo piatto, spolverare di ricotta salata grattugiata (non sottile) e decorare con i fili di melanzana e una foglia di basilico fritti.

Zucchine ripiene di shiso

Lo chef Marco Costanzo (vedi qui) mi ha illuminato sulla perilla (Perilla frutescens) che coltivo in vaso: è lo shiso giapponese ! I germogli di shiso vengono utilizzati da tanti chef in piatti raffinati, il loro sapore insolito apporta una fragranza racchiusa in piccole foglie.

La mia coltivazione è fatta di piantine ormai grandi e normalmente uso le foglie in insalata. Ma sapere che è l'erba shiso mi ha invogliato a tentare nuovi piatti.   

                          

Ingredienti

perilla o shiso 

pecorino

zucchine

aglio

olio sale e pepe

Preparazione

In poco olio far cuocere uno spicchio d'aglio tagliato sottile con l'erba shiso, salare e aggiungere un poco di pepe.

Tagliare le zucchine a sezioni di 3-4 cm, svuotarle del contenuto in modo da formare una piccola coppa e cuocerle (devono rimanere di consistenza sostenuta) in acqua salata.

Scolare le zucchine e lasciarle raffreddare un po'. Tritare del pecorino e unire alla perilla cotta. Perilla e pecorino nella stessa quantità. 

Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.

Insalata estiva

Lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste  (vedi qui) ha realizzato per noi in una calda giornata di questa estate questa semplice insalata che stupisce; è fresca e stimolante, e così bella da vedere.

Ingredienti

Pesche dure indietro di maturazione 2

fave sgusciate una tazza da the

pomodori puliti e tagliati a listarelle gr 300

sedano il cuore tagliato a pezzetti

foglie di perilla o shiso

olio sale e pepe

Preparazione

Affettare le pesche, ripulire i semi delle fave dalla pellicola che le ricopre, affettare le verdure e condire. Decorare con foglie di perilla o erba shiso.

Insalata di totani

Questa insalata l’ho fatta a quattro mani con lo chef Marco Costanzo del Ristorante “Le  Barrettine” di Trieste (vedi qui), o meglio  io ho seguito gli insegnamenti di Marco…. Di fatto è un’insalata, fresca, buona, saporita, con un pesce tenerissimo… e con i sapori di Pantelleria.

Ingredienti

Olive verdi denocciolate 10

Patate tagliate a cubetti mezzo kg

Pomodori cuore di bue a cubetti

Totani piccoli kg 1,500

Peperone affumicato o peperone fresco leggermente cotto

Capperi dissalati 2 cucchiai

Origano fresco e secco

Olio sale e pepe

Aceto

Preparazione

Mettere a bagni i capperi per circa 10 ore, cambiando l’acqua ogni tanto.

Tagliare le patate a cubetti e metterle nell’acqua fredda con 3 cucchiaini di aceto. Quando l’acqua bolle spegnere e tappare molto bene con la stagnola. Lasciar arrivare così a cottura.

Quando sono pronte lavarle in acqua fredda

Vanno bollite per 2 minuti e circa 25 coperte con stagnola. Con questo tipo di ottura resteranno perfette nella loro forma.

Tagliare i totani a pezzetti e scottare per pochi secondi in acqua bollente (solo pochi secondi, sono pronti subito appena cambiano colore e incominciano a sbiancare), acqua in cui prima avremo prima cotto degli aromi come cipolla, carota, sedano…

Scolare e condire i totani con gli altri ingredienti.

Noi abbiamo messo anche del peperone in scatola (Conservas artesanas El Navarrico, Pimientos del Piquillo)  che col suo sapore intenso e affumicato ha creato un bel contrasto con il resto dell’insalata, però andrà bene anche un peperone scottato e condito con sale affumicato.

Busiate con i gamberi

Marco Costanzo è lo chef che è stato con noi a Pantelleria per quindici giorni, è il compagno di Francesca  figlia della nostra amica Annarella ed è  il papà del loro splendido bambino.

E’ un bravissimo chef e stare accanto a lui mi ha permesso di imparare tantissime cose  (avevo sempre un quaderno a portata di mano per gli appunti) e di sperimentare direttamente tempi di cottura, modi di cottura, associazioni particolari di ingredienti, sfizi e decori … insomma mi sono divertita moltissimo. Grazie Marco !!!

Marco Costanzo è attualmente chef al ristorante “Le Barrettine” di Trieste. Di origine triestina  ha lavorato all’inizio all’”Harry’s grill” dell’Hotel Duchi d’Aosta di Trieste per poi continuare la sua esperienza  in giro  per il mondo  (a New Jork al ristorante “Andananda”, a Madrid al ristorante “Le Broche”…).

Questo piatto di busiate sono un trionfo di sapori e di freschezza,  la proporzione pasta-gamberi è volutamente sproporzionata, insomma è una scorpacciata di  gamberi !

Ingredienti

busiate 1 Kg

pomodori ciliegini  sbucciati 5-6

zeste a filetti di mezzo limone

limone confit a filetti mezzo cucchiaino

agli 6 spicchi

basilico

Per il Fondo:

1 finocchio tagliato a julienne

2 scalogni o cipolla bianca affettati
2 cucchiai di porro tritato

3 foglie di alloro

1 cuore di sedano a pezzetti

poco peperoncino fresco

pomodori maturi  (metà del volume delle altre verdure)

aglio schiacciato 3 spicchi

burro 20 gr a tagliato a cubetti

vino bianco

Le teste di 1 kg di gamberi

Dressing:

Interno di 6 teste di gambero

limone olio e sale

gomma di xantana

il corpo di 1Kg di gamberi puliti

Preparazione

Fondo:

Mettere in due pentole un filo d’olio e far scaldare bene. Distribuire le teste dei gamberi nelle due pentole senza girarli.  Tenere da pare 4-5 teste.

Mettere il burro e girare poco altrimenti la pentola si raffredda.

Premere solo un poco col mestolo sulle teste.

Mettere in ogni padella un tappo di brandy e poi il vino (tre quarti di bicchiere) un poco alla volta.

Mettere le verdure (finocchio, scalogni, alloro, sedano, peperoncino, 3 spicchi d’aglio) nelle due padelle e cuoce per 5 minuti, poi aggiungere i pomodori frullati e un poco di  acqua.

Portar a bollore coperto e poi cuocere scoperto per circa 50 minuti

Dopo 25 minuti  di cottura si possono unire le due pentole in una sola.

Passare piuttosto grossolanamente (passaverdure buchi grossi o scolapasta)  spremendo bene le teste.

Dressing:.

Strizzare le teste dei gamberi all’interno della bicchiere del minipimer, aggiungere il limone e l’olio nella percentuale un quarto limone e tre quarti olio. Una punta di coltello di xantana per addensare e mescolare.

Tagliare a cubetti le code di gambero e metterle in infusione nel dressing.

Cuocere la pasta

In una padella larga mettere dell’olio e 6 agli schiacciati e scaldare. Aggiungere dei pomodorini sbucciati, filetti di zeste di limone e limone confit. Aggiungere un po’ alla volta il fondo e far ritirare e poi saltare la pasta

Servire la pasta adagiando i gamberi sopra e aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata.